Давно відомо, що м’ясний смак і запах можна штучно отримати за допомогою ферментації за участю грибів. Однак розроблені раніше методи не були повністю натуральними, так як разом з рослинними компонентами використовували синтетичні, а ферментація займала тривалий час.
У новому дослідженні хіміки з Німеччини розробили спосіб домогтися смаку і запаху м’яса із застосуванням тільки натуральних рослинних компонентів. При цьому час ферментації було скорочено до чотирьох діб. Результати цієї роботи опублікував Journal of Agricultural and Food Chemistry Американського хімічного товариства.
Хіміки перепробували різні види грибів для ферментації в поєднанні з безліччю харчових продуктів природного походження. Методом підбору вони встановили, що яскравий м’ясний аромат дають рослини сімейства Allium, до яких відносяться ріпчаста цибуля і цибуля-порей. Найбільш наближений до смакових якостей м’яса виявився зразок, отриманий вченими в результаті 18-годинної ферментації лука під дією грибів Polyporus umbellatus ( трутовик зонтичний ). Він мав насичений м’ясний смак і аромат, близький до ковбаси з печінки.
Фізико-хімічний аналіз зразка підтвердив, що в ньому містяться найважливіші ароматичні сполуки м’ясних продуктів. Одне з речовин — біс ( 2-метилфуріл ) дисульфід, має смак і запах, що не відрізняється від натурального м’яса.
Відомо, що смак і запах м’яса пов’язаний з вмістом в ньому сірки. Вчені припустили, що саме великий вміст сірки в цибулі дає при його ферментації грибами смак і запах, дуже наближений до м’ясного.
Дослідники впевнені, що в майбутньому їх відкриття допоможе зробити рослинні аналоги м’яса більш безпечними і смачними. Такі продукти дуже популярні серед людей, повністю відмовилися від м’ясних страв.
