Молоко і молочні продукти є важливою частиною раціону дорослих і дітей, але, на жаль, вони легко псуються і втрачають свої корисні властивості. Тому вчені продовжують шукати нові способи їх зберігання і обробки — на цей раз вони звернули увагу на ультразвук.
Молоко і продукти з нього, в тому числі кефір, вершкове масло або сир, є дуже важливою частиною раціону дорослих і дітей. Основною сировиною для них є коров’яче молоко, хоча іноді використовуються також козяче, кобиляче і інші. Мікроорганізми допомагають людині перетворювати молоко в різні харчові продукти. Однак вони також викликають їх швидке погіршення, а іноді навіть захворювання у людей.
Тому вчені і технологи вдосконалюють методи переробки і зберігання молока і молочних продуктів. Зазвичай для цієї мети використовується стерилізація або пастеризація, яка частково або повністю вбиває містяться в них бактерії та інші мікроби шляхом нагрівання. Однак це може негативно позначитися на смакових і інших цінні властивості продукту, в тому числі привести до руйнування поживних речовин.
У своєму новому дослідженні вчені вирішили з’ясувати, чи можна використовувати ультразвук для виробництва сиру ( а саме адигейського ). Ця назва механічної хвилі, яка поширюється по повітрю або іншим середах і має дуже високу частоту.
Ультразвук несе в собі багато енергії і, отже, сильно впливає на речовину, в тому числі на воду. Створюючи крихітні області механічної напруги і розбавляючи речовина, воно викликає так звану кавітацію — утворення бульбашок газу, які негайно руйнуються і пошкоджують прилеглі молекули, вбиваючи бактерії. Цей ефект прискорює хімічні взаємодії і викликає особливі специфічні реакції. В їх дослідженні бере участь спеціальна галузь науки — сонохімія.
Таким чином, автори статті обробляли зразки молока корів і кіз ультразвуком з частотою 45 кілогерц протягом 17 хвилин. Потім до них додавали сироватку, щоб молоко згорнулося, і за стандартною технологією з нього робили м’який підсолений сир.
Оцінюючи якість продукту, вчені вивчали різні характеристики, від смаку до фізико-хімічних властивостей. Дегустатори відзначили, що ультразвуковий сир володіє кращим смаком, більш кремовим кольором і текстурою.
Під мікроскопом було видно, що білкові зерна в сирі були оброблені менш незвичайним чином, як і крапля жиру. Крім того, продукт став більш щільним.
Але в цьому сирі не було небезпечних мікробів. Виявляється, ультразвук успішно впорався з дезінфекцією за рахунок кавітації. Йому навіть не був потрібний обігрівач, який міг би зруйнувати багато поживні речовини.
Вчені сподіваються, що їх технологія отримання більш смачного і якісного молочного продукту незабаром знайде застосування в промисловості. Вони підкреслюють його ефективність і прибутковість.
Матеріали новинного характеру не можна прирівнювати до призначення лікаря. Перед прийняттям рішення порадьтеся з фахівцем.
