Упевнена, що більшість із вас, зіткнувшись зі словом «трансжири», подумає: «Ні, це фу! Я таке не їм!» Давайте перевіримо: чи дійсно ці жири промислового виробництва відсутні у вашому меню?

Image by DanaTentis from Pixabay

Так, можливо, ви не купуєте маргарин і спреди (а саме вони в першу чергу містять трансізомери жирних кислот), але, швидше всього, на вашому столі іноді з’являються магазинні солодощі і випічка; ви відвідуєте ресторани швидкого харчування та піцерії.

На жаль, у складі тієї їжі якраз і присутні ці дуже корисні для нашого організму тригліцериди, причому виробники примудряються дуже вправно їх маскувати, так що, якщо спеціально не з’ясовувати це питання, можна навіть не здогадатися про справжній вміст страви, що їсть. .

Що ж є трансжири? Вершкове масло виготовляють із вершків коров’ячого молока (принаймні так обіцяє ГОСТ), соняшникова — з насіння соняшника, оливкова — з оливок, а з якого первинного продукту виробляють маргарин?

Слід зазначити, що і в натуральних продуктах містяться трансжири — трансжири природного походження. Вони можуть становити до 6% від загального обсягу тригліцеридів. Але загалом це абсолютно незначна кількість проти штучних транс-форм.

Що таке трансжири простими словами

Прообраз сучасного маргарину було відкрито далекого 1813 року французьким хіміком Мішелем Еженом Шевролем. Речовина, яку він виявив, своїм блиском нагадувала перламутрову поверхню перлів. Це й підказала назва — маргаринова кислота (від давньогрецької?????????? ; — «перлина»). Пізніше було доведено, що ця речовина насправді суміш стеаринової та пальмітинової кислот.

У середині XIX століття французький імператор Наполеон III поставив завдання розробити дешевий аналог вершкового масла, щоб скоротити витрати на утримання армії. Імператор навіть пообіцяв грошову винагороду тому, хто впорається з цим. І хіміку Іполиту Меже-Мур’є вдалося виграти премію завдяки створеному ним з яловичого жиру, молока, сичужної витяжки, солі та сульфату соди кремоподібному або желеподібному продукту, який він назвав олеомаргарином. Згодом цей замінник вершкового масла став іменуватися маргарином або олео.

Незважаючи на отриману від Наполеона III премію, Меже-Мур’є не збагатився на винайденому продукті. Патент продали голландській фірмі » Юргенс » (її нащадком є ??концерн Unilever). Підприємці удосконалили рецепт з метою досягнення більшого комерційного успіху: тваринну сировину замінили на дешевшу рослинну, доопрацювали текстуру, за допомогою барвників досягли зовнішньої подібності маргарину з натуральним прототипом (спочатку маргарин був білим, що не викликало у з вершковим маслом).

Суть виробництва маргарину зводиться до гідрогенізації, тобто насичення воднем подвійних зв’язків (пам’ятаєте різницю між насиченими та ненасиченими жирними кислотами?). Гідрування відбувається при пропусканні водню під тиском через олію, нагріту до 200 °С. виду вершкове масло, але зовсім відрізняється від нього складом і властивостями. І на жаль, не на краще.

Гідрогенізація змінює структуру молекул жирної кислоти, вони набувають іншої форми — транс-форми — і втрачають здатність виконувати звичні функції в організмі. Але вони беруть активну участь у метаболізмі клітини і стають на місце молекул насичених жирних кислот. Чим небезпечні трансжири?Тільки уявіть: протягом цілих тисячоліть людство вживало лише натуральні продукти і раптом у ХХ столітті дізналося про існування трансжирів. Організм, отримуючи цю неправильну олію, не здатний розпізнати чужинця, він використовує молекули гідрогенізованих тригліцеридів так, якби вони були натуральними речовинами, — для будівництва клітинної оболонки, проте робить це даремно.

Молекули трансжирів завдають істотного шкода — порушують обмінні процеси в організмі, що сприяє виникненню різних захворювань та патологій:

    • підвищується рівень холестерину в крові, причому збільшується кількість поганого холестерину, тобто ліпопротеїнів низької щільності, з якими пов’язаний ризик атеросклерозу; розвиваються хвороби серцево-судинної системи (особливо ішемічна хвороба серця);
    • відбувається швидкий набір зайвої ваги (трансжири, як правило, входять до складу дуже калорійних страв);
    • знижується імунітет;
    • порушується робота ферментів, що беруть участь у знешкодженні небезпечних хімічних речовин та канцерогенів;
    • знижується рівень статевих гормонів, у чоловіків погіршується якість сперми;
    • розвивається цукровий діабет другого типу;
    • виникають запальні процеси та алергічні реакції;
    • знижується стійкість організму до стресів.

За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я, щорічно через серцево-судинні захворювання, зумовлені вживанням трансжирів, помирає до 500 тисяч осіб. У 2018 році ВООЗ розпочала реалізацію програми, за винятком цього продукту з глобального продовольчого постачання. Наслідуючи його, вже ціла низка країн встановила відповідні обмеження. Найбільш популярною стала планка 2 г трансжирів на 100 г натуральних олій. Мета ВООЗ — повністю відмовитися від маргарину до 2023 року.

У яких продуктах містяться трансжири

Очевидно, що виробники прагнуть усіма способами знизити собівартість продукту, тому і вдаються до дешевої сировини. Проте страх суспільства перед «хімією» великий, і визнаватись у тому, що у складі популярних цукерок чи печива містяться трансжири, теж невигідно.

На жаль, у Росії це веде до того, що маркування товарів складається якщо не з прямими порушеннями, то із залученням найвитонченішої фантазії. Як тільки не називають виробники трансжири:

  • рослинний жир; жир;
  • частково гідрогенізовані жирні кислоти;
  • модифіковані масла;
  • жир спеціального призначення;
  • кулінарний (кондитерський) жир;
  • маргарин;
  • замінники молочного жиру;
  • сатуровані жири;
  • спред!

І куди тільки виробники його не кладуть:< /p>

  • у випічку — пироги, печива, тістечка, булочки, бісквіти, вафлі, слойки, торти, коржики тако, тортильї та ін;
  • фастфуд — картопля фрі , драники, курячі нагетси, деякі види шаурми, попкорн та ін;
  • ковбасні вироби;
  • промислові жири та олії!

Думаю, немає жодного продукту, що виготовляється промисловим способом, куди не потрапляли б трансжири — найнебезпечніший нутрієнт, що вміє бути смачним і вправно маскується.

Таким чином, якщо ви піклуєтеся про своє здоров’я, суворо контролюйте не лише кількість жирів, а й їхню якість. Пам’ятайте: походження та родовід характеризують не тільки людину та тварин, а й продукти харчування.

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь