Любителі дієтичних страв і страв з риби оцінять по достоїнству холодець із судака. Багато хто вважає, що його складно готувати, але насправді це не так. Секрет вдалого приготування криється у виборі якісної свіжої риби і правильно звареному бульйоні (або ланспіге, як його ще називають), який застигає навіть без желатину.
Рецепт заливного судака без желатину
Для варіння бульйону використовують хребет, плавники і голову судака (але тільки не морського – він надає гіркота). Філейну частину довго готувати не можна – вона дуже швидко розварюється, тому її кладуть в кінці приготування холодної страви.
Заливний Судак порційними шматками
- Час: 28 годин.
- Кількість порцій: 6-7 персон.
- Калорійність страви: 77 ккал/100 р.
- Призначення: обід, вечеря.
- Кухня: українська.
- Складність: середня.
Щоб заливний судак, приготований за цим рецептом без желатину, вийшов більш жирним, в бульйон додається морський окунь. Його також можна замінити палтусом. Страву можна готувати не тільки на газовій плиті, але і в мультиварці.
Інгредієнти:
- судак (свіжий або заморожений), окунь морський – по 1 кг:
- цибулина, селера (стебло) – по 1 шт.;
- петрушка (корінь) – 1 пучок;
- вода – 4 л;
- лавровий лист, спеції, овочі для прикраси.
Спосіб приготування:
- Щоб холодець без желатину вийшло смачним, важливо вибрати цільні, пружні, вологі, блискучі тушки судака, з прозорими опуклими очима, без стороннього запаху. Краще, якщо вони будуть свіжими, але якщо таких немає, то заморожені теж підійдуть.
- Рибу помити, почистити від луски, видалити нутрощі, відокремити плавники, хвіст, голову (очі, зябра вирізати і викинути).
- Філе відділити від хребта, а решту частини залити водою, поставити варитися. Після закипання зняти піну, прикрутити вогонь і варити близько 2 годин.
- Додати очищені, порізані великими шматками овочі, селеру, петрушку, спеції і продовжити варити.
- Після зменшення ланспіга в 3 рази, тельбухи вийняти.
- Філе зварити окремо, порізати порційними шматками.
- Розкласти по формах, прикрасити овочами, зеленню, скибочками лимона, залити бульйоном, поставити холодець без желатину для застигання на полицю холодильника на добу. Желювання заливного забезпечує колаген, що міститься в рибі, тому додавати желатин не потрібно.
- Якщо ви використовуєте мультиварку, приготуйте порційні шматочки риби разом з овочами на програмі «Варка на пару». Потім відокремте філе від кісток, встановіть програму ще на чверть години. Повторіть послідовність дій, описаних вище.
В томаті
- Час: 28 годин.
- Кількість порцій: 7-8 персон.
- Калорійність страви: 77 ккал/100 р.
- Призначення: обід, вечеря.
- Кухня: українська.
- Складність: середня.
Заливне з філе судака в томаті без желатину виглядає дуже красиво і незвично. Колір страви – насичений червоний, тому воно виглядає дуже апетитно. Процес обробки риби і приготування бульйону такий же, як і в попередньому рецепті.
Інгредієнти:
- судак – 1 кг;
- вода – 2,5 л;
- цибулина – 3 шт.;
- томатна паста – 3 ст. л.;
- сіль, перець, лавровий лист.
Спосіб приготування:
- Тушки обробити, з потрухів, спецій зварити бульйон вищеописаним способом.
- Філе обернути харчовою фольгою, запекти в духовці у власному соку протягом 35 хвилин, виставивши максимальну температуру.
- Цибулини очистити, подрібнити, обсмажити на олії. Додати пасту, протушкувати близько 5-7 хвилин.
- На дно блюда викласти філе, зверху розподілити цибульно-томатну суміш, залити готовим бульйоном.
- Прибрати заливне на полицю холодильника на добу для застигання.
З майонезом
- Час: 10-12 годин.
- Кількість порцій: 9-10 персон.
- Калорійність страви: 113 ккал/100 р.
- Призначення: обід, вечеря.
- Кухня: українська.
- Складність: складна.
Рибне заливне із судака з майонезом готується довше і складніше попередніх варіантів страви. Зате і виглядає набагато апетитніше, красивіше. Таке частування без додавання желатину стане справжньою прикрасою святкового столу.
Інгредієнти:
- судак – 1 кг;
- м’якоть батона – 0,1 кг;
- майонез – 3 ст. л.;
- молоко – 2 ст. л.;
- корінь петрушки, моркву, корінь селери – по 1 шт.;
- маслини (без кісточок) – 1 б.;
- часникові зубчики – 2 шт.;
- цибулина – 2 шт.;
- спеції.
Спосіб приготування:
- Зваріть риб’ячі тельбухи (хребет, плавники, голову і шкіру з лускою) в 2,5 л води, а щоб ланспіг вийшов жирніше і краще застигав, додайте до судаку будь-яку дрібну рибу, пропорційно збільшивши кількість рідини. Коли бульйон увариться в 3 рази, процідіть і остудіть.
- Очищені цибулини подрібніть, обсмажте на олії.
- М’якоть батона залийте молоком, залиште на деякий час. Потім перекладіть в чашу блендера.
- Додайте філе риби, лук, часникові часточки, пюрируйте.
- Перекладіть масу на харчову плівку, сформуйте рулет, перев’яжіть ниткою і відваріть в злегка підсоленій воді протягом 1,5 години. Потім охолодіть, наріжте кружечками.
- Бульйон поділіть навпіл, в одній частині розчиніть майонез.
- Половину прозорого ланспіга налийте на дно форми, поставте застигати.
- Зверху розподіліть кружечки рулету, залийте рештою прозорого бульйону. Дайте застигнути.
- Викладіть оливи, порізані кільцями, залийте майонезним бульйоном, приберіть заливне на полицю холодильника до повного застигання.
