Корисні властивості шоколаду
Не тільки фахівці, але й цінителі шоколаду знають, що найкращий вибір – це гіркий шоколад. І це дійсно так. Гіркий шоколад, виготовлений з какао-бобів вищого сорту, – натуральний імуностимулятор. Какао-продукти підсилюють вироблення власного імуноглобуліну – антитіл, які захищають організм від вірусів. Доведено, що люди, в чиєму раціоні присутній якісний шоколад, більш стійкі до сезонних застуд. І навіть шоколадний аромат підтримує здоров’я. Вчені визначили, що запах шоколаду гарантовано викликає позитивні емоції, які в свою чергу змушують організм виробляти ще більше імуноглобуліну.
Какао-боби широко використовують у медицині. Головним чином завдяки вмісту антиоксидантів і антибактеріальних речовин – флавоноїдів і поліфенолів. Завдяки їм шоколад допомагає організму впоратися із запаленням і болем у горлі, подбає про захист порожнини рота від шкідливих мікробів.
Склад шоколаду
Щоб вибрати якісний і корисний шоколад, варто уважно вивчити його упаковку. Закон зобов’язує виробника вказувати всі інгредієнти, які були використані для приготування шоколаду. А ось розшифрувати те, що написано після слова «склад», буває проблематично. Проте тут є один секрет. У шоколаді високої якості склад зрозумілий і короткий: це какао терте, какао-масло, цукор або цукрозамінники, лецитин.
Необхідні компоненти шоколаду:
Какао терте отримують безпосередньо з какао-бобів. Їх збирають, ферментують, просушують і обсмажують. Чим нижча температура прожарювання, тим більше корисних властивостей зберігає боб. Після обжарювання «відокремлюють зерна від плевел»: дроблять на какаовеллу (лушпиння) і ядра какао. І вже їхні чисті розігріті ядерця перетирають на вальцях – так виходить какао терте. Саме з нього на гідравлічних пресах вичавлюють масло.
Какао-масло від – найцінніший компонент шоколаду, який і містить левову частку корисних речовин. На жаль, це дорогий продукт і багато виробників замінюють його на канцерогенні жири та інші речовини-замінники.
Цукрозамінники. Більшість шоколаду містить цукор, але на шляху до відмови від рафінованого цукру можна спробувати шоколад з підсолоджувачами. На хорошому рахунку у кондитерів стевіозид. Це натуральний замінник цукру, витяжка з «медової трави» – стевії. На смак вона в 300 разів солодше цукру, при цьому має нульовий глікемічний індекс і калорійність. Чи треба говорити, що слід уникати штучних хімічних підсолоджувачів, таких як аспартам, сахарин, сукралоза і цикламат?
Лецитин. Харчові добавки Е ніхто не жалує, проте при виробництві шоколаду неможливо обійтися без лецитину – одного з емульгаторів, який дозволений ДАСТом. Тому не поспішайте відкласти плитку, якщо побачите компонент «емульгатор лецитин» або його міжнародне скорочення Е322. Отримують його з соєвої олії, так що продукти з його вмістом підходять також і для веганів.
Небажані компоненти шоколаду:
Какао-порошок – це продукт, який залишається після вичавлювання олії з протертих какао-бобів. Більш дешевий і менш корисний, ніж какао терте. Якщо в шоколаді поряд з какао тертим і какао-маслом є какао-порошок, не страшно. А ось якщо какао-порошок повністю замінює ці цінні інгредієнти, варто задуматися.
Какаовелла. В складі не повинно бути красивого слова «какаовелла». Це низькопробний інгредієнт, приготований з лушпайок какао-бобів. Ще гірше, якщо виробники додадуть в шоколад смажену виноградну кісточку або кору ріжкового дерева. За смаком вони віддалено нагадують смак шоколаду, але це зовсім інший продукт, позбавлений корисних властивостей какао-боба.
Замінники або еквіваленти какао-масла припустимі в шоколадних цукерках і батончиках. Але у «чистому» плитковому шоколаді краще їх уникати. Щоб здешевити виробництво шоколаду, деякі виробники частково або повністю замінюють масло какао на інші рослинні олії: пальмову, кокосову, ши, ілліпе. Дешеві гідрогенізовані олії особливо шкідливі. Щоб рідку пальмову олію зробити твердою, придатною для приготування недорогих кондитерських виробів і плиток, її насичують воднем. Виходять трансжири, які, як доведено, призводять до збільшення серцево-судинних захворювань, діабету та інших захворювань.
Підсилювачі смаку в якісному шоколаді просто не потрібні. Але щоб зробити неякісний шоколад більш привабливим, в нього додають хімічні підсилювачі смаку та барвники: мальтол (Е636), понсо 4R (Е124) та інші. Такі добавки можуть викликати алергію, а при постійному вживанні – захворювання ШКТ.
Зовнішній вигляд
Отже, ви вже купили шоколад. Якісна плитка – глянсова і блискуча. Якщо на плитці білий наліт, значить, його неправильно зберігали. Такий шоколад можна їсти, але смакові якості у нього, швидше за все, порушені. Зламайте шоколад: він повинен хрустнути голосно і дзвінко, а на розломі залишитися матовим. До того ж продукт гарної якості практично відразу залишить на ваших руках сліди – температура плавлення какао-масла нижче, ніж температура людського тіла.
Що означають відсотки на упаковці?
Ще один критерій, який допоможе вибрати якісний шоколад по вашому смаку, – відсоток вмісту какао-продуктів. Саме цю цифру ви можете бачити на більшості шоколадних плиток.
Незважаючи на популярну думку, що білий шоколад шоколад, це не так. Білий шоколад роблять на основі какао-масла. А ось какао тертого і какао-порошку в ньому немає – інакше шоколад був би звичного коричневого кольору. У гарному білому шоколаді не менше 20 % какао-масла, інший обсяг займають молочні продукти (молочний жир, сухе молоко) і цукор. Фактично білий шоколад можна назвати дуже молочним шоколадом.
Ще одна категорія продукту, в якому менше 20 % какао – кондитерська плитка. Важливо розуміти, що кондитерська плитка – це не шоколад! Цей продукт створений не як десерт, а всього лише як інгредієнт для домашньої випічки. Він відмінно підходить для прикраси тортів і тістечок у вигляді стружки або глазурі. В плитці немає какао-масла або какао тертого. В її основі навіть не какао-порошок, якого в плитці зовсім небагато: головні інгредієнти кондитерської плитки – цукор, рослинний жир.
Шоколад з вмістом какао-продуктів більше 40 % вважається темним або десертним. Якщо ж в складі є молоко, а какао становить близько 25 %, то перед вами молочний шоколад. Зазвичай це ласощі з додаванням цукру, горіхів і сухофруктів, різних начинок – від рідких фруктових і вершкових до алкоголю. З какао-продуктів в такому шоколаді зазвичай переважає какао терте.
З 55 % починається гіркий шоколад. Це ще не дуже гіркий, але вже не темний шоколад. Часто саме його кондитери використовують для приготування тортів і тістечок. На смак він трохи стриманіший в солодощі, ніж темний і молочний, але ще не такий терпкий, як гіркий.
Справжній гіркий шоколад з правильним смаком повинен бути виготовлений з не менш ніж 70 % – 85 % какао-продуктів. Чим вищий відсоток, тим більш насичений і терпкий смак буде мати шоколад. Без молока і без начинок, такий шоколад розкриває смак самих какао-бобів.
Існує 97-99 % шоколаду, однак назвати цей продукт шоколадом складно. Фактично це плитка какао тертого. Але шоколад – це не какао-боб, а в першу чергу улюблений десерт. До того ж боби какао-дерева містять близько 52 % жиру– какао-масла. Такий «шоколад» дуже жирний і дуже гіркий.
Вибрати дійсно корисний шоколад простіше, ніж здається. Спробуйте включити в свій раціон трохи шоколаду і поспостерігайте за своїм організмом. Але не перестарайтеся: денна норма шоколаду для дорослої людини – 40 грам. Такої порції буде достатньо, адже це майже половина плитки.
