У повсякденному житті мелясу не розглядають як продукт гідролізу. Вона відома у вигляді сиропу з медовим смаком, здатна підсолодити будь-яку страву. Межі її застосування виходять далеко за кондитерську сферу. Патоку знають професіонали, кулінари-любителі і технологи алкогольної промисловості.
Що таке патока
Якщо ви вмієте варити сік, то без праці впораєтеся з приготуванням меляси (мальтодекстрин і декстринмальтоза). Патока – це продукт у вигляді сиропу, який отримують, коли осахаривают крохмаль. Процес називається гідроліз кислотами з фільтруванням і уварювання сиропу. На Кавказі сахаристому продукту дали назву – мусалес. Він відомий серед кулінарів з-за свого солодкого, як мед, смаку. Користь меляси – вміст мікроелементів і вітамінів групи В. Шкоди становить підвищений рівень цукру, тому людям з цукровим діабетом не можна її вживати.
Яка буває патока
Патока – що це таке за добавка? Субпродукт обробки цукру розрізняється як за кольором, так і по сировині, що використовується в її виробництві. По всьому світу відомо два види патоки: світла і чорна. Перша виготовляється з крохмалю, друга – з буряків і цукру. Види крохмалю для виготовлення світлої патоки:
- картопляний;
- кукурудзяний;
- пшеничний;
- житній;
- ячмінний;
- сорговый;
- тапиоковый.
Патока крохмальна
Раніше співробітники російської харчової промисловості виготовляли єдиний вид крохмальної патоки – карамельну. Сироп з крохмалю відноситься до типу світлої патоки. На сьогоднішній день крохмальна патока розділяється на 4 види і залежать вони від відсотка знаходяться в ній вуглеводів:
- глюкозная;
- мальтозная;
- высокоосахаренная;
- низкоосахаренная.
Патока мальтозная
Якщо осахарить сировина містить крохмаль (кукурудзяне борошно або солод ячмінний) ферментами, то вийде мальтозний сироп. Використовується при виробництві хліба і кондитерських виробів, так і у виробництві безалкогольних напоїв і пом’якшення алкогольних. Мальтозная патока цінується за її характеристик: яскравий колір шоколаду, солодкавість і злегка солодовий запах.
Чорна патока
Меляса – продукт переробки тростинного чи бурякового цукру. Португальським назвою меляса зобов’язана слова «мелако» (мед). По своїм якостям, меляса більше схожа на харчову добавку. Вона немов цукор, але з найбільшою кількістю мікроелементів. Приготовану в домашніх умовах чорну патоку використовують, щоб виготовити імбирне печиво.
Карамельна Патока
Солодка карамельна патока складається з глюкози, мальтози, мальтотриозы та ін. речовин. Сфера застосування – харчова галузь для регулювання процесів кристалізації цукру. Часто додається в льодяники і карамельні цукерки дитинства – іриски.
Характеристики карамельної патоки:
- в’язкість;
- гармонійне поєднання з молочним білком – вийде відмінний смак і колір;
- додавання в ласощі з високим вмістом сухих інгредієнтів надовго продовжує їх смак;
- регулює кристалізації лактози в молоці.
Кукурудзяна патока
Цукрозамінник кукурудзяний (100 грам) містить 316 ккал. Патоку з кукурудзяного крохмалю люблять додавати в цукерки з желе, мармеладу, начинки з-за її здатності карамелізуватися. Кукурудзяний крохмаль – недорогий, з-за чого і знижується вартість приготування кондитерського виробу.
Характеристики кукурудзяної патоки:
- знижує температуру замерзання продукту;
- робить термін зберігання більш довгим.
Бурякова меляса
Відхід цукрового виробництва – чорна меляса, був виготовлений за технологією, придуманої ще в далекому VI столітті у Франції. Вченої звали Олів’є де Серра. Рекомендації по правильному використанню цукрових буряків відшукали тільки в 1747 році. Але застосування бурякової меляси почало набирати обороти тільки в 1800 році. Цукровий продукт відмінно служить для фарбування кубиків цукру і застосовується в кулінарії, алкогольному виробництві (віскі «Hong Thong»).
Інгредієнти для виготовлення півбанки бурякової меляси:
- буряк – 1 шт.;
- вода – ? ст;
- цукор – 6-7 ст. л.
Етапи приготування:
- Вичавити сік з буряка з допомогою соковижималки.
- Поставити каструльку з соком на плиту і додати цукор.
- Варити на повільному вогні до бажаного загустіння.
Якщо подивитися фото бурякової меляси, то після приготування вона повинна:
- виглядати як рідкий сироп;
- мати темно-коричневий відтінок;
- мати смак паленого цукру.
Біла патока
Цей цукрозамінник отримав свою назву завдяки рафинадному цукру, який виступає сировиною при його виробництві. Існують підтипи білої патоки, які роблять з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю. Біла – одна з двох найбільш відомих видів цукристого продукту. Білу патоку найкраще використовувати для приготування різноманітних сиропів.
Інгредієнти для білого (рафінадного) цукрозамінника:
- цукор рафінад – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонна кислота – 2 г;
- харчова сода – 1,5 р.
Процес приготування:
- Довести до кипіння каструлю з водою і додати рафінад, дати розчинитися.
- Коли знову закипить, додати кислоту і накрити кришкою.
- Залишити нудитися 45 хвилин і вимкнути.
- Коли маса охолоне, додати розведену соду.
- Готова до вживання через чверть години, коли спаде піна.
Очеретяна патока
Дана патока утворюється при виробництві тростинного цукру як побічний продукт. Чи буде її колір темно-коричневим або трохи світліше залежить від якості сировини – тростини. В основному з-за своїх властивостей очеретяна патока використовується на самогонних заводах, а в кулінарії при приготуванні фруктових сиропів (динного, кавунового, виноградного та ін)
Як роблять очеретяну мелясу:
- Очищений цукровий очерет подрібнюють і віджимають сік, який далі надходить на кристалізацію.
- Виходять кристали цукру і залишок рідкого виду – світла патока. У ній міститься величезна кількість цукру.
- Далі додають воду і знову переробляють.
- Виходить ще одна кристалізація і вторинний залишок стає темного кольору.
Характеристики очеретяної меляси:
- в’язка;
- сиропоподібна рідина;
- своєрідний запах;
- солодко-гіркий смак;
- насичена фруктозою і глюкозою.
Що таке патока в кулінарії
Смакові якості страви і зовнішній вигляд залежать від додаються до нього інгредієнтів. Цукрозамінник, підсолоджувач – це синоніми меляси, які пояснюють її застосування в кулінарії. У малих дозах її додають для зміни кольору страви, а у великих – для смакових уподобань. Добавку застосовують у різних галузях кулінарії з-за її переваг перед цукром:
- вуглеводний склад меляси легко засвоюється;
- знижує точку замерзання продукту;
- збільшує термін придатності;
- зменшує вартість виробництва;
- покращує розчинність сахарози;
- захищає продукти від кристалізації.
Список застосування цукрового субпродукту у харчовій промисловості:
- кондитерські солодощі, печиво, зефір, печиво;
- варення, повидло, карамель, пастила, варення, жилі;
- багато сортів хліба;
- консерви;
- випічка;
- сиропи для десертів;
- морозиво;
- пивоваріння;
- спортивне та дієтичне харчування;
- соуси.
Як зробити патоку
Наявність солодкого сиропу, зразок меду, дуже важливо в кулінарії. І якщо вам не вдалося придбати патоку, то з легкістю можна зробити її самому. Чому вона так популярна? Мало того, що добавка кардинально змінює смак, так ще й додає м’якості солодощів, продовжуючи свіжість. Після прочитання нижчевикладене рецепта, питання як приготувати патоку в домашніх умовах відпаде сам собою.
Інгредієнти для приготування білого замінника цукру:
- вода – 150 мл;
- цукор – 350 г;
- лимонна кислота – 2 г;
- харчова сода – 1,5 р.
Робити треба все строго у відповідності з рецептом:
- Потрібно взяти невелику каструлю і налити холодної води. Поставити на вогонь і чекати поки закипить.
- Потім, постійно помішуючи, додавати цукор. Знову дати закипіти.
- Додати необхідну кількість лимонної кислоти, зменшити вогонь і варити під кришкою близько 45 хв.
- Сироп майже готовий, варто тільки дати йому трохи охолонути.
- Далі харчову соду розвести у воді і додати в сироп, добре перемішавши.
- Якщо суміш стала пінитися, то ви все зробили правильно.
- Через 15 хв піна повинна спасти.
- Якщо піна не пропала, то її можна зняти ложкою. Патоку зберігають у погребі чи холодильнику, в посуді із скла.
Де купити патоку
Мед краще купувати у знайомих пасічників, а цукор в звичайних супермаркетах. Справжню патоку рідко зустрінеш в таких місцях. Її краще замовляти в інтернет-магазинах або знайти вузькоспеціалізований магазин. При цьому важливо, щоб місце зберігання продукту було сухим і прохолодним. Ці умови забезпечать насолода від появи цвілі і допоможуть зберегти корисні властивості.
Ціна патоки
Вартість в Росії та регіонах залежить від виду продукту, маси і виробника. Доставка з більш далеких місць коштує набагато дорожче. Краще всього купувати продукт у великих спеціалізованих компаніях, ніж у приватних неперевірених осіб. Також важливо наявність сертифіката якості патоки у відповідності з видом. Наприклад: для крохмальної важливо відповідність ГОСТу Р 52060-2003.
Продукт | Форма випуску | Виробник | Вартість |
Меляса бурякова |
1 тонна |
Скай Агролайн, ТОВ , Москва |
5 000 рублів |
крохмальна карамельна |
1 кг |
Лідер, ТОВ , Уфа |
35 рублів |
Меляса очеретяна |
1 кг |
Приморський Цукор Рітейл, ТОВ , Владивосток |
25 рублів |
Суха кукурудзяна |
1 кг |
Руспродукт, ТОВ , Москва |
89 рублів |
Чим замінити патоку
Що робити, якщо під рукою не виявилося меляси? Не потрібно відмовлятися від страви, а важливо знати наперед, чим замінити цей інгредієнт. При заміні меляси на інший продукт, необхідно додати соду рівну кількості передбачуваних склянок. Для цих цілей відмінно підійдуть:
- звичайний цукор, дозування: 1 кг меляси дорівнює 0,75 кг цукру;
- мусковадо (темний цукор) – на склянку меляси потрібно ? ст коричневого цукру;
- інвертний сироп (вода, цукор і лимонна кислота);
- мед;
- кленовий, глюкозний сироп.