Багато століття тому спеції і прянощі цінувалися так високо, що служили навіть як грошових коштів, так і в наш час деякі прянощі залишаються вкрай дорогими. Приміром, такий пряністю є шафран — висушені рильця квітів шафрану посівного, відомого також як крокус. Один квітка крокусу дає всього 3 рильця, так що на виробництво 1 кг прянощі йде близько 200 тисяч квіток, із-за чого вартість готового шафрану і є неймовірно високою.
В різних країнах світу спеції і прянощі застосовуються в даний час по-різному. Наприклад, де-то без ароматних коріння, трав або насіння не обходиться жодна страва, а десь спеції додають зовсім трохи, та й то лише деякі окремі страви. Використання спецій при цьому зазвичай обмежується місцевими традиціями і доступністю тих чи інших прянощів.
Кожна господиня, звичайно ж, вільна за своїм розсудом використовувати будь-які приправи за смаком домашньої кухні, але все ж таки існує кілька основних правил використання приправ в кулінарії, дотримання яких допоможе завжди досягати задуманого результату.
Правильно підбирати приправи до продуктів. Якщо з одними продуктами обрана приправа створить буквально диво, то смак інших вона може безнадійно зіпсувати. Так що знати, з якими продуктами поєднуються ті чи інші приправи, потрібно обов’язково. Зрозуміло, усього розмаїття приправ не згадаєш, але достатньо засвоїти особливості застосування хоча б основних приправ, щоб успішно застосовувати їх в домашніх стравах. Це зовсім не складно. Врешті-решт, ви ж не кладете кріп солодкий молочний коктейль, а ваніль — улюблений борщ, вірно?
Правильно підбирати спеції і прянощі один до одного. Як важливо підбирати приправи до продуктів, так важливо підбирати їх і один до одного, інакше, знову ж таки, смак готового блюда можна зіпсувати. Якщо не знаєте, які спеції гарні в «хорі», краще використовувати їх окремо або ж довіртеся зазначеним у рецептах поєднанням. Як варіант — купуйте готові суміші прянощів, наприклад, прованські трави, італійські трави, хмелі-сунелі, каррі.
Враховувати, що при термічній обробці прянощів може змінюватися смак і аромат. Не дарма в рецептах зазвичай вказується, коли саме слід додавати ті чи інші прянощі в блюдо. Адже під впливом температури властивості приправи можуть суттєво змінитися. Наприклад, багатьом господиням добре відомий приклад з лавровим листом: якщо цю пряність «переварити», вона дасть гіркуватий присмак у страві.
Правильно розраховувати кількість приправ у страві. Основне завдання прянощів і спецій — підкреслювати смак страв, робити його більш виразним. Тому з приправами вкрай важливо не «переборщити». Краще спочатку завжди додавайте трохи менше тієї чи іншої приправи і оцінюйте отриманий результат на смак.
Правильно зберігати приправи. Від прянощів і спецій буде зовсім мало користі в стравах, якщо вони зберігаються невірно. Пам’ятайте, що зберігати приправи і спеції краще всього в щільно закритих сухих ємностях у темному прохолодному місці, в іншому випадку вони можуть втратити свій яскравий аромат.
Особливості застосування деяких найбільш популярних приправ
Аніс
Добре підходить для овочів, рису, риби, особливо річковий, баранини, птиці (ведмежатина і дика качка). Може поєднуватися з лавровим листом, коріандром, насінням кропу або фенхеля.
Бадьян
Часто плутають з анісом, хоча це абсолютно різні приправи. Зірочки бадьяна можна поєднувати з чорним перцем, гвоздикою, корицею, фенхелем, імбиром.
Підходить для додавання в рагу зі свинини або курки, хороший в маринадах, ним ароматизують глінтвейн, грог, пунш, а також компоти і киселі.
Базилік
Пряність, яку можна назвати «королевою» середземноморської кухні. Базилік «дружить» з чорним перцем, часником, майораном, розмарином, м’ятою, естрагоном (тархуном), коріандром, петрушкою. Додавати можна до таких продуктів, як помідори, баклажани, індичка, свинина, солодкий перець, яловичина, бринза, квасоля. Найбільш відоме застосування базиліка в стравах італійської кухні, наприклад, у піці, соусі песто, пасти.
Барбарис
Одна з традиційних кавказьких прянощів. Використовується у вигляді цілих або мелених сушених ягід. Додається до рису, кускусу, булгуру, овочів, м’яса, особливо баранини, птиці. Поєднується з будь-якими травами і спеціями. Може застосовуватися в приготуванні напоїв, наприклад, квасу або компоту.
Ваніль
Добре відома будь-якій господині пряність. Володіє настільки яскравим ароматом, що не «любить» сусідства з якими б то не було іншими приправами, втім, іноді непогано комбінується з кардамоном. Натуральна ваніль використовується в кулінарії у вигляді сушених стручків. Найбільш широко застосовується для ароматизації солодких страв і напоїв.
Гвоздика
Ця пряність відмінно гармонує з лавровим листом, коріандром, корицею, бадьяном, чорним перцем. Гвоздику можна додавати до будь-яких маринадам, класти в паштети, соуси, ковбаси, використовувати в приготуванні глінтвейну. Хороша ця спеція ще з грибами.
Зіра (кумин)
Як і барбарис, є характерною пряністю для національних страв у кухнях різних народів Кавказу. Прекрасно поєднується з будь-якими іншими прянощами та спеціями, за винятком, хіба що, ванілі. Добре підійде до плову, смаженого м’яса, страв з овочів, грибів, риби, відмінно показує себе в маринадах, розсолах, соусах.
Імбир
Імбир застосовують в стравах в свіжому або сушеному вигляді. Він підходить до курятини, риби, м’яса, овочів, грибів, морепродуктів. Застосовується практично у всіх м’ясних і рибних страви азіатської кухні, додається у випічку, напої, овочеві салати. Гармонує з такими приправами, як куркума, кінза, мускатний горіх, петрушка, кмин, коріандр, часник, перець кайенский і перець чилі (свіжий), шафран.
Кардамон
Зазвичай застосовується як «солодка» приправа, поєднуючись, приміром, з різноманітною випічкою, східними солодощами, компотами і сбитнями, кава, фруктами. Може застосовуватися також для страв з м’яса і риби, при приготуванні сиру, в ковбасах. Кращі «друзі» кардамону в стравах — це кориця, коріандр, ваніль.
Кінза
Пряність являє собою свіжу або сушену зелень коріандру посівного, тоді як насіння цієї рослини в кулінарії відомі під назвою «коріандр». Кінза за особливостями вживання часто порівнюється з петрушкою: кінзу можна класти, наприклад, в овочеві салати, маринади для шашлику, в соуси, додавати до тушкованої курки, печеного у фользі картоплі. З якими прянощами «дружить» кінза? З часником, своїм «побратимом» коріандром, лемонграс, мускатним горіхом, імбиром, чорним перцем і перцем чилі.
Коріандр
Насіння коріандру посівного. Використовуються в сушеному вигляді цілим або меленим. Вдалі поєднання коріандру з тими ж спеціями і прянощами, з якими гармонує кінза, з кінзою, а ще з чебрецем і розмарином. Додавати коріандр можна в будь-які овочі (авокадо і спаржа є винятками), м’ясо, птицю, рибу, крупи. Борщ, суп-харчо, маринади і соуси, несолодкі запіканки вважаються найкращими стравами для використання коріандру.
Кориця
Характерно додавання кориці в випічку і десертні страви. Використовується в цілому вигляді (палички) або меленої. Поєднання яблука з яблуками — класика, також приправа чудово гармонує з грушами, чорносливом, рисом, манною крупою, геркулесом, бараниною, куркою. В різних стравах корицю можна комбінувати з кардамоном, гвоздикою, м’ятою, чорним і рожевим перцем.
Куркума
Пряність, яка не тільки покращує аромат страв, але і надає їм приємний жовтий колір. Часто розглядається як доступна заміна шафрану. Прекрасно поєднується з усіма прянощами, крім ванілі, може використовуватися в стравах з рису, макаронів, стравах з м’яса і птиці, яєчних страв. Найбільш відоме застосування куркуми в каррі і плові.
Лавровий лист
Сухе листя лавра використовуються в кулінарії дуже широко. Ця приправа поєднується з усіма основними прянощами, за винятком ванілі. Без улюбленої «лаврушки» багато господинь вже не уявляють собі перші страви (за винятком, звичайно, молочних), запечене м’ясо, ковбаси, страви в горщиках, овочеві рагу, несолодкі запіканки.
Майоран
Ця пряність чудова в будь-які салати зі свіжих овочів, запечених помідори і перці, овочі гриль. Хороша вона також з грибами, курятиною, бринзою. Відповідні поєднання — з орегано, чебрецем, розмарином, базиліком, коріандром, кінзою, паприкою, м’ятою, часником, чорним і білим перцем, лавровим листом, лемонграс.
Мускатний горіх
У кулінарії використовується терте насіння мускатника духмяного, що володіє пекучим смаком і дуже своєрідним ароматом. Вважається, що надмірна кількість мускатного горіха в страві може викликати отруєння, однак оскільки в кулінарних цілях використовується, як правило, не більше однієї щіпки тертого мускатного горіха, здоров’ю це ніяк не загрожує. Поєднується мускатний горіх з чорним перцем, імбиром, кінзою і коріандром, паприкою (і гострої, солодкої), корицею, кропом, кмином, петрушкою, лавровим листом. Підходить до м’яса і птиці, жирної риби, грибів, картоплі, рису, також з них роблять випічку і додають його в супи, білі соуси.
Орегано (материнка)
Пряність хороша в компанії чорного, білого та рожевого перцю, базиліку, майорану, чебрецю. Використовується практично в будь-яких стравах з свинини, морепродуктів, яєць, картоплі, оливок, кабачків, помідорів. Хороша прянощі також з макаронними виробами.
Копчена Паприка і гостра
Паприка — найвідоміша пряність угорської кухні. Є багато видів паприки, у вітчизняних умовах найбільш часто використовується копчена і гостра. Копчена паприка поєднується з базиліком, часником, розмарином і мускатним горіхом, гостра — з усіма видами пряної зелені, часником, імбиром, лимонною цедрою. Копчену паприку прийнято додавати у страви з помідорів, баклажанів, солодкого перцю, червоної риби, бринзи, яловичини, птиці (курка, індичка). Гостра паприка, в свою чергу, додається до м’яса практично в будь-якому вигляді, ковбас, запеченої курки, риби-гриль, овочевим рагу, кім-чі.
Перець чорний, білий і рожевий
Чорний перець поєднується з усіма приправами, крім ванілі, білий — з гірчицею, майораном, чебрецем, базиліком, розмарином, імбиром, а рожевий — з базиліком, цибулею-пореєм і свіжою петрушкою. Кладуть ці приправи в наступні страви: чорний перець — практично у всі страви, де потрібна гострота без вираженого аромату перцю; білий перець — в страви з курки та індички, рибні страви, страви з морепродуктів, телятини, деяких овочів; рожевий — у ті ж страви, що і білий, а також у страви з ягнятини, морських гребінців, кальмарів, помідорів, фруктів, руколи, авокадо.
Розмарин
Вдало комбінується з чилі, майораном, чебрецем, чорним перцем, лимонною цедрою і гірчицею. Застосовується для ароматизації оливкової олії, страви з індика, курки, баранини, дичини, булгуру, буряків, картоплі, огірків, грибів. Особливо гарний розмарин при запіканні м’яса або овочів на грилі, підходить для приготування маринадів.
Чебрець (чебрець)
Чебрець переважно використовувати для страв з індички, качки, гусятині, свинини, овочів, яєць, печериць, годиться приправа також для маринадів і розсолів. Добре поєднується з петрушкою, лавровим листом, базиліком, лимонною цедрою, майораном, цибулею, чорним перцем і перцем чилі.
Кмин
Знаходить широке застосування в хлібобулочних виробах, що використовується для приготування настоянок і лікерів, розсолів і маринадів, квасов. Можна додавати до картоплі, помідорів, рису, м’яса, птиці, риби, сиру і сиру. Кмин сполучається з мускатним горіхом, корицею, гвоздикою, кінзою, насінням фенхеля, лавровим листом, петрушкою і кропом.
Фенхель (насіння)
Насіння фенхелю надають прекрасний аромат страв із смаженої або тушкованої яловичини і свинини, запеченої риби, наприклад, сьомги або оселедця, грибів, овочів. Часто використовується при маринуванні. «Дружить» з гвоздикою, кінзою, петрушкою, кропом, мускатним горіхом, лавровим листом.
Часник
Часник – «паличка-виручалочка» всіх хазяєчок. Часником ви ніколи не зіпсуєте м’ясо або птицю, гриби, зелений салат, картопля, рис, сир, бринзу. Додавайте його в розсоли і маринади, соуси, бутербродні маси, овочеві та м’ясні запіканки і рагу. Поєднуйте часник з такими приправами, як кінза петрушка, базилік, імбир, кріп, коріандр, гірчиця, гвоздика.
Естрагон (тархун)
Така пряність, як естрагон, має характерний освіжаючих смак, і чудово поєднується в стравах з м’ятою і імбиром, а також із задоволенням приймає сусідство чорного і рожевого перцю, часнику. Можете використовувати острогін для приготування соусів, варених овочів, смаженого і запеченого м’яса, томатних підлив.
