Блюдо кюфта є традиційним для кулінарії країн Близького Сходу. Особливою популярністю вона користується в Туреччині, Азербайджані і Вірменії. Але, оскільки рецепт цих м’ясних кульок розійшовся по світу від Південної Азії до Балкан, в нинішній час існує маса регіональних різновидів тефтелек. Тільки в одній Туреччині зафіксований 291 спосіб того, як приготувати кюфта. А в Бенгалії це блюдо і зовсім вегетаріанське. Його готують з рису, овочів і фруктів. У цій статті ми наведемо рецепти азербайджанських, вірменських, перських котлеток.
Що таке «кюфтэ»
Блюдо це вперше зустрічається в старовинних куховарських книгах арабською мовою. Зараз важко сказати, де був народжений рецепт кюфта. З етимології воно відповідає k?fta на фарсі – «подрібнювати», «січ». Так стародавній рецепт пропонував надходити з м’ясом молодого ягняти. Ймовірно, блюдо було винайдено сельджуками, які завоювали Візантійську імперію. Турки-османи облагородили рецепт, додавши до м’яса спеції і – головну родзинку – шафран. Народи країн, яких завоювала «Блискуча Порта», перейняли традиційний рецепт, адаптувавши його до своїх смаків і рядовим продуктів. Так з’явилися навіть українські січеники з свинини. А в Росії схоже блюдо називають тюфтельками. Популярно кюфтэ і в Середній Азії.
Куфтэ хюлю
Словосполучення koofteh hulu буквально перекладається як “персикові фрикадельки”. Але з фруктом м’ясні кульки ріднить тільки розмір. Тобто кожна фрикаделька повинна за формою нагадувати невеликий персик. Але солодкість в цьому блюді, безсумнівно, відчувається. Її надають м’ясу родзинки і молода морква. Вважається, що саме цей рецепт кюфта – самий автентичний, що породив пізні варіації. Цибулину порубаємо дрібно і спассеруем до золотистого відтінку. Натремо 450 р моркви. До цибулі додати половину склянки родзинок, посолити і протягом декількох хвилин обсмажимо. Другу цибулину натремо і вымешаем її з яйцем, щіпка куркуми і ложкою борошна з нуту. Додамо 450 г дрібно січеного м’яса – яловичини або індички. Масу ретельно зіб’ємо. Всі компоненти суміші повинні об’єднатися, а м’ясо – повністю позбутися прожилок. Якщо маса залишається липкою – додамо ще борошна з турецького гороху. Візьмемо жменю цього фаршу. Зліпимо фрикадельки. Пальцем зробимо мячі поглиблення, куди вкладемо ложку начинки – лука з родзинками. Запечатаем отвір. Так вчинимо з усім фаршем, викладаючи фрикадельки на пекарській папір. Розведемо в каструлі три склянки води з 100 г цукру і великою ложкою солі. У цьому розчині доведемо до кипіння моркву. В рослинному маслі обсмажимо кюфта до коричневої скоринки. Як тільки вода закипить, заливаємо нею фрикадельки.
Іранська кюфта: приготування соусу nanaw dagh
Секрет страви – в його освіжаючої підливці. Викладаємо на сковороду ложку масла і така ж кількість сушеної м’яти. Потрібно дати страві просочитися її запахом. Тепер додамо, що залишився від фарширування кюфта цибулю з родзинками. Накриємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні з півгодини. Після чого виллємо на сковороду третину склянки соку лайма чи лимона і варимо ще близько десяти хвилин. Далі рецепт кюфта по-ирански пропонує нам вивудити фрикадельки на блюдо. Якщо соус, що залишився на сковороді, занадто рідкий, доводимо його до бажаної густини за допомогою борошна з турецького гороху нут. Заливаємо їм фрикадельки і подаємо.
Азербайджанська кюфта
Починаємо готувати страву заздалегідь. Замочимо на ніч сто грамів турецького гороху. Потім його промиваємо, наливаємо свіжої води і ставимо варитися. Баранину (400 г) шмагаємо дрібними шматочками. Ледачі можуть пропустити її через м’ясорубку разом з цибулиною. Половину склянки рису промиваємо, додаємо до м’яса разом з чайною ложечкою м’яти, дрібкою перцю і солі. З цього фаршу формуємо фрикаделі розміром з тенісний м’ячик. В якості начинки кладемо всередину замочену курагу. Коли нут буде повністю зварений, додаємо в каструлю фрикадельки і дві порізані крупно картоплини. Води повинно бути достатньо, щоб кюфта азербайджанська саме варилася, а не смажилася. Готуємо до м’якості картоплі. Фрикадельки до цього часу повинні спливти. Щіпку шафрану заливаємо окропом, даємо настоятися. Додаємо його в бульйон. При подачі посипаємо блюдо зеленню кінзи.
Кюфта бозбаш азербайджанською
Це блюдо можна сміливо назвати «три в одному»: суп, м’ясо і гарнір. Нут (200 г) замочуємо на ніч. Баранячу грудинку (близько 200 г) і цибулину заливаємо півтора літрами води і ставимо на великий вогонь. Коли закипить, знімаємо піну і кладемо турецький горох. Продовжуємо варити на маленькому вогні близько години. Солимо бульйон проціджуємо. Паралельно запарюємо щіпку шафрану. Дві ложки рису замочуємо в холодній воді на годину. Півкіло баранини і 130 г курдюка пропускаємо через м’ясорубку разом з цибулею. Приправляємо фарш сіллю і спеціями, додаємо сирий рис і ложку куркуми. Масу беремо в руки і з зусиллям кидаємо те, що робимо про стільницю. Ця процедура призводить до того, що з фаршу йдуть бульбашки повітря. Масу ставимо в холодильник на півтори години. Чотири сливи ріжемо невеликими шматочками. Змоченими в теплій воді руками формуємо кюфта бозбаш, азербайджанською-“великі тефтелі”. Їх ми начиняємо шматочком сливи. Фрикаделі викладаємо в бульйон. Не заважаємо перші п’ять хвилин, а тільки рухаємо каструлею. Варимо так з чверть години на маленькому вогні під кришкою. Після чого кидаємо в каструлю три порізані крупно картоплини. Додаємо в бульйон шафран. Попередньо маринуємо дві говсанские цибулини (або шалот) у винному оцті. У глибокий посуд викладаємо кюфта, грудинку, картопля, нут. Заливаємо процідженим бульйоном. Посипаємо сушеної м’ятою і сумахом. Окремо з коржиком подаємо маринована цибуля.
Кюфта армянська
Це, мабуть, самий оригінальний рецепт фрикадельок. Адже і готується вірменська кюфта не з баранини, а з яловичини, а ще краще – з кг м’якоті першокласної телятини. Вирізку потрібно розділити на пласти і ретельно їх відбити. Оригінальний рецепт наказує робити це на кам’яному столі дерев’яним молотком. У результаті повинна вийти в’язка фаршеобразная суміш без прожилок. Молоко (три чверті склянки) змішуємо з двома ложками борошна, одним яйцем, дрібкою солі і спецій і ретельно збиваємо. Дві цибулини старанно подрібнюємо. Вводимо їх в м’ясний фарш, так само, як і молочний коктейль». Для аромату додамо ще чарку вірменського коньяку. Все це вимішуємо до однорідності. Скачуємо з цієї маси кульки. Кюфта вірменська менше своїх “сестер” (перської та азербайджанської), розміром з м’ячик для пінг-понгу. Ставимо каструлю з водою на вогонь. Солимо її. Опускаємо тефтелі в холодну воду. Після закипання варимо ще близько півгодини. Виловлюємо шумівкою, переміщаємо на блюдо, поливаємо розтопленим вершковим маслом, посипаємо рубаною зеленню.
Турецька кюфта
Півкіло м’ясного фаршу вимішуємо з двома тертими картоплинами, подрібненою цибулею і рубаною зеленню. Вбиваємо яйце. Перемішуємо, солимо і перчимо. Формуємо котлетки. Обвалюємо їх у панірувальних сухарях і смажимо у фритюрі до апетитної скоринки. Цей рецепт кюфта по-турецьки породив наші слов’янські котлети.
