Смачні, ситні і ароматні страви з яловичини користуються популярністю як у представників сильної статі, так і у дам. Адже в порівнянні зі свининою дане м’ясо є більш пісним, а при правильному приготуванні – ще й дієтичним продуктом. На його основі можна створити безліч кулінарних шедеврів. Взяти хоча б старий добрий гуляш, породжує в нашій пам’яті асоціації з радянськими столовими. Або більш поширений сьогодні бефстроганов, рецептурою приготування якого володіють багато господині. Не дивно, що в лінійці страв з яловичини дані страви заслуговують особливої уваги. Розглянемо докладніше, чим відрізняється бефстроганов від гуляшу.
Зміст статті
Визначення
Бефстроганов – популярне російське блюдо, яке готується з нарізаного брусочками м’яса яловичини з додаванням гарячого сметанного соусу. Вважається, що рецепт страви був придуманий в XIX столітті. Його автором став граф Строганов, який проживав в Одесі. Будучи заможною людиною, він, нарівні з іншими вельможами того часу, часто влаштовував у своєму домі «відкриті столи». На них могли приходити будь пристойно одягнені освічені люди. Ось для таких «відкритих столів» і був придуманий бефстроганов. Блюдо характеризувалося простою рецептурою приготування, витриманими стандартами, відмінним смаком і зручністю порціонної подачі. В ньому втілилися технології французької та прийоми російської кухонь. За іншою версією, рецепт страви був винайдений французьким кухарем для зручності графа, до старості залишився без зубів. Так чи інакше, страва донині носить його ім’я і часто називається «м’ясо по-строгановськи». Вперше рецепт приготування страви був надрукований у книзі порад молодим господаркам в 1871 році. Згідно думку дослідників, бефстроганов можна віднести до російської кулінарної школі, проте національним блюдом він не є.
Бефстроганов
Гуляш – національна угорське блюдо. Являє собою шматочки телятини або яловичини, тушковані з перцем, цибулею, картоплею, іноді з додаванням шпику. Страва прийнято відносити до категорії густих супів. Назва його перекладається з угорської як «пастух». Справа в тому, що спочатку гуляш був традиційним блюдом представників даної професії і варилася у котлах під відкритим небом. Страва завоювало широку популярність серед козаків півдня Росії. У Радянському Союзі під терміном «гуляш» малося на увазі м’ясне рагу, яке готувалося в два прийоми. Спочатку основний продукт обжаривался на сковороді, а потім тушкувався в томатній підливі. Блюдо подавалося на стіл з будь-яким гарніром. У такий варіації воно дуже схоже на бефстроганов. Звідси і виникла плутанина, пов’язана з розпізнаванням страв.
Гуляш
до змісту ?Різниця між бефстроганов і гуляшем
У першу чергу варто сказати про національної приналежності страв. Так, бефстроганов відноситься до російської кулінарної школі, тоді як гуляш виступає народним угорським стравою. Перше страву готується виключно з яловичини, шматки якої відбиваються і нарізати тонкими пластинками суворо поперек волокон. Брусочки обвалюються в борошні і обсмажуються на сковороді разом з цибулею. Даний процес повинен займати не більше п’яти хвилин, в іншому випадку яловичина вийде сухою. Потім м’ясо заливають сметанним соусом з додаванням томатної пасти і тушкують під кришкою до розм’якшення. З спецій використовуються тільки сіль і чорний перець. Страва подається до столу з будь-яким гарніром.
Головна відмінність бефстроганов від гуляшу полягає в тому, що в другому випадку яловичина нарізається кубиками. Попередньо відбивати продукт не потрібно. У традиційній рецептурі м’ясо ретельно обсмажується на шпику з цибулею. Оскільки угорський гуляш являє собою хоч і густий, але суп, приготування страви відбувається в каструлі. У ємність з м’ясом і цибулею викладаються обсмажений картопля, солодкий перець, трохи томатів та борошна. Все заливається водою і гаситься під кришкою до готовності. Додавання різних приправ і спецій тільки вітається. У підсумку виходить самостійне блюдо, не вимагає окремого гарніру.
Що ж стосується російської рецептури створення гуляшу, то в цьому випадку він готується практично з будь-якого м’яса, будь то яловичина, свинина, курка або індичка. Основний інгредієнт обсмажується в сковороді з цибулею, після чого в ємність відправляються найрізноманітніші продукти: білокачанна або кольорова капуста, картопля, морква, болгарський перець, гриби, сметана, томатна паста, борошно і т. д. Все залежить від смаків і уподобань господині. Блюдо виходить досить густим і часто подається з гарніром.
Підіб’ємо підсумок, в чому різниця між бефстроганов і гуляшем.
Бефстроганов
Гуляш
Відноситься до російської кулінарної школі
Народне угорську страву
Готується виключно з яловичини
Російська варіація страви дозволяє використовувати будь-які види м’яса
М’ясо попередньо відбивається
Відбивати шматки не вимагається
Яловичина нарізається тонкими пластинами впоперек волокон
М’ясо нарізають кубиками в будь-якому напрямку
Основний інгредієнт обвалюється в борошні, що дозволяє зберегти соковитість
Не передбачає панірування вихідного продукту
Яловичина обсмажується не більше 5 хвилин
Обжарка може тривати довше
Є другим блюдом
Традиційну угорську страву являє собою густий суп. У Росії може подаватися в якості другої страви
У рецептуру входить мінімальна кількість спецій і додаткових інгредієнтів
Припустимо додавати приправи і найрізноманітніші продукти
М’ясо гаситься в сметанному соусі
Готується з додаванням води
Завжди подається до столу з гарніром
Може виступати самостійним блюдом
