Кавказька кухня — чоловічі страви

23 лютого традиційно вважається чоловічим святом. Тому ми вирішили приготувати ситний обід для справжніх чоловіків. Кавказька кухня — це в першу чергу м’ясні страви, вони поживні і виключно смачні. В меню у нас сьогодні баранина в різних видах, курячі крильця по-грузинськи, кучмачі з тельбухів, кавказькі пельмені дюшбара і хінкалі і, звичайно ж, хачапурі, осетинські пироги і десерти. Вах! Чоловіки будуть у захваті.

1. Харчо з бараниныКлассический рецепт кавказької кухні

Знадобиться:На 4 порції

• 1 кг баранини на кістці

• 100 г довгозернистого рису
• 2 цибулини
• 2 моркви
• 5 зубчиків часнику
• 2 ст. л. червоного сухого вина
• 3 бульби картоплі
• пучок кінзи
• рослинна олія
• 1 ч. л. насіння коріандру
• 2 томата
• сіль, чорний мелений перець за смаком

Приготування:

• Баранину промити, видалити плівку, при необхідності розрізати на частини. Цибулю очистити, нарізати тонкими кільцями, моркву вимити, очистити, нарізати соломкою. Коріандр і чорний перець всипати в ступку, додати 3-4 щіпки солі, потовкти товкачем.
• У каструлю з товстим дном влити олію, викласти на дно реберця жиром вниз. Готувати, поки не витопиться весь жир, протягом 7 хв, потім перевернути і обсмажити реберця з іншого боку 5 хв.
• У каструлю влити вино, довести до кипіння, додати цибулю та моркву. Всипати суміш прянощів і солі. Перемішати і готувати ще 5 хв.
• Помідори опустити в киплячу воду на 3 сек, потім дістати, очистити від шкірки і дрібно нарізати. У суп додати томати, перемішати, довести до кипіння. Влити 2 л гарячої води. Знову довести до кипіння і накрити кришкою.
• Картопля вимити, очистити, нарізати кубиками. Коли суп закипить, готувати його протягом 30 хв, а потім додати в суп.
• Рис промити і також всипати в суп. Часник очистити, пропустити через прес. Кінзу вимити, подрібнити. Через 20 хв зняти з вогню, додати часник і кинзу.

 

2. Суп піті

Знадобиться:

• пюре томатне – 2 ст. л.
• лимон – 1 шт.

• часник – 5 зубчиків
• баранина – 400 г
• сало курдючне – 80 г
• шафран – 3 г
• м’ясний бульйон – 1,5 л
• цибулина – 2 шт.
• горох – 20 г
• картопля – 4 шт.
• лавровий лист — 2 шт.
• сіль, перець за смаком

Приготування:

• Горох замочити в холодній воді на 6 ч. Баранину вимити, обсушити, вирізати сухожилля, м’ясо нарізати маленькими шматочками. Духовку розігріти до 220 °С.
• У порційні горщики покласти баранину. Залити бульйоном або водою, додати горох, довести до кипіння. Зняти піну, закрити горщики кришкою і поставити в духовку на 1 ч. Цибулю і картоплю очистити, нарізати кубиками або брусочками. Лимон ретельно вимити, нарізати часточками. Курдючне сало нарізати дрібними кубиками. Часник очистити і пропустити через прес.
• Покласти в горщики нарізану цибулю, картопля, лимон, томатне пюре, нарубленное курдючне сало, лавровий лист, перець, шафран, сіль і часник. Томити на повільному вогні 20 хв. Подавати на стіл в порційних горщиках.

 

3. КучмачиГрузинское страва з тельбухів

Знадобиться:

• 2 ст. л. рослинної олії

• 300 г курячих шлунків
• 300 г курячих сердець
• щіпка коріандру
• 1 ч. л. хмелі-сунелі
• 300 г курячої печінки
• 1 цибулина
• 1 пучок кінзи
• сіль
• 1 перець чілі
• зерна граната для прикраси

Приготування:

• Сердечка, печінку і шлунки добре промити, обсушити. Нарізати шматочками. Цибулину очистити, нарізати кубиками. Кінзу вимити, нарізати.
• Сковороду поставити на вогонь, додати масло і субпродукти. Смажити на сильному вогні, постійно помішуючи, близько 2-3 хв. Потім додати нарізану цибулю і тушкувати на невеликому вогні без кришки 20-30 хв. Додати коріандр, перець, хмелі-сунелі, половину кінзи і сіль за смаком. Перемішати і залишити на вогні ще на 5 хв.
• Готове кучмачі розкласти по тарілках, рясно посипати порізаної кінзою. За бажанням можна прикрасити страву зернами граната.

 

4. Плов з баранини

Знадобиться:

• 500 г баранини

• 3 цибулини
• 4 моркви
• 2 ст. довгозернистого рису
• 150 мл рослинного масла
• по 50 г кураги і родзинок
• 1 ч. л. барбарису
• зіра, куркума за смаком
• сіль, мелений чорний перець

Приготування:

• Рис промити, замочити в холодній воді на 1 ч. Цибулю і моркву очистити, цибулю дрібно накришити, моркву нарізати брусками.
• М’ясо вимити, нарізати кубиками. Родзинки і курагу вимити. Обсмажити цибулю в казані на олії, додати м’ясо, перемішати, смажити 5 хв, додати моркву, смажити 10 хв.
• Вилити в казан 2 склянки гарячої води, додати приправи, сіль, перемішати, тушкувати на слабкому вогні 15-20 хв. Потім викласти сухофрукти, зверху — рис, розрівняти, додати ще 1 склянку гарячої води, щоб вона покривала рис на 2 див.
• Гасити плов без кришки до википання води. Потім накрити, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати до готовності рису. Вимкнути вогонь, дати постояти 15 хв. Перемішати, викласти на блюдо, прикрасити рубаною зеленню

 

5. Баранина тушкована з червоним вином

Знадобиться:

• 4 шматочки баранини на кістці

• 2 гілочки свіжого кмину
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 1 ст. л. оливкової олії
• 1 червона цибулина
• 1 морква
• 3 зубчики часнику
• 400 мл червоного сухого вина
• сіль, мелений чорний перець за смаком
• 3 помідора на гарнір

Приготування:

• Шматочки баранини вимити, обсушити. З кожної сторони натерти сіллю, перцем, кмином і розмарином. На сковороді розігріти оливкову олію і викласти натерті шматочки.
• М’ясо обсмажити з кожного боку по 2 хв, перекласти на блюдо і щільно закрити кришкою.
• Цибулю очистити, дрібно нарізати. Морква вимити, очистити і нарізати кубиками. Часник очистити і дрібно нарізати. У сковороді, в якій смажилася баранина, обсмажити цибулю до золотистого кольору, потім додати моркву і часник. Готувати, помішуючи, протягом 5-10 хв.
• Баранину перекласти назад в сковороду до овочів і влити вино. Коли вино закипить, зменшити вогонь, накрити сковороду кришкою і тушкувати баранину на маленькому вогні близько 1 ч.

 

6. Крильця по-грузинськи

Знадобиться:

• 800 г курячих крил

• 1 солодкий перець
• 1 біла цибулина
• 3 зубчики часнику
• 1 середній пучок петрушки
• 1 ч. л. аджики
• 3 ст. л. рослинної олії
• сіль

Приготування:

• Крильця вимити, обсушити, у кожного відрізати верхній суглоб, решту натерти сіллю. Овочі вимити. Цибулю очистити, крупно нарізати. Часник очистити, подрібнити. Перець нарізати довгими смужками. Петрушку вимити, добре обсушити, обірвати листя і дрібно нарубати.
• На сковороді розігріти олію, викласти крила і обсмажити з двох сторін, додати цибулю і солодкий перець. Перемішати і продовжувати тушкувати під кришкою 5-7 хв.
• Додати на сковороду рубану петрушку і аджику, добре перемішати і прогріти 2 хв, посипати часником, накрити кришкою і відразу вимкнути вогонь.
• Залишити готові крильця постояти під кришкою 1-2 хв.

 

7. ДюшбараКавказские пельмені

Знадобиться:

• 1,5 л курячого бульйону

• 1 стебло цибулі-порею
• 2 гілочки кропу
• 4 гілочки петрушки
• 0,5 ч. л. естрагону
• 2 ст. л вершкового масла

Для тіста:

• 2 яйця
• сіль за смаком

• 2,5 ст. борошна
• 0,5 ст. кефіру

Для начинки:

• 700 г телятини
• 1 цибулина

• 4 зубчики часнику
• 0,5 ч. л. чорного перцю
• по 1 ст. л. м’яти і базиліка
• 50 г курдючного сала
• 1 яйце
• сіль

Приготування:

• Зробити начинку. Цибулю і часник очистити, нарізати. М’ясо і сало вимити, обсушити і нарізати. Прокрутити через м’ясорубку м’ясо разом з цибулею, часником і салом. Додати яйце, прянощі, сіль.
• Приготувати тісто. У миску влити кефір, яйце, збити до однорідності. Просіяти в миску борошно, додати сіль. Замісити круте тісто, загорнути у вологий рушник і залишити на 25 хв.
• Сформувати дюшбара. Тісто розкачати в тонкий пласт товщиною 1 мм і нарізати квадратами зі стороною 2,5 см На кожен квадрат викласти по 1 ч. л. начинки. Скласти квадратики по діагоналі так, щоб вийшли трикутники, защипнути краю. З’єднати два кінця кожного трикутника і ще раз защипнути.
• На сковороді розігріти вершкове масло, викласти дюшбара і обсмажувати 4 хв. Курячий бульйон довести до кипіння, додати крупно нарізані ріпчасту цибулю і цибулю-порей, чорний перець і шафран.
• Ще раз довести до кипіння. Додати дюшбара. Варити 4 хв. Покласти подрібнену зелень. Зняти з вогню і дати настоятися 10 хв. Дюшбара розкласти по тарілках разом з бульйоном.

 

8. Соковиті хінкалі

Знадобиться:Для тіста:

• 4 ст. борошна

• 2 ст. л. рослинної олії
• 1 ч. л. солі

Для начинки:

• 300 г м’якоті баранин

• 2 цибулини
• 1 щіпка коріандру
• сіль, перець за смаком

Приготування:

• Просіяти половину борошна на дошку. Додати сіль і масло, влити 1 склянку крижаної води і замісити тісто. Відкласти його на 30 хв. Потім додати решту просіяне борошно і вимішувати тісто 10 хв. Накрити і дати постояти 15 хв.
• М’ясо вимити, обсушити, нарізати дуже дрібними шматочками, а потім порубати гострим ножем, щоб вийшла «кашка». Цибулю очистити, дуже дрібно нарізати, додати до м’яса, приправити, посолити, все добре перемішати і розім’яти руками.
• Сформувати з тіста ковбаски. Нарізати їх шматочками шириною 1,5 см і розкачати кожен в гурток товщиною 1-2 мм.
• Викласти в центр кожного гуртка по 1 ст. л. начинки.
• Взяти обома руками край коржі і зібрати його до центру складками в «торбинку», злегка розтягуючи тісто, щоб усередині утворилося простір для бульйону. Защепити тісто.
• Закип’ятити 3 л води з 1 ст. л. солі. Викласти хінкалі «хвостиками» вгору. Коли вони спливуть, варити на слабкому вогні ще 10 хв. Не перемішувати. Викласти шумівкою на велику тарілку, щоб хінкалі не стикалися один з одним.

 

9. Хачапурі по-імеретинськи

Знадобиться:

• 2 яйця

• щіпка соди
• 3 ст. л. вершкового масла
• 2 ст. мацоні
• 250 г бринзи несолоної
• 250 г адигейського сиру
• 3 склянки борошна

Приготування:

• Адигейський сир і несолону бринзу нарізати шматочками, з’єднати, розім’яти виделкою, перемішати. Додати яйце до суміші сирів і ще раз все добре перемішати.
• Борошно просіяти 2 рази, додати мацоні, сіль, соду і замісити не дуже круте тісто. Розділити його на 4 рівні частини, розкачати тонкі коржі, змастити вершковим маслом.
• У центр кожного коржика покласти підготовлений сир і защепити краї тіста.
• В чавунній сковороді розтопити 2 ст. л. вершкового масла. Укласти хачапурі швом вниз і смажити під кришкою 8-10 хв. Перевернути і продовжувати смажити, але вже без кришки. Готові хачапурі змастити вершковим маслом.

 

10. Осетинські пироги

Знадобиться:Для начинки:

• 5 картоплин

• 600 г бринзи
• вершкове масло для змащування

Для тіста:

• 1 яйце

• 7 г дріжджів
• 500 г борошна
• 1 ч. л. цукру
• 100 мл води
• 250 мл кефіру
• 2 ст. л. рослинної олії

Приготування:

• Борошно просіяти два рази. Половину змішати з дріжджами, цукром і кефіром. Перемішати, накрити і залишити на 1 ч. Додати решту борошна, воду, рослинне масло і яйце. Вимісити тісто, розділити його на 3 частини, скачати кожну частину в кулю. Накрити, залишити на 30 хв.
• Картоплю очистити, відварити до готовності без додавання солі, розім’яти в пюре. Бринзу нарізати невеликими шматками, подрібнити у блендері. Додати бринзу в тепле картопляне пюре, перемішати.
• Руками розім’яти кожна куля з тіста у невелике коло. Викласти в центр кожного кола по 1/3 начинки і зібрати в кулю. Кулі з начинкою розім’яти руками в досить великі плоскі круги. В центрі кожного зробити прокол за допомогою виделки.
• Духовку розігріти до 180 °С. Деко застелити листом пергаменту, на нього викласти один пиріг. Випікати 20 хв. Готові пироги змастити вершковим маслом і скласти один на одного. Подавати теплими.

 

11. Гуубат — адыгейские пирожкис волоськими горіхами і медом

Знадобиться: Для начинки:

• 100 г ядер волоських горіхів

• 150 г цукру
• 3 ст. л. рідкого меду
• 50 г вершкового масла

Для тіста:

• 1 ст. сироватки

• 700-800 г борошна
• 3 яйця
• 2 ч. л. цукру
• 1/3 ч. л. соди
• сіль за смаком

Приготування:

• Зробити тісто. Просіяти борошно. Додати цукор, сіль, соду, яйця. Влити сироватку, постійно помішуючи, і замісити тісто. Вимішувати, поки тісто не почне відлипати від рук, приблизно 10 хв. Накрити і залишити на 30 хв.
• Приготувати начинку. Потовкти у ступці горіхи з цукром.
• Розділити тісто на 6 рівних частин. Розкачати одну частину в прямокутник товщиною 1-1,5 мм
• Розтопити масло і рясно змастити тісто, потім посипати 1/6 частиною суміші горіхів і цукру. Так само розкачати наступний шматок тіста, викласти перший шар, змастити маслом, посипати горіхами з цукром. Продовжувати, поки не закінчаться тісто і начинка.
• Гострим ножем розрізати пиріг на квадрати зі стороною 7-8 див. З’єднати по діагоналі протилежні кути і защепити їх.
• Духовку розігріти до 180 °С. Викласти гуубат на застелений пергаментом деко і випікати 15 хв. Вийняти деко з духовки. Накрити рушником. Остудити протягом 20 хв, полити кожен пиріжок приблизно 1/2 ч. л. меду і остудити повністю.

 

12. Пахлава медова з горіхами

Знадобиться:Для тіста:

• 8 яєць

• 6 склянок борошна
• 10 ст. л. молока
• 4 ст. л. вершкового масла
• сода на кінчику ножа
• 2 краплі оцту

Для начинки:

• 200 г вершкового масла

• 1 ст. цукрової пудри
• 1 жовток
• 300 р меду
• 50 г смажених ядер мигдалю
• 300 г ядер волоських горіхів

Приготування:

• Зробити тісто. Борошно просіяти. Соду погасити оцтом. У мисці з’єднати яйця, тепле молоко, розтоплене вершкове масло, соду, борошно. Замісити тісто. Розділити на 8-10 частин, сформувати кульки, залишити на 20 хв.
• Приготувати начинку. Ядра волоських горіхів підсушити на сухій сковороді, остудити і подрібнити блендером, а потім змішати з цукровою пудрою.
• З першого кулі тіста розкачати круглу коржик розміром трохи більше форми для випічки. Форму змастити вершковим маслом і викласти на дно корж. Змастити корж маслом і посипати начинкою. Так само викласти всі інші шари. Верхній корж змастити жовтком, прикрасити мигдалем. Розрізати пахлаву ромбиками через всі шари, крім нижнього.
• Духовку розігріти до 250 °С. Розрізи залити розтопленим вершковим маслом і поставити форму в духовку. Через 15-20 хв вийняти, знову залити в розрізи масло і знову поставити на 20 хв.
• Розтопити мед на водяній бані. Вийняти пахлаву з духовки, залити її медом і поставити на 40 хв. Готову пахлаву остудити і подати на стіл.

 

Приємного апетиту!