Описується процес приготування домашнього вина з агрусу з невеликим додаванням чорної і червоної смородини.
Привіт всім самодельщикам, а особливо тим, хто вирішив спробувати себе в домашньому виноробстві!
У цій статті я хочу описати процес приготування домашнього вина з агрусу з невеликим додаванням чорної і червоної смородини.
Взагалі треба сказати, що тема домашнього виноробства дуже складна й обширна, так що в одній статті неможливо розглянути навіть десяту частину цієї теми. Тим не менше, я все-таки спробую хоча б коротко розглянути приклад приготування домашнього вина, якого цілком можуть наслідувати початківці домашні винороби.
До речі, те, що я буду розглядати приготування вина з агрусу і смородини аж ніяк не випадково.
Справа в тому, що смородина і агрус є гарним і дуже зручним матеріалом для виготовлення домашнього вина. Обумовлено це і простотою вирощування та догляду за цими ягідними кущами, і рясним і щорічним плодоношенням, і легкістю збору та отримання соку з даних ягід.
Крім того, дуже важливим достоїнством соку, отриманого з смородини і аґрусу, є те, що з-за високої кислотності його потрібно сильно розбавляти водою. В результаті кінцева кількість сусла, призначеного для постановки на бродіння, значно збільшується. А значить, збільшується і кількість готового вина, отриманого після бродіння. При цьому якість і смак вина ні скільки не страждають, завдяки тому, що сік смородини та агрусу мають досить насичений щільний смак і аромат (особливо сік чорної смородини).
Тому пропоную всім початківцям, так і досвідченим домашнім виноробам звернути найпильнішу увагу на ці ягоди.
Я, наприклад, вже досить давно займаюся домашнім виноробством і якраз найчастіше, роблю вина саме смородини та агрусу.
Ну а тепер, мабуть, приступимо безпосередньо до опису процесу приготування домашнього вина.
Для цього нам знадобляться наступні засоби:
Матеріали:
– Приблизно три кілограми агрусу, червоної і чорної смородини. Кількість агрусу і червоної смородини має становити 80-90%, а кількість чорної смородини 10-20%.
– Чиста сира вода (можна використовувати воду, фільтровану через побутові фільтри).
– Цукровий пісок.
– Раніше приготовлена закваска для вина.
Посуд та інші приналежності:
– Соковарка і комплектуючі до неї.
– П’ятилітрова, трилітрова, літрова і півлітрова скляні банки.
– Чиста марля з гумками для кришок.
– Довга ложка або дерев’яна паличка для перемішування.
Почнемо з того, що кінцеве кількість вина, яке має у нас вийти, – приблизно три літри. Це звичайно замало, але я думаю для початківців виноробів в якості експерименту, цілком достатньо.
Крім того, спочатку ми зробимо дещо більшу кількість сусла (приблизно 4 літри), оскільки частина сусла, що бродить, можна буде потім використовувати в якості закваски для приготування інших вин.
Отже, спочатку збираємо приблизно три кілограми ягід аґрусу, червоної і чорної смородини, ретельно промиваємо і закладаємо в соковарку.
Для збору соку використовуємо п’ятилітрову банку.
Все зазначене кількість ягід, ми можемо переробити за одну закладку в соковарку.
До речі, сік, зовсім не обов’язково отримувати методом випарювання в соковарці. Якщо у кого немає соковарки, можна вичавити сік зі смородини й аґрусу через ручну або електричну соковижималку.
Хоча якщо є можливість, я все-таки рекомендую отримувати сік за допомогою соковарки, оскільки після неї виходить дуже чистий сік, практично без домішок мезги (насіння, лушпиння тощо).
Тепер дивимося, скільки соку у нас вийшло.
У мене вийшло приблизно 1800 грам соку.
Залежно від цього необхідно розрахувати кількість води і цукру, які потрібно додати до отриманого соку, для отримання сусла.
Для цього потрібно знати кислотність соку. Однак, оскільки в домашніх умовах це часто важко зробити, не маючи приладу для вимірювання кислотності, то можна скористатися рекомендаціями з літературних джерел.
На мій погляд, дуже вдалі і докладні рекомендації щодо домашнього виноробства, представлені в джерелах [1] і [2] (докладніше див. у кінці статті). Тому раджу всім початківцям виноробам, особливо тим, хто хоче робити вино з різних плодів і ягід, постаратися придбати ці книги.
Тим не менш, я наведу тут фото таблиці з книги [1], (стор 282).
Як видно з цієї таблиці, для отримання десертного вина з агрусу, на один літр соку потрібно додати 1200 грам води і 410 грам цукру. Ми, правда, робили сік не тільки з агрусу, але і з невеликої кількості червоної і чорної смородини. Однак, оскільки її кількість досить мало, то розрахунок можна проводити по одному аґрусу.
Отже, розрахуємо необхідну кількість води і цукру, яке потрібно додати до отриманого нами кількістю соку. В принципі, це неважко зробити і вручну, але у мене для цього є спеціальна програмка. Точніше кажучи, це не програма, а так званий «калькулятор функції», який я створив в редакторі Microsoft Excel, ще на початку 2000-них років.
Треба сказати, що така програмка значно полегшує процес розрахунку компонентів для винного сусла.
Природно, що дані, отримані в результаті розрахунку дуже точні, але це погано тим, що в реальності дуже важко відміряти така точна кількість води і цукру. Тому розрахункові дані можна, трохи округлити, наприклад, взяти 2150 грамів води і 750 грам цукру.
Таким чином, відміряємо вказану кількість води і цукру і додаємо ці компоненти в банку з соком.
 |
 |
Після цього додаємо приблизно 120-130 грам винної закваски. Тільки при цьому потрібно стежити, щоб сусло не було гаряче, а тільки злегка тепле.
Про те, як приготувати винну закваску, дивись мою статтю «Приготування закваски для домашнього вина».
Тепер ретельно перемішуємо готове сусло. Я роблю це довгою дерев’яною паличкою.
Сусло потрібно перемішати до повного розчинення цукру.
Після цього накриваємо банку марлевою кришкою з гумкою і ставимо в затемнене місце з температурою від 20 до 24 градусів.
Кожен день, вранці і ввечері, сусло в банку треба трохи збовтувати, несильно похитуючи банку з боку в бік, щоб сусло на поверхні добре перемішувалося.
Як правило, на третій день (а іноді навіть на другий), починається бурхливе бродіння, про що говорить поява піни на поверхні сусла.
На четвертий день після початку бродіння в сусло необхідно внести ще частина цукру. З таблиці випливає, що на один літр соку потрібно додавати 70 грам цукру, а в нашому випадку, для 1800 грам соку виходить приблизно 130 грам цукру.
Відміряємо потрібну кількість цукру і додаємо у сусло, що бродить,.
Робити це потрібно дуже обережно і поступово!
Як тільки в банку починає сипатися цукор, відразу починається сильне піноутворення, в результаті чого сусло може виплеснутися на підлогу.
Тому треба додавати цукор в два, три прийоми, кожен раз перечікуючи за півхвилини.
Після того, як весь цукор буде доданий, потрібно сусло обережно перемішати до повного розчинення цукру.
Після цього знову одягаємо марлеву кришку, яку перед цим бажано добре помити з милом і прополоскати.
Таким чином, цукор потрібно додавати тричі, на 4-ий, 7-ий і 10-ий дні.
Після того, як буде вироблено останнє додавання цукру на 10-ий день, потрібно почекати три дні, чотири поки стихне бурхливе бродіння. Про це має свідчити відсутність рясної шапки піни на поверхні сусла.
Це означає, що бродіння перейшло в тиху фазу.
Тепер можна перелити сусло, що бродить, з п’ятилітрової в трилітрову банку.
Залишився в п’ятилітровій банці сусло можна перелити в літрову банку. Сусло з неї ми будемо використовувати в якості закваски для приготування інших вин.
Причому трилітрову банку спочатку не слід доливати доверху. Треба залишити сантиметра три, чотири до верху банки і подивитися, чи не буде бродіння бурхливим (з утворенням піни). Якщо ще триває процес бурхливого бродіння, то ще рано ставити водяний затвор, так як його просто може зірвати сильним надлишковим тиском газів всередині банки. У цьому випадку можна ще на кілька днів залишити марлеву кришку.
Якщо ж піни немає, тобто йде процес тихого бродіння, можна долити банку суслом до самого верху, і сміливо ставити водяний затвор.
Існує безліч конструкцій водяних затворів. Але в даному випадку можна зробити дуже простий водяний затвор.
Для цього знадобляться пластмасова кришка для трилітрової банки і відрізок гумового шланга. Найголовніше, щоб кришка дуже щільно і герметично надівалася на банку.
У кришці потрібно просвердлити отвір діаметром 1,5-2 мм, менше діаметра гумового шланга. Потім потрібно вставити шланг в отвір кришки так, щоб він сидів там досить туго (з пристойним натягом).
Після цього треба промити водяний затвор, у тому числі сполоснути його окропом і надягти на трилітрову банку.
Як правило, такий водяний затвор забезпечує хорошу герметичність так, що навіть не треба додатково герметизувати місце з’єднання кришки і гумового шланга.
Другий кінець шланга потрібно опустити в півлітрову банку з налитої в неї доверху холодною кип’яченою водою.
Оскільки вода з банки поступово випаровуватися, необхідно щотижня доливати банку доверху, а два, три рази за весь період тихого бродіння можна буде повністю поміняти в ній воду.
Після установки водяного затвора, необхідно переконатися, що він нормально працює. Це визначається по наявності виділення пухирців газу з кінця гумового шланга, опущеного у воду.
Період тихого бродіння, як правило, триває від двох до чотирьох місяців (в середньому три місяці).
Про його закінчення свідчить освітлення сусла (тобто сусло з каламутного, перетворюється в прозоре), оскільки всі дрібні частинки осідають на дно у вигляді осаду, а також припинення виділення пухирців з шланга водяного затвора.
Це означає, що сусло перебродило і перетворилося в молоде вино.
Тому його слід обережно злити з осаду сифоном (тобто за допомогою довгого гумового шланга) в іншу ємність, наприклад, у скляну банку розміром поменше.
Ємність цю також потрібно долити вином доверху, щільно закрити пластмасовою кришкою і витримати в прохолодному темному місці ще півтора місяця. За цей час на дні ємності знову утворюється осад.
Тому з цієї ємності вино також потрібно злити сифоном в іншу ємність і в принципі, його вже можна вживати.
Однак щоб вино набуло кращий смак, його рекомендується ще приблизно півроку витримати в холодному, темному місці, а потім злив з знову утворився тонкого осаду, розлити по пляшках або інших ємкостей і вживати.
Якщо цукор у даному вини перебродив повністю, то в вино можна додати цукор за смаком, розчиняючи його в невеликій кількості відлитого і нагрітого вина, яке потім потрібно змішати з рештою вином.
Ну ось, мабуть, і все, що можна розповісти коротко в рамках однієї статті!
Якщо у когось є питання з приводу домашнього виноробства, то задавайте їх у коментарях.
Ну, а в мене на цьому все! Всім поки і удачі в домашньому виноробстві!
Список використаної літератури:
1. Енциклопедія домашнього консервування. – Самара. Самар. Будинок друку, 1995. – 368 с.
2. Домашня комора. Укладачі: Ст. Донцов, Ст. Бакланів, Ст. Бродів, Н. Михайлов. – М.: Неділя, 1993. – 432 с.
