Стейк, не терпить компромісів. Тому, що б його правильно приготувати, (ароматним, м’яким і в міру засмаженим), слід дотримувати основні правила. Давайте про це і поговоримо в цій статті.
Стейк вперше був винайдений у далекі часи Стародавнього Риму. Через тисячоліття в 15 столітті він прославився у Великобританії, і опублікований у видавництві одній з книг в 1460 році. Ну, а далі, технологія його приготування стала поширюватися по всій Європі. В даний час популяризували стейк і звели в ранг національної страви американці. Хоча його вживають і люблять в усіх країнах світу.
Зараз багато хто помилково називають стейком цілісний смажений шматок м’яса. Насправді ж справжній стейк, це цілий алгоритм дій, що дозволяє по-справжньому насолодитися оригінальним м’ясним блюдом. Це шматок м’яса, який вирізується поперек волокон і смажиться на грилі або сковороді. М’ясо для стейків підходить тих ділянок туші, де м’язи не були активно задіяні для пересування тварини. З цілої туші тварини для приготування стейків придатне не більше 10 %, і це є основною причиною високої вартості страви.
Поради, як приготувати стейк з яловичини правильно?
В сьогоднішній час в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини та інших сортів м’яса, проте класичним вважається страва з яловичини. Бездоганно приготований стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, так як іноді м’ясо виходить сухим і жорстким, обгорає зовні, не встигнувши просмажиться всередині. Щоб такого не відбулося, а блюдо вийшло правильним і по-справжньому смачним, слід знати деякі тонкощі.
- Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілого тварини, але не старого і не молодого. М’ясо повинно бути червоного або темно-червоного забарвлення, але не рожевою або бордовим. Бажано вибирати частини туші мають менше сухожиль і потужних м’язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
- Визначити м’якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м’ясо — палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається — значить, м’ясо добре. Якщо ямка не розправляється — м’ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати — стейк буде жорстким.
- Для смачного стейка слід м’ясо правильно підготувати — прибрати плівку і верхні сухожилля. Відрізати шматок не занадто тонкий, та довжиною не менше 7 див. В іншому випадку м’ясо втратить вологу, стиснеться і стане сухим. Потім в центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини, і м’ясо розкривається «метеликом».
- Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь, він добре обсушивается паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинне масло, соєвий соус, винний оцет, сіль і приправи.
- Заморожений стек розморожується в холодильнику протягом 12-14 годин. Після, насухо обтирається і залишають на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк в мікрохвильовці. Оскільки верхні шари м’яса в режимі розморожування вже починають готуватися, при цьому середина залишається холодною. Згодом, отримати рівномірну прожарювання буде важко. Також, не радиться розморожувати м’ясо при кімнатній температурі і в теплій воді.
- Смажиться м’ясо виключно на добре розпеченій важкій сковороді або сковороді-гриль. При цьому сковорода не повинна диміти, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається і перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожної сторони. Це «запечатает» волокна і м’ясо збереже сік, а значить, стейк буде соковитим і м’яким. Далі, страва доводиться до потрібного ступеня готовності при більш низькій температурі.
- Готове м’ясо треба залишити трохи полежати. За цей час усередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині і зовні, і стейк стане скрізь теплим, ніжним і соковитим.
- Подається стейк на теплих тарілках, тоді він не так швидко охолоне. Для вживання знадобляться гострі ножі без зазубрин, щоб можна було рівно нарізати м’ясо.
Як смажити стейк з яловичини?
Зробити ідеальний стейк не складно, якщо, звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певні тонкощі.
- Купуючи м’ясо в супермаркеті, звертайте увагу крім дати упаковки, ще й на дату забою, вона завжди повинна бути вказана. Від неї отсчитывайте 20-25 днів, що і буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
- Стейки бажано не мити, а витерти паперовим рушником до повної сухості.
- На одну сковороду не кладіть більше 2-ух шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М’ясо почне виділяти сік, в якій буде тушкуватися, і тоді рум’яна зажаристая скоринка не вийде.
- Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м’яса, а не виделкою, інакше витече сік.
- Якщо м’ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди — значить не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи часу прожарити.
- Ще важливий рада: м’ясо для стейку, не відбивають, інакше воно втратить всі соки і структуру.
Скільки смажити стейк з яловичини?
Ступінь прожарювання стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їх приготування. Згідно американській системі класифікації розрізняють 5 ступенів підсмажування. Наведемо приклади орієнтовного часу підсмажування стейка товщиною в 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.
- Very rare (сирої) — шматок може тільки припускаться з кожної сторони по 10-15 секунд.
- Rare (з кров’ю) — готується з кожного боку за 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
- Medium rare (слабка просмаження) — готується з кожної сторони по 2-2,5 хвилини, відпочиває 5 хвилин.
- Medium (середня просмаження) — готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
- Well done (просмажене) — готується з кожного боку за 4,5–5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.
Ще буде корисно прожарювати краю стейка, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями призначеними для м’яса. Також для різних ступенів підсмажування потрібні певні види м’яса. Для прожарювання від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium — з малим вмістом жиру (наприклад, філе міньйон).
При цьому варто відзначити, що найбільш точно визначити ступінь підсмажування м’яса можна за допомогою термометра, який дозволить домогтися ідеальної консистенції і смаку стейка. Електронний термометр трохи проткне поверхню і вкаже температуру готовності м’яса.
- Rare (з кров’ю) = 120° F (48.8° C)
- Medium rare (слабкої прожарювання) =130° F (54.4° C)
- Medium (середньої прожарки) = 140° F (60° C)
- Medium well (майже просмажене) = 150° F (65.5° C)
- Well done (просмажене) = 160° F (71.1° C)
4 рецепту приготування стейка з яловичини
А тепер, коли зі всіма правилами приготування ознайомлені, давайте приготуємо в домашніх умовах смачний стейк.
1. Рецепт яловичого стейка на сковороді
- Калорійність на 100 г ? 190 ккал
- Кількість порцій ? 2
- Час приготування ? 15 хвилин
Інгредієнти:
- Стейк відбірної яловичини — 2 шт.
- Рослинне масло — для смаження
- Сіль і перець — за смаком
- Спеції «Французькі трави» — 1 ч. л. та за бажанням
Приготування:
- М’ясо по периметру обмажте перцем середнього помелу і помірно посоліть.
- Щедро обмажте стейки спеціями руками, і рухами втирайте їх у м’ясо.
- Підготовлений стейк з обох сторін змастіть рослинною олією.
- В чавунну сковороду налийте олію і добре розігрійте.
- Покладіть стейк на сковороду і смажте 1 хвилину, а після, швидко переверніть і смажте ще 1 хвилину.
- Потім, знову переверніть шматок на зворотний бік і смажте до потрібної готовності.
2. Рецепт приготування стейка на ребристій сковороді-гриль
Ну, а зараз, давайте приготуємо в домашніх умовах стейк з красивою «сіточкою» на ребристій сковороді-гриль.
Інгредієнти:
- Яловичий стейк (порційні шматки без кістки, товщиною 3-5 см) — 2 шт.
- Сіль і перець — за смаком
Покрокове приготування:
- Шматки стейка з двох сторін обітріть сумішшю солі і перцю.
- Чавунну ребристу сковороду-гриль добре нагрійте без додавання олії до утворення легкого димку.
- Стейки покладіть на сковороду і обсмажте 1,5 хвилини. Після, переверніть на 90 градусів за годинниковою стрілкою і обсмажте ще 30 секунд.
- Потім переверніть його на інший бік і виконайте таку ж процедуру.
- Обсмажені стейки покладіть в ємність для запікання, оберніть їх фольгою і відправте в розігріту до 190 °С духовку на 10-12 хвилин. Якщо бажаєте більш сильну прожарювання, то потримаєте їх 15 хвилин.
- По закінченні цього часу, стейки дістаньте з духовки і, не прибираючи фольгу, залиште їх на ? хвилини.
3. Як готувати стейк з яловичини?
Всупереч гучним глузуванням з вуст «професійних» кухарів: мовляв, приготувати в домашніх умовах смачний і ніжний яловичий стейк на сковороді неможливо — ми доведемо зворотне.
Інгредієнти:
- Стейк по 2,5 см — 1 шт.
- Сіль, перець — за смаком
- Кухонний жир — для смаження
- Вершкове масло — 2 ст. л.
Приготування:
- Стейки посоліть і залиште на 40 хвилин, щоб вони дійшли до кімнатної температури. Сіль витягне вологу на поверхню, де вона осяде калюжками. За цей час сіль пом’якшить м’ясо, розіб’є білок і витягнута сіллю, почне поглинатися назад тому в стейк. Цей прийом зробить м’ясо ніжним і соковитим.
- На добре нагріту сковороду покладіть кухонний жир і дайте йому трохи задымиться.
- Викладіть стейк, смажте його з двох сторін по 1 хвилині і поперчіть.
- Після, доведіть його до тої міри, яку хочете отримати.
- За 1 хвилину до закінчення готування покладіть в сковороду 2 ст. л. вершкового масла, воно наповнить стейк багатим запахом.
- Не досягнувши 2 °C до потрібної температури, зніміть сковороду з вогню і залиште стейк відпочити. За цей час він дійде до потрібної температури, т. к. буде продовжувати готуватися на вимкненій гарячій сковороді.
4. Як зробити соковитий стейк з яловичини
Незважаючи на поширену думку, що підсмажити стейк досить непроста справа, яка вимагає певної майстерності, все не так страшно. Його в силах приготувати цілком смачним, потрібен лише хороший рецепт.
Інгредієнти:
- Яловича м’якоть — 500 г
- Рослинне масло — для смаження
- Сіль і чорний перець — за смаком
Покрокове приготування соковитого стейку:
- Підготуйте яловичину — зачистите її від плівки, помийте і промокніть насухо паперовим рушником.
- Розріжте м’ясо на стейки поперек волокон товщиною по 2-3 див.
- Шматки натріть перцем, намажте олією і залиште на годину.
- На сильному вогні розігрійте сковороду і викладіть м’ясо.
- Смажте стейки 30 секунд з одного боку, потім з іншою. Далі знову переверніть м’ясо, зробіть середню температуру і смажте ще 4 хвилини. Потім знову переверніть і смажте таку ж кількість часу.
- Сковороду зніміть з плити, накрийте кришкою і залиште на 10 хвилин.
Відео-рецепти і принципи приготування яловичого стейка з шеф-кухарем Лазерсоном:
