Час приготування: 18 хв.
Час підготовки: 1 година
Кількість порцій: 1 шт.
Вид кухні: європейська
Вид страви: другі страви
Рецепт підійде на:
банкет, вечеря, обід.
Інгредієнти до рецептом «Стейк з яловичини на сковороді»:
Яловичина стейк 1 шт.Олія оливкова Extra Virgin 1 ч. л.Перець чорний мелений 2 щіпкиСіль 2 щіпки
Готуємо стейк з яловичини на сковороді
Стейк з яловичини на сковороді, на мій погляд, — самий елементарний спосіб приготування стейка. Був би відповідний шматок яловичини, сковорода, та плита. Ну, і ще — трохи жиру, солі і перцю.
Малодосвідчені кулінари іноді бояться стейків. Блюдо це підступна тим, що в залежності від того, відруб з якої частини туші і який саме товщини використовується, при одному і тому ж часі прожарювання можна отримати як шматок, сочиться кров’ю, так і пересушену підметку.
Тому приготування стейків дійсно вимагає деяких знань і власного досвіду. Адже чужий досвід, виражений у хвилинах, допомагає не завжди: потужність плит і товщина сковорідок різна. Адже є ще такий фактор, як зрілість м’яса. Справа в тому, що після забою та охолодження яловичина стає жорсткою. Її піддають дозріванню — ферментативному процесу, що відбувається при низьких температурах (трохи вище 0°С) протягом 1-2 тижнів. У результаті м’ясо як би вже трохи сам себе перетравлює, стає м’якше і ніжніше. М’ясо для стейків не яскраво-червоне, а темне, я б сказала, навіть трішки холодного відтінку.
Так от, в залежності від ступеня зрілості, 2 стейка з іншими однаковими параметрами теж можуть прожариваться по-різному. Тому, я постараюся вам розповісти в цьому рецепті нудну теорію: на що саме слід звертати увагу, коли смажиш стейк з яловичини на сковороді. В якості прикладу буде стейк рибай (відруб з жирком, товщиною 2-3 см, овальної форми з товстого або тонкого краю, без ребра).
Приготування страви за рецептом «Стейк з яловичини на сковороді»:
Крок 1
Інгредієнти у нас будуть наступні: 1 яловичий стейк рибай, трохи оливкового масла з низькою кислотністю (підійде будь-яке інше рослинна, рекомендований для смаження), сіль і перець (за смаком). На сковороді зазвичай обсмажуються стейки товщиною не більше 3 див. Більш товсті відруби (бувають і такі) краще підходять для гриля і духовки або комбінованого приготування, тобто спочатку на сковороді, а доведення до готовності в духовці. Найважливіше, що слід пам’ятати перед початком приготування будь-якого стейка — м’ясо обов’язково має бути кімнатної температури. Проблема тут не тільки в тому, що інакше не зійдуться дані по хвилинах. У спочатку холодного м’яса в результаті будуть виходити пересмажені зовнішні краї і кривава середина. Так що стейковое м’ясо викладається у приміщення з кімнатною температурою як мінімум за 1 годину до початку приготування.
Крок 2
В першу чергу давайте поговоримо про сковороді. Шматки стейка ні в якому разі не повинні лежати на сковороді щільно, будучи притиснутими один до одного. У цьому випадку виходить, що вони не смажаться, а чи не варяться у власному соку, для стейка це абсолютно неприйнятно. Так що перевірте свої можливості заздалегідь прикиньте, скільки саме стейків поміститься на тій сковороді, яка є у вашому розпорядженні. Моя, наприклад, оптимальна для 2 стейків. За кількістю масла, при смаженні стейків, застосовуються різні стратегії: його може бути багато, і сама малість, так, щоб сковорода була лише злегка змазаною. Це не залежить від жирності шматка м’яса, справа там виключно в смаку і бажаному кінцевому результаті. Я в даному випадку використовую невелику кількість масла. Розжарити Сковороду слід на сильному вогні. Стейк можна поміщати на неї тільки тоді, коли м’ясо вже відразу почне шипіти. Щоб не експериментувати подібним чином з самим стейком, можна або попередньо відрізати-відщипнути від нього малесенький шматочок, або капати на сковороду крапельки крові з тієї ємності, де лежав стейк. Якщо крапелька відразу бурхливо засичить і побіліє — пора!
Крок 3
Коли сковорода з маслом вже стоїть на розігріві, стейк солиться-перчится як мінімум з одного боку. На цю сторону він і укладається на початку смаження. Другу можна посолити-поперчити потім, під час обсмажування. А можна і перед, ніякої різниці немає, вчені перевіряли. Коротше, міф про те, що друга сторона приправлятся тільки тоді, коли стейк вже лежить на сковороді, розвіяний шляхом хімічного аналізу. Головне — не намагатися маринувати стейк заздалегідь, в цьому випадку він буде втрачати сік.
Крок 4
Спочатку стейк смажиться на самому сильному спеку — 1-2 хвилини на бік. Ця фаза не залежить від кінцевого бажаного результату в плані прожаренности, тривалість інтенсивного обсмажування регулюється тільки тим, на скільки інтенсивну скоринку ви любите. До речі, для перевертання стейка я рекомендую не двозубу траншировочную вилку, а ось такі щипчики. Вони дозволяють обходитися без проколів (а отже, і втрати дорогоцінного соку), ну, і взагалі, дуже зручні для руки. У товстих стейків, для комбінованого приготування на сильному вогні, обсмажуються також і краю. При звичайному способі приготування стейка на сковороді край не обсмажується, він служить корисним індикатором ступеня готовності стейка. Але про них докладніше на наступному кроці. Протягом усього приготування стейка на сковороді, відбувається в невеликій кількості масла, не забувайте похитувати сковороду, щоб масло з країв потрапляло під стейк.
Крок 5
Виділяють 5 ступенів готовності яловичого стейка. Перша — це ті самі криваві шматочки, які показують у фільмах про вампірів і вервольфів, коли ті роблять замовлення в людському ресторані. Виходячи з коментарів на нашому сайті, я вже почала підозрювати, що, очевидно, яловичину з кров’ю доступно їсти тільки нежитям, тому що вони й так мертві, і гельмінтів не бояться. Але консультація медика, нарешті, прояснила мені, чому простим смертним в нормі теж можна їсти стейк і ростбіф з кров’ю. Виявляється, черв’яки та їх яйця містяться далеко не у всіх частинах туші. І непрожаренными готуються саме ті, у яких такий ризик, при кваліфікованої обробленні туші, відсутня. Ну, а при некваліфікованій — це як з рибою фугу, нічого не поробиш. Так от, до коричневої скоринки і кривавої середини стейк прожарюється в сумі за 6 хвилин — спочатку інтенсивне обсмажування по 1 хвилині на бік, на сильному вогні, потім ще 2 перевороту по 2 хвилини на середньому вогні. Пліч повинен бути виражено рожевим. Слабопрожаренный стейк (як у мене) — по 2 хвилини на сильному, по 2 хвилини на середньому на бік. При розрізі м’ясо все ще здається сирим, але воно виглядає не такою єдиною масою, а вже ділиться на волокна. На боці залишається лише ледь помітна рожева смужка. Для середньо-слабопрожаренного — по 2 на сильному, по 2 на середньому, по 2 на слабкому на бік. М’ясо всередині рожеве, сирого немає. Рожевого на краю не повинно бути взагалі. Среднепрожаренный біфштекс — по 1-2 хвилини на сильному, по 5 на слабкому на бік. Рожеве тільки в самому центрі, велика частина шматка сірувата. Краї виглядають рівномірно підсмаженою. Повністю просмажений стейк — по 1-2 хвилини на сильному і аж до 14 хвилин в загальній складності на слабкому. Загальний зміст зрозумілий? Чим коротше час приготування стейка, тим інтенсивніше вогонь на всіх стадіях, крім першої. А перша залежить від того, на скільки просмажене скоринку ви хочете.
Кількість переворотів у останніх 2 довгих способів приготування при обсмажуванні на сковороді не регламентується, лише б більше 2. Загалом, на відміну від приготування стейків на решітці, на сковороді можна не боятися, що сік пропаде — він залишиться в сковорідці і піде на користь вашому ж стейку.
Температура слабопрожаренной яловичини всередині становить 60°С, среднепрожаренной 70°С і повністю прожареної 75°С. Перевірка готовності стейка зазвичай здійснюється за 2 хвилини до моменту його розрахункової готовності (по зазначеним вище нормам), бо досмажити його можна, а от повернути кривавість у прожареного надмірно — вже немає. Як визначати ступінь готовності стейка не по часу приготування і не по краю, і якщо у вас немає термометра зі щупом? Існують 2 прості проби: розріз і натискання. Невеликий розріз робиться дуже гострим ножем на верхній поверхні стейка, оцінюється ступінь прозорості випливає соку: кривавий, рожевий, прозорий. Натискання (або щипок) зводиться до того, що чим більш пружно м’ясо при натисканні (або щипком), тим воно менш просмажене. Тобто найбільш просмажений стейк буде найменш пружним при здавлюванні м’яса (ми не говоримо про обвуглилися і жорстких, як підошва, шматках, мова йде про методично правильному приготуванні).
Крок 6
Стейки не сервірують відразу після термічної обробки, їх смак покращується, якщо дати м’ясу «відпочити». Час відпочинку зазвичай дорівнює часу приготування, але не повинно перевищувати 10 хвилин. За моїми уявленнями, ідеальне місце для відпочинку, особливо перед парадних сервіровкою — конвертик з фольги. Справа в тому, що з стейків в процесі відпочинку нерідко виділяється сік, яким вони бруднять тарілку. Так що зручніше зібрати цей сік з фольги, і там вже можна спокійно вирішити, як його краще використовувати.
Крок 7
Нарізати стейк перед сервіруванням, чи ні — справа кухаря, з цього питання жорстких приписів немає. Однак, якщо ви не видали гостям спеціальних стейковых ножів, краще наріжте біфштекси на кухні: звичайними ножами різати криваву стадію готовності, наприклад, не дуже зручно — вони можуть бути для цього тупі.
