Приготування закваски для домашнього вина

Привіт всім любителям саморобок!

 

В даний час багато займаються приготуваннями різноманітних заготовок із ягід та фруктів, зібраних у своїх садах, або куплених на ринках і в магазинах.

 

Причому крім різних варення, соків, компотів та інших заготовок, багато людей роблять (або тільки збираються зробити) домашнє вино соків з ягід або фруктів.

 

При цьому тема домашнього виноробства цікавить досить багатьох людей.

 

Тому у даній статті, я хотів би поділитися рецептом приготування закваски для домашнього вина.

 

Написати цю статтю, мене змусив той факт, що, наскільки мені відомо, багато особливо початківці домашні винороби, практично нічого не знають про заквасці. А адже вона значно спрощує процес приготування домашнього вина і дозволяє зробити його більш якісним.

 

Отже, для чого ж потрібна закваска?

 

Почнемо з того, що вино є продуктом спиртового бродіння. Причому для бродіння вина, використовуються винні дріжджі, оскільки звичайні хлібні, для цього не придатні.

 

Великі виноробні підприємства, використовують чисті культури винних дріжджів, спеціально вирощені в лабораторіях. Проте в домашніх умовах доводиться задовольнятися дикими дріжджами, які містяться на поверхні самих ягід і фруктів.

 

В принципі, нічого страшного в цьому немає, оскільки навіть на диких дріжджах можна зробити непогане домашнє вино, міцністю до 15-16 градусів.

 

Але тут у домашніх виноробів виникає проблема. Адже ягоди або фрукти перед подрібненням і вичавки соку необхідно мити. Однак при цьому можна просто змити всі дріжджі з їх поверхні. Подібна проблема може виникнути при термічному способі отримання соку (тобто з допомогою соковарки). В цьому випадку сік може пастеризоваться або навіть стерилізуватися під час його отримання, що також вб’є всі дикі дріжджі, що містяться в ньому.

 

Саме тому, багато хто просто не миють ягоди або фрукти, перед витягами з них соку. Проте це абсолютно неприпустимо. Адже ягоди і фрукти можуть бути забруднені землею, сміттям, залишками препаратів, якими їх раніше обробляли для боротьби з шкідниками і хворобами. Тому їх необхідно обов’язково ретельно промивати перед вичавки соку.

 

Однак, як же бути з дріжджами.

 

Ось тут-то якраз і приходить на допомогу винна закваска. Вона готується заздалегідь з соку, вичавленого з невеликої кількості немитих, але чистих ягід, змішаного з невеликою кількістю води і цукру. За кілька днів дикі дріжджі в такий заквасці добре розмножуються, в результаті чого, при додаванні цієї закваски в сусло (тобто в суміш соку, води і цукру), в ньому через деякий час починається бурхливе бродіння. Це в підсумку дозволяє отримати хороше і якісне вино, нічим не забруднене.

 

Винна закваска, як правило, готується один раз в сезон. Якщо ж ви збираєтеся зробити кілька видів домашнього вина, особливо в різний час, наприклад, поставити на бродіння сусло одного вина в середині літа, а іншого в кінці літа, то закваска додається тільки в сусло, призначене для приготування першого вина. Для приготування же наступних вин, в якості закваски можна брати невелику кількість сусла, що бродить першого вина.

 

Отже, приступимо, нарешті, до самого процесу приготування винної закваски.

 

Для цього нам потрібні наступні засоби:

 

Матеріали:

 

– Невелика кількість рано дозріваючих ягід.

– Чиста вода.

– Цукровий пісок.

 

Посуд:

 

– Півлітрова, а також 350-450 грамові банки.

– Глибока тарілка.

– Мірний стакан (можна використовувати звичайний).

– Толкушка, або інше пристосування, яким можна пом’яти ягоди.

– Чайна ложка.

– Марля, складена в кілька шарів з гумкою.

 

 

Спочатку необхідно набрати один стакан рано дозріваючих чистих ягід.

 

 

В якості таких ягід краще всього підходять смородина, аґрус, малина, але можна використовувати й інші. Ягоди ці ні в якому разі не можна мити, щоб не змити з їх поверхні дикі дріжджі. Тому збирати потрібно намагатися, тільки дуже чисті ягоди, краще з верхньої частини кущів.

 

При цьому повинна стояти сонячна, або хоча б похмура, але не дощова погода, щоб ягоди були сухі.

 

Зібрані ягоди, перекладаємо в глибоку тарілку і мнемо товкачиком.

 

 

Отриману мезгу разом з соком, перекладаємо в пів-літрову банку.

 

 

Туди ж додаємо сто грам води.

 

 

І 50 грам цукру.

 

 

Потім все ретельно перемішуємо чайною ложкою до повного розчинення цукру.

 

 

Після цього одягаємо на банку марлю і закріплюємо її гумкою.

 

Банку з закваскою ставимо в затінене місце, температура в якому повинна бути в межах 20-24 градусів Цельсія.

 

 

У наступні дні вранці і ввечері (тобто два рази в день), несильно збовтуємо і перемішуємо вміст банки. Для цього можна просто взяти банку рукою і кілька разів несильно покачати її.

 

 

Як правило, на третій, четвертий день, у заквасці починається процес бродіння. Це можна визначити по тому, що мезга спливе догори і в ній з’являться бульбашки.

 

 

Як тільки це сталося, необхідно процідити вміст нашої банки через марлю або дрібне сито. Я, наприклад, для цієї мети використовую дрібне сито від старого заварника.

 

 

Таким чином, ми проціджуємо сік, мезгу несильно віджимаємо і, в результаті, отримавши чистий сік закваски, переливаємо його в банку розміром поменше, наприклад, в 350 грамову банку з-під майонезу. У нас, таким чином, виходить близько 250 грам, тобто приблизно одна склянка закваски.

 

 

На цю банку також надягаємо марлеву кришку з гумкою (попередньо ретельно промивши марлю з милом і прополоскавши її) і знову ставимо в затінене місце.

 

 

Якщо процес бродіння йде нормально, то на наступний день на поверхні нашої закваски утворюється невелика шапка білої піни.

 

 

Цю банку з закваскою також необхідно злегка збовтувати два рази в день.

 

Після того, як ми процедили закваску (тобто після початку бродіння в неї), її треба потримати ще 4-5 днів, для того щоб процес бродіння в ній посилився і став по справжньому бурхливим.

 

Після цього закваску можна використовувати для приготування вина.

 

Причому хочу особливо відзначити, що кращий термін використання закваски для приготування вина, саме 4-5 днів після початку бродіння, або по-іншому, 7-9 днів, після її приготування.

 

Однак більше цього строку її не можна зберігати, оскільки потім в заквасці можуть початися процеси оцтового скисання і вона зіпсується.

 

Тому зібравшись робити домашнє вино, подгадывайте це таким чином, щоб закваска до цього часу, була 7-9 денний.

 

Що стосується кількості закваски, що використовується для винного бродіння сусла, то брати її необхідно в кількості 1-2 відсотків, для отримання сухого і напівсолодкого вина, і 2,5-3 відсотки для отримання десертного вина.

 

Тобто, іншими словами, якщо ви хочете поставити на бродіння, наприклад, 10 літрів, приготованого сусла, то для отримання сухого і напівсолодкого вина, беріть 100-200 грамів закваски, а для отримання десертного вина, відповідно 250-300 грамів закваски.

 

Як я вже згадував, у нас вийшло приблизно близько 250 грамів закваски. Це притому, що ми брали один стакан ягід, сто грам води і п’ятдесят грамів цукрового піску. Такої кількості закваски вистачить для приготування 10 літрів будь-якого зі згаданих вище видів вина.

 

Якщо ж ви захочете зробити більшу кількість вина, то вам відповідно знадобиться і більшу кількість закваски. Для цього потрібно буде пропорційно збільшити кількість всіх інгредієнтів для її приготування.

 

Ну, а на це в мене, мабуть, все!

 

Якщо у когось виникли запитання (або взагалі цікава тема домашнього виноробства), можете задавати їх у коментарях.

 

В майбутньому я постараюся написати статтю, в якій безпосередньо розгляну процес приготування одного з видів домашнього вина.

 

Ну, а на цьому поки і успішних експериментів в домашньому виноробстві!

Корисні Саморобки