Люля-кебаб – м’ясне блюдо, що готується на шампурах. Особливою популярністю вона користується в Середній Азії, Вірменії та на Кавказі, де його готують на розжареному вугіллі. У Криму таке блюдо готується на мангалі.
Для фаршу використовується жирне м’ясо. Класичний рецепт передбачає баранину, проте можна використовувати і будь-яке інше м’ясо – яловичину, свинину або курятину. Ніжність готового страви залежить від кількості жиру в м’ясі – чим більше, тим краще.
М’ясо бажано дрібно нарубати, а не прокрутити через м’ясорубку. Нарізане таким чином м’ясо збереже більше соку.
Класичний рецепт страви не включає яйця. Форма ковбасок підтримується за рахунок жиру і м’ясного білка, який виділяється під час готування. Для того, щоб фарш тримався на шампурах, його необхідно відбити і пром’яти.
Рецепт люля-кебаба, на відміну від інших страв кавказької кухні, не включає в себе зелень. Єдині спеції, які використовуються – цибуля і чорний перець. Готове блюдо подається на стіл разом з кінзою, петрушкою та іншими травами.
Перш ніж подавати страву на стіл, готують спеціальний соус люля-кебаб. Для нього нарізається тонкими півкільцями ріпчасту цибулю, засипається порошком барбарису і на 15 хвилин заливається винним оцтом. Після цього цибулю віджимається і подається з готовими кебабами.
Як вже говорилося вище, щільність фаршу для кебаба залежить від кількості та консистенції у ньому сала. Його потрібно брати приблизно третю частину від кількості м’яса. Те ж саме стосується і лука: звичайно, люля-кебаб чудово виходить і без нього, однак він надає своєрідний смак м’яса. Його також потрібно брати близько третини ваги м’яса.
Інгредієнти:
жирне м’ясо або сало;
цибуля;
спеції;
трави для подачі на стіл.
Для люля-кебаба за традиційним рецептом береться баранина і курдючне сало. Однак для приготування цієї страви можна використовувати і будь-яке інше м’ясо або сало. Після того, як всі інгредієнти для люля-кебаба підготовлені, можна приступати до створення страви.
Приготування
Всі компоненти бажано дрібно порубати вручну. Особливої уваги потребує консистенція сала – його необхідно подрібнити до стану пасти. У такому випадку вона схопить фарш, і він не буде спадати з шампурів. Можна вдатися до простого способу – подрібнити цибулю, сало і м’ясо в кухонному процесорі. Якщо використовуватиметься м’ясорубка, то продукти краще чергувати – так вони перемішаються.
Ретельно вимішаний фарш потім солять, перчать і додають до нього невелику кількість спецій – зіри або коріандру, можна і те, і інше, — трохи лимонного соку і знову вимішують.
Фарш загортається в чистий тканинну серветку і на деякий час відкладається у прохолодне місце, наприклад, холодильник. Втім, подрібнена до стану пасти сало «схопить» фарш навіть при кімнатній температурі.
Не менш важливим етапом в приготуванні люля-кебаба є підготовка вугілля та мангалу. Для того, щоб фарш «схопився» остаточно, страву необхідно готувати при високих температурах. Відповідно, розраховувати тільки на дрова не варто – їх вугілля дуже швидко прогорають. Бажано заздалегідь закупитися деревним вугіллям. Однак використовувати рідини для розпалювання не варто – вугілля розпалюються досить просто за допомогою дрібних лучини. А ось рідина може надати страві неприємний запах.
Після того, як вугілля прогорів, налившись червоним кольором, його розрівнюють по всій площі мангалу. Готувати поки ще рано – потрібно дочекатися, коли поверхня вугілля затягнеться тонкою плівкою попелу. Поки вугілля остигають, можна приступити до формування на шампурах люля-кебаба з охолодженого фаршу. По в’язкості він повинен нагадувати пластилін, відповідно, ніяких складнощів з формуванням на шампурі котлет не повинно бути. Робити це необхідно швидко – на мангал шампури з фаршем повинні потрапити холодними.
Шампури розміщуються над вугіллям для того, щоб схопилася частина фаршу, звернена до них. На це піде буквально одна хвилина. Потім шампури перевертаються з метою повторення процедури з іншого боку.
Після цього люля-кебаб вже можна обсмажувати до необхідного стану, тобто до тих пір, поки фарш не зарум’яниться з усіх боків. Для цього достатньо п’яти-семи хвилин.
