Сир грюйер – один знаменитих швейцарський сирів відомий у всьому світі. Свою назву сир отримав за назвою села в долині Фрібург, де вперше був проведений.
Грюйер виготовляється з цільного коров’ячого молока і зріє протягом від п’яти місяців і довше. Це твердий сир блідо жовтого кольору і зі злегка горіховим смаком. Сир грюйер може бути з невеликими отворами, але може і не мати їх.
Історія сиру грюйер
Вперше цей сир зробили ще в 1115 році. Традиції виробництва сиру тривають і зараз.
Область Грюйер була відома своїм виробництвом сиру і в ті часи. Сир був відомий у Франції та Італії.
17 століття знаменує важливий етап у виробництві сиру. Саме в 17 столітті цей сир стає відомим під ім’ям Грюйер. Починається ера експортного буму сиру. В цей час сир починають маркувати, тим самим стверджуючи свої права на виробництво сиру під такою назвою.
У 18 і 19 столітті в зв’язку з великою еміграцією сир починають виробляти не тільки в містечку Грюйер, але і в інших областях Швейцарії і навіть у Франції.
У 2001 році сир грюйер отримав статус АОС – контрольоване позначення походження продукту. Це означає, що так може називатися тільки сир, зроблений у катонах Швейцарії Невшатель, Юра, Борн і В.
У 2011 році сир грюйер, вироблений в Швейцарії отримав захищене позначення по всій Європі. Сир, вироблений в Швейцарії, маркують як LE GRUYRE, внизу написана країна походження SWITZERLAND і збоку написи червоно синій квадрат.
Виробництво сиру грюйер
І донині зберігається 100% традиційна технологія виробництва сиру, яка передається з покоління в покоління, що дає сиру свій неповторний смак і бездоганна якість. Порядок виробництва сиру суворо регламентується на кожному етапі, починаючи з молока.
Корови, які дають молоко для виробництва сиру, влітку пасуться виключно на природних пасовищах. А восени і взимку отримують натуральне сіно без добавок і силосу. Двічі в день, утором і ввечері, кожен виробник молока здає його тієї сироварні, до якої він прикріплений.
Ранкове молоко зливається в мідний чан з вечірнім молоком, яке відстоювалося всю ніч.
Сыропроизводитель додає закваску, виготовлену з сироватки, щоб молоко зріло.
Потім додається сичужний фермент, натуральний інгредієнт, витягнутий з телячого шлунка, щоб молоко згорнулося.
Після 35-40 хвилин молоко перетвориться на красиву густу масу. Поки молоко не нагріли, ця маса зберігає всі свої аромати. Це є одним з якостей молока.
Потім чани з молоком поступово нагрівають до температури 57 градусів протягом 40-45 хвилин при постійному помішуванні.
Після того, як утворюються гранули сиру розміром з зерно пшениці, береться проба і перевіряється текстура.
Отриманий зернистий сир переливається в круглі форми і пресується приблизно протягом 20 годин.
На наступний день пресовані колеса сиру витягають з форми і поміщаються у 22% розчин солі на 24 години.
Потім починається дозрівання сиру. Колеса сиру зберігаються протягом трьох місяців у підвалі виробника. Після трьох місяців сир поміщають в печери для повільного дозрівання сиру при вологості 90% і температурі 15 градусів. Протягом цього часу колеса обробляються щіткою солоною водою. Дозрівання сиру триває від 5 до 18 місяців.
Після 5 місяців витримки сир надходить у продаж.
Залежно від терміну дозрівання, сир грюйер має різний смак. Від 6 до 9 місяців – це м’який і вишуканий смак сиру. Такий сир називається класичний.
Починаючи від 10 місяців сир набуває тонкий ароматний смак.
Починаючи від 18 місяців і більше сир стає сильним.
Використання сиру грюйер
Сир грюйер відомий як один з кращих сирів для випічки, який має особливий, але не пригнічує смак і аромат. Грюйер добре плавиться, тому добре підходить для фондю.
Крім усього, цей сир можна використовувати в бутербродах, при приготуванні салатів і паст.
Чим замінити сир грюйер
Сир грюйер відноситься до твердих сортів сиру. Тому його можна замінити будь-яким твердим сиром, в тому числі і нашими російськими. Але, на жаль, його ніжний солодкувато горіховий аромат, навряд чи чим можна замінити.
Цікаві факти
Для отримання головки сиру вагою 80 кг використовується 800 літрів натурального цільного молока.
Сир грюйер виробляють тільки в теплу пору року, починаючи з червня по вересень. Саме в цей час на пасовищах велика кількість трав і квітів, які і дають такий неповторний аромат сиру.
Сир настільки знаменитий в усьому світі, що виробники організовують екскурсії на заводи, де виробляють сир. Тому, будучи в Швейцарії в літній час, є можливість побачити виробництво сиру і отримати маленькі зразки сиру з різним терміном дозрівання.
Дивіться відео як виробляють сир грюйер
