Борщ – це національне блюдо України. Варять його там часто і в кожній місцевості є свої особливості приготування цього смачного першого страви. Так що в місцевості, у кожної господині є свої секрети приготування борщу.
Класичний український борщ за своїм складом і способом практично не відрізняється від приготування класичного борщу. Вся родзинка полягає в пампушки, які подають з часниковим соусом до борщу. Тому український борщ з пампушками можна сміливо вважати справжнім класичним українським борщем.
Другий основний інгредієнт практично всіх рецептів українського борщу – товчене сало з часником або свіжою зеленню. У Полтавській області традиційний борщ готують з галушками. У Львівській області – борщ з сосисками. Гетьманський борщ з баклажанами – частіше в південних районах. В Одесі – борщ з бичками, яких там водиться чимало.
Український борщ. Рецепти
Борщ український класичний з м’ясом
Для бульйону можна взяти яловичину або свинину. Влітку томатну пасту обов’язково потрібно замінити свіжими помідорами.
Склад:
Яловичина – 400 грам (або свинина)
Капуста білокачанна – 200 грам
Картопля – 4 бульби
Буряк – 1 штука
Морква – 1 штука
Корінь петрушки – 1 штука
Цибуля – 1 головка
Перець солодкий – 2 штуки
Томатна паста – 2 столові ложки
Оцет – 1 столова ложка
Борошно – 1 їдальня ложка
Сало шпик – 20 грам
Часник – 2 зубчики
Вода – 2 літри
Перець гіркий – 2-3 штуки
Перець запашний – 2-3 штуки
Лавровий лист, сметана, сіль
Як приготувати борщ український:
М’ясо вимити і залити холодною водою. При закипанні ретельно зняти всю піну. Відварити м’ясо до готовності. Вийняти м’ясо і нарізати шматочками.
Червоний буряк вимити, очистити і нарізати тонкою соломкою. Збризнути оцтом.
З бульйону зняти жир. Розігріти сковороду з ним і обсмажити буряк 3-5 хвилин.
Потім додати томатну пасту. Сковороду закрити кришкою і зменшити вогонь. Гасити буряк до готовності.
Моркву і корінь петрушки вимити і очистити. Нашаткувати соломкою.
Лук очистити і нарізати півкільцями.
Обсмажити на рослинному маслі або тваринному жирі спочатку цибулю. Потім додати моркву і корінь петрушки. Смажити, поки овочі не стануть м’якими.
Солодкий болгарський перець очистити від насіння і нарізати соломкою.
Борошно обсмажити на розігрітій сковороді. Потім розвести бульйоном, ретельно розмішуючи грудочки. Довести до кипіння і проварити 5 хвилин, збавивши вогонь.
Бульйон процідити. Поставити на плиту і довести до кипіння.
Картоплю очистити і нарізати кубиками. Капусту нашаткувати соломкою.
Коли бульйон закипить, опустити в каструлю картоплю і капусту. Довести до кипіння і варити 15 хвилин.
Потім додати тушкований буряк і обсмажені овочі, нарізаний солодкий перець, розведене бульйоном борошно.
Довести до кипіння і варити 5 хвилин.
Сало дрібно нарізати. Часник розчавити через часникодавку. Розтерти часник з салом. Заправити борщ.
Посолити за смаком і приправити запашним і чорним перцем, кинути лавровий лист.
Довести до кипіння і зняти з плити. Залишити настоятися близько 30 хвилин.
При подачі покласти в тарілку шматочок м’яса, посипати свіжою зеленню і додати сметану. До борщу подати пампушки з часниковим соусом.
Борщ «Гетьманський»
Склад:
Яловичина – 500 грам
Цибуля – 1 головка
Морква – 1 штука
Буряк – 1 штука
Капуста білокачанна – 200-250 грам
Картопля – 3-4 бульби
Квасоля – 0,5 склянки
Баклажан – 1 штука
Топлене масло – 2-3 столові ложки (або рослинне)
Вода – 2 літри
Сіль, перець горошком, лавровий лист
Свіжа зелень петрушки, сметана
Як приготувати борщ гетьманський:
М’ясо добре промити і покласти в каструлю. Залити водою, поставити на плиту і зварити бульйон. При варінні бульйону додати половину головки цибулі.
Зварене м’ясо вийняти з бульйону і нарізати шматочками. Бульйон процідити.
Квасолю замочити в холодній воді на ніч. Відварити в невеликій кількості води.
Баклажан очистити і нарізати кубиками. Обсмажити на олії, накривши кришкою. Потім протерти через сито.
Буряк вимити і нарізати соломкою. Бульйон поставити на плиту і довести до кипіння. Покласти буряк і варити до напівготовності.
Половину головки цибулі нарізати кубиками. Моркву очистити і натерти на тертці. Спасерувати овочі на рослинному маслі.
Коли буряк буде майже готова, опустити нарізану кубиками картоплю і нашатковану соломкою капусту.
Довести до кипіння і проварити 4-5 хвилин. Потім додати пасеровані овочі, відварену квасолю і протертий баклажан.
Довести до кипіння і варити ще 12-15 хвилин. Посолити за смаком і приправити перцем, кинути лавровий лист.
При подачі покласти в кожну тарілку шматочки м’яса, сметану і посипати січеною зеленню.
Борщ Полтавський з галушками
Для борщу можна взяти м’ясо гусака або курки. Сама я готую цей борщ з куркою. Беру цілий стегенце або пару стегенець.
Склад:
М’ясо птиці – 500 грам
Вода – 2 літри
Буряк – 1 штука
Капуста білокачанна – 200 грам
Картопля – 4 бульби
Морква – 1 штука
Цибуля – 1 головка
Корінь петрушки – 1 штука
Томатна паста – 2 столові ложки
Оцет – 1 столова ложка
Сало шпик – 30 грам
Зелень петрушки, сіль, спеції
Для галушок:
Борошно – 4 столові ложки
Яйце – 1 штука
Сіль – 1 щіпка
Як приготувати борщ «Полтавський»:
М’ясо вимити і залити в каструлі водою. Відварити до готовності. М’ясо вийняти і відокремити від кісток. Нарізати шматочками.
Буряк очистити і нарізати соломкою. Посолити і скропити оцтом.
Розігріти сковороду з жиром з бульйону і обсмажити 3-5 хвилин буряк. Потім додати томатну пасту. Зменшити вогонь і тушкувати під кришкою до готовності.
Моркву і корінь петрушки очистити. Нарізати соломкою. Цибулю очистити і нарізати шматочками.
Обсмажити на жирі цибулю, моркву і корінь петрушки до готовності.
Бульйон процідити. Поставити на плиту і довести до кипіння. Коли бульйон закипить, опустити нарізану кубиками картоплю і нашатковану соломкою капусту. Довести до кипіння і варити 10-15 хвилин.
Потім додати тушкований буряк і овочі.
Довести до кипіння і варити ще 5 хвилин.
Сало шпик розтерти з зеленню петрушки.
Додати в борщ і як тільки борщ знову закипить, зняти з плити. Дати настоятися 20-30 хвилин.
Галушки можна приготувати з заварного тіста або звичайного прісного. Для приготування заварного тіста для галушок потрібно закип’ятити воду і додати одну третину борошна в киплячу воду. Швидко перемішати. Остудити трохи і вбити яйце і досипати решту борошно. Замісити круте тісто.
Розкачати ковбаскою і нарізати невеликими шматочками.
Прісне тісто для галушок замішується також, як на локшину або галушки. Як зробити домашню локшину рецепт з фото дивіться тут.
Закип’ятити воду. Посолити і відварити в ній галушки. Як тільки спливуть, вийняти шумівкою і перекласти на тарілку.
При подачі борщ заправити сметаною, додати м’ясо і галушки.
Борщ селянський
Борщ селянський готують з яблуками і квасолею. Це дуже смачний і ароматний борщ. Я зустрічала рецепти такого борщу, але без яблук і бульйоном на свинячих або яловичих кісточках. Але цей рецепт у мене старої кулінарної книги народів світу. Тому готую цей борщ саме так. Саме в яблуках і полягає родзинка цього борщу. Яблука намагаюся купити стару антонівку. Все вона пахучіше, ніж нові сорти. Правда баранину у мене не всі люблять і бульйон я частіше варю з яловичини або свинини.
Склад:
Баранина – 300 грам
Буряк – 1 штука
Вода – 2 літри
Картопля – 4 бульби
Капуста білокачанна – 200 грам
Квасоля – 50 грам
Яблуко – 2 штуки (кислі)
Цибуля – 2 головки
Томатна паста – 2 столові ложки
Жир – 50 грам
Сало шпик – 30 грам
Квас – 0,5 літра
Сіль, спеції
Як приготувати борщ селянський:
Баранину вимити. Покласти в каструлю і залити водою. Поставити на плиту, довести до кипіння, видаливши всю піну при закипанні.
Відварити м’ясо до готовності. Потім вийняти, а бульйон процідити.
Буряк стушкувати, як у попередніх рецептах. Обсмажити моркву з цибулею.
Квасолю замочити напередодні і потім відварити окремо в невеликій кількості води.
Проціджений бульйон знову поставити на плиту. Довести до кипіння і опустити в нього картоплю.
Коли бульйон знову закипить, додати нарізані часточками або кубиками яблука, тушковану буряк і влити квас.
Довести до кипіння і додати капусту, обсмажені овочі і квасолю разом з відваром. Довести до кипіння і варити 7-8 хвилин.
Посолити і приправити борщ спеціями, додати товчене сало. Довести до кипіння, проварити 2-3 хвилини.
Дати постояти 20-30 хвилин. До борщу подати пампушки з часником.
Борщ «Львівський» з сосисками
Борщ «Львівський» можна варити на кістковому, м’ясному бульйоні або просто на воді. Я готую і на воді, і на бульйоні. У цьому рецепті немає капусти, як в «Білоруському» борщі.
Склад:
Бульйон – 2 літри (або вода)
Буряк – 2-3 штуки (невеликі)
Картопля – 3-4 бульби
Морква – 1 штука
Цибуля – 1 головка
Корінь селери – 100-150 грам (або петрушки)
Томатна паста – 1 їдальня ложка
Гвоздика – 1 бутон
Часник – 2 зубчики
Перець духмяний 2-3 штуки
Лавровий лист, сіль, спеції
Для подачі:
Сосиски – 1 штука на тарілку
Вершкове масло – 2-3 столові ложки
Сметана
Як приготувати львівський борщ:
Приготувати м’ясний або кістковий бульйон з яловичини або свинини.
Буряк добре вимити і відварити в підсоленій воді. У воду додати невелику головку цибулі і 1-2 зубчики часнику. Остудити.
Можна буряк запекти в духовці.
Картоплю вимити і очистити. Нарізати кубиками.
Буряк очистити і нарізати соломкою. Розігріти одну столову ложку вершкового масла. Обсмажити в ньому буряк одну, дві хвилини.
Потім додати томатну пасту, дрібно нарізані зубчики часнику, запашний перець і бутон гвоздики.
Я зустрічала рецепти, де часник просто розрізають на дві половинки. Але мені так більше подобається. Підсолити за смаком.
Перемішати, зменшити вогонь і накрити сковороду кришкою. Тушкувати на слабкому вогні близько 12-15 хвилин. Якщо рідини мало, підлити трохи бульйону або води.
Цибулю , моркву і селеру очистити. Цибулю дрібно нарізати. Моркву і селеру натерти на крупній тертці.
Розігріти столову ложку вершкового масла і обсмажити в ньому спочатку цибулю. Потім додати моркву і селеру. Перемішати і обсмажити, поки овочі стануть м’якими.
Бульйон довести до кипіння. Опустити в нього нарізану картоплю.
Довести до кипіння і варити 7-10 хвилин. Потім додати тушковану моркву, обсмажені овочі.
Довести до кипіння і варити до готовності. Посолити за смаком і приправити спеціями за смаком.
Сосиски очистити і обсмажити на вершковому маслі, що залишилося до золотистого кольору. Великі сосиски можна розрізати навпіл. Маленькі (2 штуки на порцію) смажити сосиски цілими.
При подачі покласти в кожну тарілку сосиску, додати сметану і свіжу зелень.
До борщу можна подати пампушки.
