Зміст:
- Soppressa — домашня свиняча ковбаса сиров’ялена, з часником і чорним перцем
Шеф-кухар Алессіо Джині охоче ділиться традиційними італійськими рецептами, знайомими з дитинства. Дійшов час і до домашньої ковбаси — її в Італії прийнято робити восени, з настанням перших морозів. Якщо у вас є підходяще місце для зберігання і визрівання ковбаси в домашніх умовах — льох або підвал, — саме час купити свинини і спробувати приготувати домашню ковбасу.
До змісту
Soppressa — домашня свиняча ковбаса сиров’ялена, з часником і чорним перцем
Інгредієнти:
- свинина — грудинка і нежирне м’ясо
- натуральна оболонка (черева)
- часник
- чорний перець горошком
- морська сіль
У мене вдома ковбаса завжди була домашня. За традицією роблять її один раз в рік. І тому перший в році мороз у мене асоціюється із забиванням свині. В цей день збирається вся родина. Зазвичай процес займає 2-3 дні після того, як забили свиню, її потрібно швидко переробити. Ковбаса робиться зазвичай в гаражі, щоб м’ясо не псувалося, бо вдома тепло. Зазвичай ми робимо не тільки ковбасу, але і сардельки, грудинку і так далі. Навіть кістки, які залишаються, використовуються в їжу.
У нас в селі був сусід, який завжди приходив «проконтролювати процес», щоб все зробили правильно. Це стало доброю традицією. Сусід був як талісман і ходив до всіх жителів нашого села на виготовлення ковбаси.
Точного рецепту ковбаси немає, тому що все робиться на око. Але спробую пояснити процес, щоб ви могли самі відрегулювати кількість інгредієнтів на свій смак. Приготування дуже сильно різниться в залежності від того, де робиться ковбаса. Хтось додає більше часнику, хтось взагалі його не використовує. Хтось рубає більші, хтось менші. Одні витримують ковбасу, щоб вона стала жорсткою, а інші починають їсти після 2-3 місяців, коли ковбаса ще зовсім свіжа.
Отже, для ковбаси свіжу свинину — грудинку і м’якоть (не беріть вирізку, візьміть будь-яку недорогу частина туші) — треба порубати. Беремо приблизно 30% грудинки і 70% нежирного м’яса. Додаємо морську сіль, рубаний часник, мелений чорний перець (можна взяти перець горошком і розім’яти його плоскою стороною леза ножа так, щоб вийшли досить великі шматочки перцю).
Перемішуємо фарш і пробуємо на сіль, лизнувши його. Зазвичай у нас в родині, щоб зрозуміти, чи достатньо солі і перцю в фарші, роблять «таста салі» (tasta sale): беруть невеликий шматочок фаршу, надають йому форму плоскої коржі товщиною 1 см, смажать на грилі на пергаменті (щоб не прилипло) і пробують.
Ще для ковбаси вам знадобиться натуральна оболонка (черева). Її можна придбати на ринку. Зрозуміло, що якщо черева великого діаметру, значить і ковбаса буде відповідна. Така ковбаса називається soppressa (соппресса), маленька — salsiccia (сальсичча), а середня — salame (салямі).
Оболонка повинна бути чиста: вивертаємо навиворіт і промиваємо як слід в гарячій воді. В середньому довжина ковбаси приблизно 20-30 см, так що оболонку потрібно буде попередньо розрізати. Обсушуємо і з одного кінця зав’язуємо шпагатом. Потім набиваємо фаршем. Зараз є насадки для м’ясорубки у вигляді конуса, які допоможуть вам набити оболонку з фаршем. Нанизуємо її на конус до того місця, де ми зав’язали шпагатом, і починаємо набивати.
Набивати треба щільно і туго, притримуючи і не даючи оболонці занадто швидко наповнитися фаршем. В Італії є спеціальні пристосування для виготовлення ковбаси, які служать для видалення повітря. Коли черева вже набита фаршем, з допомогою такого пристосування проколюють оболонку і ще трохи ущільнюють фарш. Так з ковбаси видалено все повітря, а значить, вона буде добре зберігатися. Якщо у вас немає такого пристосування, не біда: візьміть голку і акуратно зробіть багато дірочок в оболонці, прокол потрібно робити приблизно кожні 2 див.
Потім другий кінець ковбаси також зав’язуємо шпагатом. Далі потрібно перев’язати ковбасу. Згадайте, як перев’язують торт або посилку, і перев’яжіть так само ковбасу. Не дуже туго, але щоб м’ясо трохи спрессовалось під шпагатом. Зав’язувати треба впоперек кожні 4-5 див. Справжній майстер, не відрізаючи шпагат, може зав’язати ковбасу від початку і до кінця. Я ж пропоную відрізати шматочки шпагату такої довжини, щоб можна було зав’язувати по товщині.
Вдома ми підвішуємо ковбасу в погребі. Там обов’язково повинна підтримуватися постійна температура від 5 до 10 С і вологість 70-90%.
Через 2 місяці ви вже зможете спробувати свою домашню ковбасу, але вона буде ще свіжа. А ось через 5-7 місяців дозріє. Повірте, цього варто чекати!
Подавати соппрессу можна як закуску разом з фокаччею або гріссіні, можна робити паніно (бутерброд з двох скибочок хліба з ковбасою посередині) або подавати на поленті, власно руч підсмаженої на грилі.
Стаття надана видавництвом “Твоя книга”
