Заморожування овочів і фруктів на зиму дозволяє зберегти врожай і продовжити термін споживання сезонних овочів і фруктів. Найпростіший спосіб заморожування підготувавши всі плоди для заморожування, скласти їх в контейнери закриваються чи целофанові пакети і заморозити в морозильній камері. Але на жаль, після розморожування не всі овочі і фрукти мають таку консистенцію, як в свіжому вигляді і з них можна приготувати тільки компот або рагу.
Є ще один спосіб заморожування овочів і фруктів і називається він дегидрофрижирование. Таке хитромудре назва означає лише часткове підсушування перед заморожуванням. Цей метод вперше був розроблений і застосований зарубіжної харчовою промисловістю. Але і в домашніх умовах його з успіхом можна застосовувати для заморозки на зиму. Суть методу полягає в тому, що перед заморожуванням плоди частково підсушуються в духовці або електросушильних і тільки потім заморожуються.
Дегидрофрижирование має плюси як при заморожуванні, так і при сушінні плодів. Як відомо, одним з недоліків сушіння є повільне і неповне відновлення маси і об’єму плодів навіть при попередньому замочуванні у воді перед приготуванням. Справа в тому, що при сушінні овочів і фруктів в тканинах відбуваються незворотні зміни колоїдних структур плодів і внаслідок чого втрачається здатність до набухання, тобто усмоктування води.
При заморожуванні у плодах також відбуваються істотні зміни. Всі овочі і фрукти містять воду. В одних її більше, в інших менше. при заморожуванні вода з рідкого стану переходить у лід. Цей лід, вірніше крижинки, пронизують всю товщу плода. З одного боку це корисно. Продукти не псуються, сповільнюються або повністю припиняються різні ферментні зміни.
З іншого боку, процес утворення льоду призводить до незворотних наслідків. При заморожуванні обсяг плодів збільшується. Адже крижинки в тканинах плодів мають різко окреслені межі і ребра і вони вже не можуть вміститися в межах тієї клітинки, в якій вони утворилися. Кристалики розривають міжклітинні стінки, руйнуючи тим самим основну структуру плода.
У процесі розморожування такі продукти вже не можуть утримувати воду і сік. Він рясно виділяється. Плоди стають водянистими, несмачними.
Дегидрофрижирование дозволяє частково вирішити цю проблему. Овочі і фрукти для заморожування готуються звичайним способом. Потім підготовлені плоди підсушуються в духовці або електросушильних поки вони не втратять приблизно половину свого початкового обсягу.
Підсушені плоди охолоджуються до кімнатної температури і розфасовуються в контейнери або пакети. В такому вигляді вони відправляються в морозилку холодильника.
При такому частковому підсушуванні овочі і фрукти після розморожування практично не відрізняються за смаком і якістю від свіжих продуктів.
До того дегидрофрижирование має ще ряд переваг. По перше плоди внаслідок зменшення обсягу займають менше місця що дозволяє заморозити більше плодів. Потрібно менше тари, контейнерів, дозволяє економити обсяг морозилки (особливо якщо немає окремої морозильної камери). Заморожування продукти, які нарізаються, в процесі менше злипаються і їх легко відокремити при приготуванні саме ту кількість, що потрібно.
Заморожувати в домашніх умовах таким способом можна практично всі фрукти і овочі. Я заморожую так цвітну капусту, кабачки, баклажани, персики, сливи, абрикоси, зелень. Та практично все, крім перцю для фарширування і ягід.
