Зміст:
- У чому різниця між приготуванням на грилі з використанням дров та деревного вугілля? Що краще?
- Ніж вугільні брикети відрізняються від деревного вугілля?
- Як розпалити вугілля у вугільному грилі?
- Варто використовувати рідина для розпалювання?
- Як визначити, скільки вугілля потрібно для гриля?
- Чому не варто заповнювати всю решітку розпеченим вугіллям?
- У чому різниця між прямим і непрямим жаром?
- Для чого на решітку з вугіллям ставлять піддон?
Дачний сезон підходить до кінця, але сезон приготування м’яса, курки і овочів на грилі триває! Тим, хто для приготування шашлику зазвичай обходиться мангалом, але замислюється про грилі — газовому або вугільному, варто звернути увагу на розпродажі дачних товарів — можливо, зараз купити гриль для дачі буде вигідніше, ніж на початку літа. А ми докладно розповімо про вугільному грилі — з газовим грилем ми детально знайомилися в минулий раз.
До змісту
У чому різниця між приготуванням на грилі з використанням дров та деревного вугілля? Що краще?
Різниця лише в зручності і тимчасових витратах. Дрова часто сильно димлять, і доводиться чекати годину, а то й довше, поки стихне полум’я і утворюються вугілля. Деревне вугілля починає набагато швидше, ніж дрова, давати хороший жар, і при цьому утворюється набагато менше диму.
Деревне вугілля виготовляють шляхом випалу твердої деревини практично без доступу повітря. Летючі елементи в деревині згоряють, і в результаті виходить деревне вугілля, який при високій температурі горіння майже не дає полум’я.
До змісту
Ніж вугільні брикети відрізняються від деревного вугілля?
Вугільні брикети, на відміну від деревного вугілля, мають однакову форму і більш щільну текстуру, яка є результатом пресування. Брикети складаються з пресованого вугілля, а також сполучних елементів і речовин, що сприяють швидкому розпалу.
Вугільні брикети дають практично стільки ж спека, що і деревне вугілля. Їх перевага полягає в тому, що брикети однакові за розміром і формою. При використанні брикетів ви отримаєте рівний шар палаючих вугіль, чого не дають деревне вугілля, різні за розміром і формою.
До змісту
Як розпалити вугілля у вугільному грилі?
Спорудите піраміду з вугільних брикетів або деревного вугілля навколо декількох парафінових кульок, а потім ці кульки підпаліть. Як тільки вугільні брикети або деревне вугілля в центрі піраміди розжариться, необхідно перекласти щипцями для гриля поки ще не зайнялися вогнем вугілля нагору. Як тільки всі брикети будуть охоплені світло-оранжевим полум’ям і покриються попелом, а краї деревних вугілля почнуть розжарюватися, їх потрібно викласти на решітку.
До змісту
Варто використовувати рідина для розпалювання?
Рідина для розпалювання проводиться на основі нафтопродуктів, а це може зіпсувати смак страви, які ви готуєте. Я знаю, що деякі люди звикли користуватися цією рідиною і щиро вважають, що у гамбургера повинен бути присмак бензину. Але більшість, до яких належу і я, навіть не уявляють, що можна використовувати щось подібне.
До змісту
Як визначити, скільки вугілля потрібно для гриля?
Все залежить від розмірів гриля і кількості страв, які ви будете готувати. Щоб заповнити на 2/3 класичний сферичний гриль діаметром 55 см і приготувати обід для 6 осіб, знадобиться 80-100 стандартних вугільних брикетів. Якщо процес смаження займає більше 45 хвилин, то, швидше за все, доведеться підкласти вугілля.
Якщо після того, як ви висипали вугілля на решітку, між вуглинками утворилися порожнечі, заповніть їх шматочками вугілля розміром приблизно 5-7 см. Діаметр вугільної подушки повинен не менш ніж на 10 см перевищувати діаметр страви, інакше воно буде прожариваться нерівномірно.
До змісту
Чому не варто заповнювати всю решітку розпеченим вугіллям?
Якщо вся решітка вкрита вугіллям, то жар буде тільки прямим, а продукти будуть знаходитися безпосередньо над ним. Це добре, якщо ви готуєте бургери або хот-доги. Але багато продукти смажать як в режимі прямого, так і непрямого спека (наприклад, шматочки курки на кістки).
Ви можете уявити, у що перетворюється курка, якщо її готувати тільки в режимі прямого спека? Вона обвуглюється зверху, при цьому м’ясо на кістках залишається непрожаренным. Щоб правильно приготувати таку страву, спочатку потрібно підсмажити курку в режимі прямого спека, а потім обов’язково довести до готовності в режимі непрямого спека.
До змісту
У чому різниця між прямим і непрямим жаром?
При прямому спеці жар знаходяться безпосередньо під готуються продуктом. При непрямому спеці продукт знаходиться над зоною без вугілля, а джерело тепла розташовується з одного або двох зовнішніх сторін від продукту.
Прямий жар підходить для приготування невеликих ніжних шматків м’яса, які готуються швидко — стейків, відбивних з ягняти, курячої грудки, а також для гамбургерів, рибного філе, морепродуктів, нарізаних овочів. В результаті такого теплового режиму зверху на продуктах утворюється хрустка кірочка, продукт швидко підрум’янюється, починаючи поширювати чудовий аромат, а всередині чудово прожарюється.
Непрямий жар більше підходить для великих, не дуже ніжних шматків м’яса, які готуються досить довго, наприклад, для жаркого з лопатки, курячих тушок цілком і реберець. Як уже говорилося, цей тепловий режим використовують і при доведенні до готовності великих шматків м’яса, м’яса на кістці, попередньо підрум’янених і обсмажених при прямому спеки.
До змісту
Для чого на решітку з вугіллям ставлять піддон?
В цей піддон стікає жир. В результаті гриль буде менше забруднюватися під час приготування страв і, відповідно, прослужить вам довше.
Якщо налити в піддон води, можна зволожити повітря в грилі, і страви будуть менше підгоряти.
Коли викладати на гриль продукти для смаження?
Коли вугільні брикети покриються тонким шаром золи (а деревне вугілля розжариться по краях), жар від вугілля буде дуже сильним. Для більшості продуктів, які готують на грилі, така температура виявляється занадто високою.
Розподіліть вугілля по вашому розсуду, укладіть ґрати для смаження і закрийте кришку гриля. Важливо, щоб гриль прогрівався протягом 10-15 хвилин, тоді решітка добре розжариться, і на ній можна буде швидко обсмажувати продукти. Крім того, коли решітка прогріта, її легко очистити. Жар нагріє залишки їжі, що пристали до ґрат, і ви зможете їх легко видалити спеціальною щіткою.
Як зберегти жар довше?
Зазвичай при використанні вугільних брикетів температура в грилі знижується на 40 °C кожні 40-60 хвилин. Деревне вугілля, як правило, остигає ще швидше. Щоб підтримувати в грилі рекомендовану температуру, необхідно періодично підкладати вугілля. Стандартним вугільних брикетах потрібно близько 20 хвилин, щоб розжаритися до максимуму. Так що підкладати їх варто заздалегідь, краще всього за 20-30 хвилин до того, як ви почнете готувати.
Натуральний деревне вугілля та брикети з нього горять швидше, ніж звичайні брикети для гриля. Часу на підготовку деревного вугілля потрібно менше, тому покладете його в гриль раніше — за 5-10 хвилин до того, як почнете готувати.
Дрібне вугілля прогорить швидше, тому його треба підкладати частіше. Великий вугілля розгорається повільніше, зате горить довше. Перевага натурального деревного вугілля та брикетів з нього полягає в тому, що навіть на початковому етапі горіння вони не виділяє сторонніх запахів.
Для підтримки необхідної температури при приготуванні страв на грилі необхідно кожні 45-60 хвилин підкладати в нього по 10-15 вугільних брикетів або відповідну кількість деревного вугілля.
Для чого потрібні вентиляційні заслінки на грилі?
Вентиляційні заслінки, які є на дні і кришці гриля, регулюють приплив повітря. Чим більше приплив повітря, тим сильніше жар, що виходить від вугілля, і, отже, тим частіше їх треба підкладати. Щоб зменшити швидкість горіння, вентиляційну заслінку на кришці зазвичай прикривають наполовину, а саму кришку залишають, по можливості, закритою. Вентиляційну заслінку на днище гриля в процесі приготування слід завжди тримати відкритою, щоб вогонь не згас.
Коли деревне вугілля, а особливо пресовані з наповнювачем вугільні брикети згорають, то, як правило, утворюється деяка кількість золи. Якщо в чаші гриля скупчується багато золи, вона може закупорити вентиляційну заслінку і тоді приплив кисню буде утруднений. Тому приблизно щогодини слід обов’язково прочищати вентиляційні отвори, кілька разів відкриваючи і закриваючи вентиляційну заслінку.
Що робити, якщо в грилі спалахнуло полум’я?
У вугільному грилі полум’я найчастіше спалахує в перші секунди після того, як продукти виклали на решітку або перевернули. В цьому випадку слід відразу ж накрити гриль кришкою і наполовину прикрити його верхнє вентиляційний отвір, тим самим зменшивши доступ кисню. Іноді цих заходів буває досить, щоб вогонь відразу затих.
За полум’ям можна стежити через прочинене вентиляційний отвір. Якщо вогонь все ж продовжує пробиватися крізь грати, потрібно відкрити кришку гриля і перекласти приготоване блюдо в зону непрямого спека. Як правило, через кілька секунд, коли жир прогорає, полум’я вщухає. Після цього продукт відразу можна перекласти на колишнє місце.
Стаття надана видавництвом “Манн, Іванов і Фербер”
