Людство харчується м’ясом з часів сивої давнини. Вчені-антропологи вважають, що м’ясо, харчова цінність якого важко переоцінити, зіграло величезну роль у розвитку мозку людини. Адже з прийомом м’ясної їжі в організм поставляються такі поживні речовини, як аминокарбоновые кислоти.
Багато хто цікавиться, наскільки м’ясо корисно, які види його вважаються найкращими? На ці та інші подібні запитання можна знайти відповіді, вивчивши відомості, в яких представлені характеристика і харчова цінність м’яса.
М’ясо – корисний продукт
Десятки років ведуться суперечки про те, чи корисно м’ясо для організму людини і яке його кількість має бути в денному раціоні. Багато хто вважає, що амінокислотний склад білків цього продукту дуже близький до подібних сполук, що містяться в організмі людини, тому продукції тваринного походження треба їсти побільше. Деякі впевнені, що м’ясо – токсичний білковий продукт, від якого потрібно відмовитися взагалі.
Але більшість фахівців пропонує дотримуватися в цьому відношенні золотої середини. Так академік Н.М. Амосов – лікар зі світовим ім’ям, відомий пропагандист здорового способу життя, запевняв, що в денному меню людини має бути не більше 100 г м’яса. Однак прийом такої їжі залежить від індивідуальних особливостей кожного окремого організму. Одним потрібно м’ясо кожен день, інші віддають перевагу рибі або овочів.
Відмовляючись від м’ясних продуктів, треба пам’ятати про те, що харчова цінність м’яса висока. Воно – головний постачальник незамінних амінокарбонових кислот. В інших продуктах немає цих корисних речовин.
М’ясо та його структура
Вважають м’ясом ті частини туші забитої худоби, з яких усунуто шкура. Попередньо повинна бути відрізана голова, вийняти нутрощі. Складовими м’яса є м’язова і сполучна тканини, жировий шар, а також судини і сухожилля. Від породи тварини, її віку, статі, умов утримання, ступеня вгодованості, правильності проведення забою залежать хімічний склад і харчова цінність м’яса.
Найбільше цінується в складі продукту м’язова тканина. Частка її становить близько 50-64 відсотків від ваги забійній туші. У складі її – м’язові волокна (м’язи, сухожилля). Сама м’яка тканина розташована в тих групах м’язів, на які була мінімальна фізичне навантаження (область тазу, хребта, попереку).
Відрізняється м’якістю і м’язова тканина молодих особин. У старих вона трохи жорсткувата. У кулінарії краще всього використовувати ті частини туші, які складаються з великої кількості м’язової тканини, адже на них мало сухожиль, відповідно, зменшується кількість відходів.
Живильні властивості м’ясної продукції
Харчова і біологічна цінність м’яса зумовлена його складовими. Ними є амінокислотні білки і полінасичені жирні кислоти, які містяться у складі ліпідів – природних органічних сполук. А ще м’ясо є безцінним джерелом фосфору, вітамінів групи В і корисних біологічно значущих елементів. Присутні в м’ясі також екстрактивні речовини, які надають продукту смак, викликають апетит і активно стимулюють секрецію шлункового соку.
Енергетична цінність м’яса – 100-500 ккал на 100 г продукту. Багато хто задається питанням про те, скільки в м’ясі міститься холестерину. Ті, хто піклується про своє здоров’я, можуть бути спокійні: це дуже невелика його кількість – близько 0,06-0,12 відсотка.
Харчова цінність м’яса птиці полягає в знаходженні в ньому великої кількості вітамінів різних груп (найбільше В1; В2; B12; В6; РР і С). Печінка курки містить вітамін А (300-500 мкг/г).
Об’єктивними показниками визначається харчова цінність м’яса (яловичини) – відношенням їстівних частин туші до непридатних в їжу (кістки, хрящі).
Види м’яса
У самому справі, виділяють безліч різновидів продукту. Фактично м’язова тканина всякої живої істоти є м’ясом. Їдять головним чином м’ясо домашніх тварин, зокрема свиней, корів, а також овець і коней. Однак список вживається в їжу сировини тваринного походження досить широкий.
Приміром, придатне в їжу м’ясо ссавців (яловичина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина та ін); гризунів (зайчатина і кролятина); копитних (лосина, оленина) і, безсумнівно, пташине – від звичної курятини до екзотичної дичини.
У деяких країнах користуються особливим особливою популярністю страви з м’яса земноводних (наприклад, жаб).
Варто підкреслити, що кожна нація віддає перевагу тому чи іншому виду продукції.
Наприклад, в Індії не їдять яловичину, а в мусульманських країнах – свинину. Представники слов’янської народності майже не вживають конину і повністю відкидають собачатину і лягушатину. А от в багатьох європейських країнах м’ясо коня – улюблений продукт. Китайці і корейці вважають делікатесом собачатину, а французи і американці обожнюють страви із жаб.
Добова норма споживання
Орієнтовна норма для меню – 150 г м’яса в день. Однак це не говорить про те, що кожен повинен з’їдати саме таку його кількість. Харчування людини повинно бути збалансованим і задовольняти смакові потреби. До того ж добова норма може бути змінена в зв’язку з певними захворюваннями. Так, страждаючим атеросклерозом рекомендується прийом 70-80 г знежиреного м’яса в день або тричі на тиждень по 150 р. Британії Медики вважають, що доросле населення обов’язково повинні вживати в їжу 90 грам червоного м’яса, не вказуючи при цьому граничних норм для птиці в денному раціоні.
Вчені світового рівня, що займаються питаннями науки про харчуванні, не висувають особливих вимог до споживання м’ясної продукції. Все залежить від індивідуальних особливостей (національності, релігії, рівня економіки країни проживання) особи.
Проте дослідження показують, що споживання червоного м’яса у великих кількостях перевантажує організм органічними речовинами (в результаті чого з’являється надлишок сечової кислоти) і метаболічними продуктами. Це погано впливає на роботу печінки, нирок, викликає збої в серцево-судинній системі. Так що контроль за вживанням м’яса, безперечно, потрібен.
У порівнянні з тваринними білками, не меншу цінність мають аналогічні сполуки, що містяться в рибі. Вони легко засвоюються, тому рекомендовані до щоденного споживання. А людям зрілого віку 1-2 дні в тиждень краще замінювати м’ясну їжу рибою або молочними продуктами.
Якісні показники
Харчова та енергетична цінність м’яса залежить від того, якою мірою продукт є кондиційним. Тому визначити його якість відносно нескладно. Свіже м’ясо вищого гатунку (охолоджене) має бути сухим, блідо-червоним, злегка зволоженим на розрізі, але не липким. Ямка при натисненні на доброякісне м’ясо блискавично зникає, а сік при надрізанні виходить прозорий. Колір жиру залежить від різновиду м’яса: свинячий жир білувато-рожевий, а яловичий – блідо-жовтий.
Відмінно визначається якість шматка м’яса за допомогою нагрітого ножа. При протыкании несвіжого продукту від ножа потім виходить неприємний запах.
Якщо м’ясо не втратило еластичну консистенцію, воно липке, слизьке й потемніле, значить воно неякісне. При надрізі видно, що некондиційне м’ясо має сірувато-зелений відтінок, а ямка при натисненні пальцем не вирівнюється. Харчова цінність м’яса такого виду повністю втрачена.
Нітрити та нітрати в м’ясних продуктах
Шкідливі «вітаміни», будучи харчовими консервантами, допомагають зберігати рожевий відтінок м’ясних продуктів. Їх додають у копчені вироби, ковбасу, багато консервовані м’ясні делікатеси, а також використовують при посолі м’ясопродуктів.
Досить токсичні нітрити: будь-яка передозування ними небезпечна для організму. Гемоглобін при попаданні цих речовин в кров перетворюється в метгемоглобін, і тоді окислене залізо втрачає здатність постачати кисень у тканини, внаслідок чого може настати його гостра недостатність.
Біологічна дія нітратів трохи інше. Потрапляючи в ШКТ, вони перетворюються в нітрити, а потім – у канцерогени.
Плюс до всього, нітрати і нітрити погано впливають на травну систему, порушуючи дію ферментів і перешкоджаючи засвоєнню білків і жирів.
Кулінарна обробка
Хімічний склад і харчова цінність м’яса дозволяють поєднувати його з багатьма продуктами. Саме тому воно настільки широко поширене в кулінарії. У процесі приготування застосовують різні види теплової обробки. М’ясо можна варити, запікати в духовці, тушкувати, припускати і смажити.
Термічна обробка фіксує структуру м’ясного продукту, доводить його до готовності, а також знищує шкідливі мікроорганізми.
Є ще один спосіб підготовки м’яса перед термообробкою – осаду (витяг м’ясного фаршу в підвішеній оболонці). Його використовують при виготовленні ковбасних виробів.
Білки і жири
Насиченість м’яса аминокарбоновыми кислотами сприяє високому вмісту в ньому білка (14-24 %). На калорійність продукту впливає присутність в ньому величезної кількості жирів (30-40 %).
У травному тракті довше перетравлюється жирне м’ясо. Харчова цінність його обумовлена не настільки будовою білків, а в основному вмістом жиру, органічними сполуками та екстрактивними речовинами.
Яловиче м’ясо містить 2,9-16 % жиру і 14-21 % білка; свиняче залежно від ступеня прісності – 28, 33-49 % жиру і 17, 14-12 % білка; куряче – 8-18 % жиру і 18-21 % білка. В індичині білка трохи більше.
Кролятина містить 21 % білка і 11 % жиру. Вона рекомендована в лікувальному раціоні і при багатьох дієтах.
Субпродукти
Тварини дають нам не тільки м’ясо. Харчова цінність багатьох субпродуктів (язик, нирки, серце) теж висока. Найбільше цінується печінка, так як вона справжнє джерело вітамінів різних груп, а також кровотворних речовин. Всі мікроелементи відмінно засвоюються з термічно обробленої печінки (вареної, тушкованої, смаженої) і паштетів, отже, немає потреби вживати її напівсирої (багато рекомендують робити так при зниженому гемоглобіні). Однак печінка містить пурини, холестерин, сечову кислоту, так що страждають на подагру, захворюваннями нирок, атеросклероз і тим, у кого зайва вага, її споживання потрібно обмежити.
Таким чином, виключати зі свого раціону м’ясо, харчова цінність якого дійсно висока, повністю не рекомендується.
Думка про те, що м’ясо – шкідливий продукт, не має під собою ніякої підстави. Безсумнівно, користь вона принесе лише при раціональному споживанні, надмірність же може завдати шкоди людському організму.
