Медальйони з яловичини – як вибрати м’ясо і покрокові рецепти приготування в домашніх умовах

Що таке медальйони з яловичини

М’ясні медальйони – страва французької кухні. Являє собою невеликі шматки яловичини круглої або овальної форми, товщиною приблизно 1,5 см. Їх обсмажують на сковороді або запікають у духовці. Ідеально поєднуються з овочами і крупами. Це блюдо популярно в багатьох країнах світу, воно вважається ресторанним, але при наявності необхідних інгредієнтів не складе великої праці приготувати його вдома.

Як приготувати медальйони з яловичини

При виборі м’яса краще віддати перевагу парного м’яса молодих тварин. Медальйони готують з такої частини туші, як вирізка або яблучко (м’яз зовнішньої частини стегна). У крайніх випадках можна використовувати заморожене м’ясо, але це позначиться на структурі і смакові якості готового страви. Вирізку відбивати не обов’язково, вона і так дуже ніжна. Якщо використовувати інше м’ясо, то його потрібно відбивати рівномірно, попередньо обернувши в харчову плівку.

Різати яловичину потрібно впоперек волокон. Якщо не виходить вирізати красивий медальйон, то зробіть м’ясний фарш, потім сформуйте круглі котлети. В ресторанах теж можна зустріти медальйони з фаршу. Їх ще називають ледачими. Зробити м’ясо ще більш ніжним можна за допомогою маринування. Також, після обжарювання на основі м’ясного жиру готують соуси, переважно з додаванням вина і вершків.

Маринад для соковитих медальйонів

Самий простий спосіб швидко і смачно замаринувати м’ясо – змішати будь-яке рослинне масло з прянощами. Для цього можна використовувати тертий лук, часник, імбир, сухі і свіжі трави, наприклад чебрець, розмарин. Яловичина добре маринується в соєвому соусі, гірчиці. Цікавим буде поєднання м’яса з цитрусовими соками. Ще м’ясо можна полити сухим вином або шампанським.

Рецепт

Медальйони обсмажують переважно на топленому маслі з двох сторін або ж обертають у фольгу і запікають у духовці. Цей варіант кращий, так як готуватися м’ясо у власному соку, воно виходить більш смачним і корисним. Ще їх можна приготувати в мультиварці. Існують комбінований спосіб приготування, коли м’ясо спочатку злегка обсмажують до апетитної скоринки, потім запікають у духовці. Виберіть підходящий для вас рецепт цієї страви високої кухні.

З яловичої вирізки

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 137 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Класичний рецепт приготування яловичих медальйонів з вирізки з додаванням вина. Особливий смак страви надає наявність у складі грибів, суміші із трьох видів масла і томатний соус. Медальйони виходять з апетитною рум’яною скоринкою. Їх краще подавати гарячими, так краще розкривається смак яловичини і соусу. Страва добре поєднується з червоними сухими винами.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 1 кг;
• печериці – 250 г;
• бульйон курячий – 250 мл;
• соус томатний – 100 г;
• вино – 70 мл;
• масло вершкове – 40 г;
• олія соняшникова 20 мл;
• олія оливкова – 20 мл;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізку розрізати на медальйони, приправте сіллю і перцем.
2. Гриби наріжте тонкими пластинами.
3. Розігрійте в сковороді олію, викладіть м’ясо і обсмажте скибочки по 2 хвилини з двох сторін.
4. Перекладіть м’ясо на тарілку, як показано на фото.
5. У сковороду, де смажилися стейки, додайте оливкову олію і вершкове масло.
6. Коли суміш розжариться, відправте смажитися гриби з дрібкою солі до золотистої скоринки.
7. Додайте томатний соус, через пару хвилин, коли він прогріється, влийте вино, зменшіть вогонь і випаровуйте.
8. Коли вино випарується, влийте курячий бульйон. У процесі готування він повинен удвічі зменшиться в обсязі.
9. Поверніть яловичину в сковороду, протушкувати в отриманому соусі хвилин 5-7.
10. Подавайте блюдо гарячим.

З яблучка яловичини

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 159 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Незвичайне назва частини туші «яловиче яблучко» – це м’яз зовнішньої частини стегна. З цього м’яса виходять смачні медальйони. Яловичина добре поєднується з овочами в будь-якому прояві. За даним рецептом м’якоть подається з тушкованими овочами. Ще яловиче яблучко добре поєднується з соліннями і свіжими овочами. Як гарнір можна подавати рис та інші крупи.

Інгредієнти:

• яловиче яблучко – 1 кг;
• масло рослинне – 60 мл;
• цибуля ріпчаста – 4 шт.;
• помідори мариновані – 4 шт.;
• морква – 2 шт.;
• сіль, приправи – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Розріжте яловиче яблучко на порційні шматки округлої форми.
2. Відбийте з усіх боків кухонним молоточком або тильною частиною ножа.
3. Розжаримо рослинне масло, викладіть в сковороду яловичину і обсмажуйте по 4 хвилини з кожного боку до появи скоринки.
4. Перекладіть вміст сковороди на тарілку.
5. Очистіть цибулю, наріжте тонкими кільцями.
6. Зніміть шкірку з моркви, добре промийте, наріжте кружечками.
7. Розжаримо в сотейнику трохи соняшникової олії, обсмажуйте овочі 5-7 хвилин.
8. Очистіть мариновані помідори від шкірки, додайте в сотейник.
9. Підлийте трохи води, додайте сіль, приправи і розмішайте.
10. Через 10-15 хвилин викладіть овочі яловиче яблучко і тушкуйте півгодини.
11. Використовуйте овочі з соусу в якості гарніру.

У вершковому соусі

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 184 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Яловича м’якоть добре поєднується з вершковими соусами. У цьому рецепті для його приготування використовуються жирні вершки. Краще брати продукт жирністю від 30%. Тоді страва буде мати яскраво виражений вершковий смак. У деяких випадках вершки замінюють жирним молоком. Щоб медальйон не розвалювався під час смаження, його перев’язують харчової ниткою, перед подачею на стіл її видаляють.

Інгредієнти:

• філе-міньйон – 800 г;
• вино – 50 мл;
• вершки – 50 мл;
• масло вершкове – 40 г;
• бекон – 4 смужки;
• часник – 2 зуб.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Наріжте філе-міньйон поперек волокон на шматки діаметром 7-8 див.
2. Відбивайте шматочки кулінарним молотком або тильною стороною ножа.
3. Оберніть беконом кожен шматок, щоб вийшла округла форма, закріпіть мотузкою, як показано на фото.
4. Розігрійте в сковороді олію.
5. Очистіть овочі, цибулю наріжте тонкими кільцями, подрібніть часник будь-яким зручним способом.
6. Обсмажте яловичину з усіх боків по 3 хвилини, у тому числі і з боків.
7. Додайте в сковороду овочі, всі разом протомите.
8. Акуратно видаліть нитки, влийте вино, вершки, тушкуйте до загусання.
9. Перед подачею полийте м’ясо приготованим соусом, прикрасьте зеленню.

На сковороді

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 167 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Можна смажити медальйони з яловичини на звичайній сковороді, або використовувати гриль. Під час приготування стейків на сковороді-гриль утворюється смачна скоринка з характерними смужками. Мармурові яловичі скибочки маринуються в соєвому соусі. Можна використовувати класичний вигляд, грибний або часниковий, на ваш смак. Стейки виходять середньої прожарки з рожевою прошарком всередині.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 500 г;
• соєвий соус – 50 мл;
• олія оливкова – 20 мл;
• часник – 6 зуб.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Зачистите філейний край, максимально видаліть прожилки.
2. Виріжте медальйони завтовшки 1,5-2 див.
3. В окрему миску викладіть м’ясні шматочки, залийте соєвим соусом, видавіть часник, залиште пару зубчиків цілими.
4. Перемішайте і відправте в холодильник на 30 хвилин.
5. Змастіть сковороду-гриль маслом, викладіть крупно нарізаний часник, добре розігрійте.
6. Розкладіть стейки і обсмажуйте по 3 хвилини на середньому вогні з кожного боку.
7. М’ясо посоліть, якщо соєвий соус не солоний.
8. Подавайте блюдо з картоплею, свіжими овочами або соліннями.

В мультиварці

• Час: 1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 151 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

З появою мультиварки приготування багатьох страв стало доступнішим. При цьому вони мають більш насичений смак і кілька корисніше їжі, приготовленої на сковороді. Для створення цієї страви підійде будь-яка мультиварка, в якій передбачений режим випічки. Після звукового сигналу обов’язково перевірте готовність яловичини. Якщо м’ясний сік прозорий, то можна сміливо подавати на стіл, інакше його необхідно доготувати.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 500 г;
• сир твердий – 150 г;
• молоко – 100 мл;
• сметана – 100 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• часник – 4 зуб.;
• помідори – 4 шт.

Спосіб приготування:

1. Сирі медальйони посоліть, поперчіть, викладіть на дно чаші в один шар і обсмажте на вершковому в режимі «Смаження» по 4 хвилини з кожного боку. Кришка при цьому повинна бути відкрита.
2. Потім кожній шар обсмаженої яловичини змастіть сметаною з часником, зверху викладіть нарізані кружечком помідори і посипте тертим сиром.
3. Залийте вміст мультиварки молоком, закрийте кришку.
4. Виставте режим «Випічка» і готуйте 1 годину.

У духовці

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 152 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Яловича вирізка, приготовлена в духовці, має особливий смак і аромат. Даний рецепт передбачає запікання разом з соусом. Цибульну вершкову заправку можна приготувати окремо в сковороді. У цьому випадку вирізка не просочиться цими смаками, а буде готуватися у власному соку. Щоб підсилити цей м’ясний смак, можна скріпити скибочки не мотузкою, а харчовою фольгою.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 600 г;
• вино червоне – 130 мл;
• коньяк – 80 мл;
• олія оливкова – 80 мл;
• вершки – 70 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• бекон – 3 смужки;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• часник – 1 зуб.;
• сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Сполосніть вирізку під холодною водою, просушіть.
2. Розріжте на шматочки, злегка відбийте.
3. Оберніть кожну скибочку беконом, закріпіть мотузкою.
4. Присипте сіллю і перцем.
5. Добре прогрійте сковороду з оливковою олією.
6. Викладіть стейки яловичини, злегка притисніть, смажте по 3-4 хвилини з кожного боку.
7. Переверніть ще раз, обсмажуйте по 2 хвилини з обох боків.
8. Змастіть деко для запікання вершковим маслом, викладіть на нього медальйони.
9. Очистіть цибулю, наріжте півкільцями, розкладіть зверху на м’ясні скибочки.
10. Полийте вміст дека коньяком, червоним вином, посипте часником.
11. Надішліть запікати в попередньо розігріту до 180°C духовку на 30 хвилин.
12. Через 10 хвилин готування дістаньте деко, залийте все вершками, доготавливайте залишився.
13. Перед подачею полийте скибочки соусом з цибулею.

Соковиті медальйони з яловичини під пікантним соусом

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 158 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Для любителів м’яса під кисло-солодким соусом підійде даний рецепт приготування яловичих медальйонів. Характерну солодкість надає яблуко, а кислинку – вишня. Ягоди повинні бути без кісточок. Можна використовувати як свіжу, так і заморожену вишню. Перед приготуванням слід розморозити ягоди, позбавити від зайвої вологи, потім відправляти в сковороду для приготування соусу.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 1 кг;
• вино червоне сухе – 100 мл;
• вишня – 60 г;
• масло рослинне – 40 мл;
• яблуко – 1 шт.;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Філе яловичини розріжте поперек волокон, сформуйте медальйони.
2. Злегка відбийте, посипте спеціями для барбекю.
3. Коли м’ясо просочиться, обсмажте на рослинному маслі з двох сторін до готовності.
4. Разом з яловичиною обсмажуйте шматочки яблука.
5. Перекладіть яловичину на тарілку.
6. У сковороду відправте вишню без кісточок, влийте вино, приправити чорним і червоним перцем, перемішайте і трохи випаруйте.
7. Перед подачею полийте яловичину соусом.

Рецепт приготування медальйонів з яловичини в беконі під винним соусом

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 144 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Кухня: французька.
• Складність: середня.

Смачний рецепт медальйонів з яловичини в беконі. Особливі смакові якості страві додає цибулю шалот. Соус на основі яловичого бульйону і червоного сухого вина робить м’ясо більш соковитим. Разом вони утворюють гармонійний смаковий ансамбль. Яловичину обертають беконом, щоб медальйон тримав форму і не був сухим. Крім того, ці інгредієнти добре поєднуються за смаком.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 800 г;
• вино червоне сухе – 400 мл;
• яловичий бульйон – 400 мл;
• масло вершкове – 80 г;
• борошно – 20 г;
• кмин – 5 м;
• бекон – 4 смужки;
• часник – 4 зуб.;
• цибуля шалот – 3 шт.
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Розріжте вирізку на 8 медальйонів круглої форми, як показано на фото.
2. Злегка відбийте, присипте сіллю і перцем.
3. Кожну смужку бекону розріжте навпіл і оберніть половинкою шматок яловичини.
4. Розтопити половину вершкового масла на сковороді, обсмажте кожен шматок по 2 хвилини з обох сторін.
5. Перекладіть яловичину на тарілку, накрийте фольгою, щоб воно остигало.
6. Доповісте в сковороду вершкове масло, видавіть часник, дрібно нарізану цибулю шалот і кмин. Протомите масу до м’якості цибулі, приблизно 3 хвилини.
7. Додайте в соус борошно, перемішайте, щоб не залишилося грудок.
8. Влийте бульйон і вино.
9. Уваривайте приблизно 12 хвилин, постійно помішуючи, поки соус не загусне і не зменшиться в обсязі.
10. Перед подачею прогрійте яловичину разом з соусом.

П’ять секретів смачних медальйонів

Щоб яловичі медальйони, приготовані вашими руками, були ідеальними за смаком та технікою виконання, скористайтесь п’ятьма секретами від кулінарів-професіоналів:

1. Не соліть м’ясо до початку теплової обробки. Воно відразу випустить сік і вийде дуже сухим. Додавайте сіль вже після утворення рум’яної скоринки.
2. Готуйте медальйони в паніровці. Для цього підійдуть звичайні панірувальні сухарі або ж мелені горіхи, насіння кунжуту, нутове, рисова мука або кукурудзяний крохмаль.
3. Вологе м’ясо не утворює рум’яну скоринку. Мариноване м’ясо або шматки яловичини без попередньої обробки промокніть паперовим рушником і тільки після цього відправляйте смажитися.
4. Якщо м’ясо вийшло сухим, то залийте його вершковим або сметанним соусом і відправте в духовку на 20 хвилин при температурі не більш 120°С. Яловичина стане більш соковитою.
5. Перевіряйте готовність м’яса за допомогою зубочистки або дерев’яної шпажки. Якщо соку у місці проколу виділяється прозорий, то медальйони готові.

Відео