Кюфта по-вірменськи (рецепт з яловичиною (бараниною) у головній ролі описаний в нашій статті) – традиційне блюдо азіатської кухні. Найбільшою популярністю делікатес користується у Вірменії, Азербайджані і Туреччині. Мало хто знає, що рецептів кюфта турецької налічується понад 290 видів!
Існує думка, що вперше готувати м’ясний делікатес почали сельджуки – завойовники Візантійський імперії. Турки ще в часи правління Османів додали до м’яса спеції і головну його родзинку – шафран. Численні країни, занепалі під військовим натиском “Блискучої Порти”, перейняли традиційний рецепт, адаптувавши під свої смакові уподобання. Так з’явилися свинячі січеники в Україні і російські тефтелі. Жителі Середньої Азії додають в кюфтэ місцеві прянощі соєвий соус.
При удаваній складності рецептури впоратися з приготуванням м’ясної страви під силу будь-якій господині. Головне – чітко дотримуватися технології, і смачний обід забезпечений!
Класичний варіант
Кюфта по-вірменськи (рецепт не складний) ароматна і неймовірно смачна. 50% успіху – свіже і правильно підібране м’ясо. Рекомендується використовувати молоду яловичину без крові. Тварина має бути забито ножем, без використання електроприладів.
Основні інгредієнти:
- Яловичина (тазостегнова частина) – 1 кілограм.
- Цибуля ріпчаста – 2 штуки.
- Яйце куряче – 3 штуки.
- Мука в/с – 60 грамів.
- Коньяк – 150 грамів.
Рекомендації з приготування
Чітке дотримання рецептом кюфта по-вірменськи покроково дозволить створити справжній кулінарний шедевр. Для початку яловичину слід промити під проточною водою, пропустити через м’ясорубку разом з цибулею. Щоб домогтися пастоподібної структури фаршу, додатково подрібніть блендером.
На наступному етапі потрібно додати алкогольний напій, борошно, сіль і спеції. Чим більше видове різноманіття приправ, тим глибше і насиченіший смак. Оптимально поєднання коріандру, червоного і чорного перцю, майорану, хмелі-сунелі, чебрецю, білої гірчиці, сушених петрушки, часнику і базиліка. Ретельно перемішайте фарш.
Каструлю наповнити водою, підігріти до температури 40-45 градусів. Легко визначити потрібну ступінь прогріву можна без градусника, досить занурити в неї палець. Вода повинна бути гарячою, але не доставляти дискомфорту. Змочити холодною водою ополоник, з фаршу сформувати акуратний кульку. Оптимальний діаметр – 8-10 сантиметрів. Акуратно опустити в каструлю. Варити 1 годину. Світлий рівномірний відтінок кульок всередині і зовні – показник правильного додержання технології приготування.
Останній етап рецепта кюфта – валяння в розтопленому вершковому маслі.
Блюдо відмінно поєднується з овочевим гарніром, рисом або кускусом.
Кюфта бозбаш
Традиційне блюдо азербайджанської кухні, готується десятками літрів, щоб наїстися самим, нагодувати велику сім’ю і пригостити друзів. Суп з приголомшливим смаком не перенасичений овочами, в ньому чітко відчувається смак молодої баранини в пікантному поєднанні з нутом.
Рецепт кюфта бозбаша передбачає використання наступних інгредієнтів:
- Баранина (м’якоть з невеликою жировим прошарком) – 700 грамів.
- Нут сухий – 170 грамів.
- Рис довгозернистий – 50 грамів.
- Картопля – 150 грамів.
- Цибуля червоний – 2 штуки.
- Алича сушена – 100 грамів.
- Спеції: кориця мелена, шафран, суха м’ята, перець мелений.
Як приготувати кюфту бозбаш?
Нут промити. Залити водою на 3 пальці вище рівня бобів. Залишити на 12-14 годин (залежно від сорту). Злити воду, промити, залити такою ж кількістю води, варити до м’якості на середньому вогні 2 години. Рис промити, залити водою, залишити на годину. Потім воду злити, трохи віджати.
З лука зняти шкірку, нарізати великими кубиками. Подрібнити м’ясо. Два інгредієнти пропустити через дрібну насадку м’ясорубки. Додати рис, посолити, додати спеції. Вимішувати фарш 5-7 хвилин, періодично відбиваючи його про робочу поверхню. Приступити до ліплення м’ясних кульок. За розміром вони повинні нагадувати жіночий кулак (слово “кюфта” в перекладі з вірменської мови означає кулак).
Картоплю очистити, розрізати на 4 частини. Велику каструлю наповнити водою, закип’ятити. Посолити, викласти кожну кюфту з допомогою шумівки. Коли бульйон закипить, видалити піну шумівкою і додати картоплю. Варити на повільному вогні 15-20 хвилин.
Сухий шафран залити 50 грамами окропу, дати настоятися 10 хвилин. У каструлю засипати аличу, проварити 3 хвилини. Влити шафран, покласти нут, довести до кипіння, зняти з вогню.
У глибоку тарілку викласти кюфту, нут і картоплю, залити бульйоном.
Кюфта по турецькому рецептом
Турецька кухня різноманітна, відрізняється насиченим смаком і пряним ароматом. Кюфта – буденна страва з м’ясного фаршу. В кожному регіоні країни технологія приготування має свої особливості, наприклад, у східній частині Туреччини його створюють з курячого фаршу. Нижче представлений покроковий рецепт кюфта.
Основні інгредієнти:
- Говядін, перемелена у фарш – 700 грамів.
- Цибуля ріпчаста – 2 штуки.
- Сухарі – 50 грамів.
- Паприка мелена – 1 чайна ложка.
- Яйце куряче – 2 штуки.
- Помідор – 3 штуки.
- Солодкий перець – 4 штуки.
- Картопля – 800 грамів.
- Томатна паста – 70 грамів.
- Часник – 3 штуки.
- Петрушка, кінза, перець чорний мелений, сіль, оливкову олію, гострий перець – за смаком.
Спосіб приготування кюфта покроково
Крок 1. З лука зняти лушпиння, дрібно порізати, обсмажити до золотистого кольору.
Крок 2. У великій мисці змішати фарш, цибулю, який пройшов термічну обробку, сухарі, сире яйце і подрібнену зелень. Посолити, присипати паприкою. Перемішати до однорідної маси. Сформувати биточки.
Крок 3. На сковороду налити оливкову олію, розігріти на сильному вогні. Обсмажити на кожній із сторін по 2 хвилини. Повинна з’явитися світло-коричнева скоринка.
Крок 4. Картоплю очистити від шкірки, розрізати на четвертини. На сковороду з товстим дном налити олію, обсмажити картоплю, додати томатну пасту. Обсмажити на великому вогні 3-4 хвилини.
Крок 5. Закип’ятити воду, обдати помідори, зняти шкірку, нарізати дрібними кубиками.
Крок 6. Розігріти духовку до температури 160 градусів. Солодкий перець в рукаві для запікання тушкувати 5 хвилин. Зняти шкірку, нарізати смужками.
Крок 7. У сотейник з високим бортом викласти биточки, картоплю, перець і помідори. Залити гарячою водою, але не окропом, тушкувати до густоти приблизно 45-50 хвилин.
Крок 8. За 30 хвилин до закінчення термообробки покласти подрібнений гострий перець (попередньо витягти зерна) і подрібнений часник.
Рецепт кюфта по-турецьки відносно простий, але приємно порадує своїм насиченим пряним смаком. Скуштувавши страву одного разу, кожна господиня зробить його частим гостем на буденному та святковому столі.
Азербайджанський варіант кюфта
Приготування такої страви – відмінна можливість привнести частинку Азербайджану в домашнє меню. Густий суп припаде до душі і дорослим, і дітям, а його оригінальний смак надовго залишиться в пам’яті.
Інгредієнти:
- Яловичина (філе) – 500 грамів.
- Картопля – 200 грамів.
- Рис – ? гранчастого стакана.
- Нут – 100 грамів.
- Алича сушена – 7 штук.
- Ріпчаста цибуля – 2 штуки.
- Кінза подрібнена – 1 столова ложка.
- Кріп подрібнений – 1 столова ложка.
- М’ята сушена – 1 чайна ложка.
- Куркума – ? чайної ложки.
- Суміш східних спецій – ? чайної ложки.
- Баранячий жир – 70 грамів.
Рецепт приготування
Нут промити під проточною водою, замочити на 6-8 годин. З м’яса видалити жили, нарізати невеликими шматочками, пропустити через м’ясорубку. Рис промити, варити до напівготовності. У фарш додати спеції і крупу.
Замочити очищену аличу. Зробити розчин – у холодну воду додати 2 чайні ложки солі. Змочити руки в рідину, подрібнене м’ясо сформувати у великі тефтелі. Всередину кожної з них вкласти по одній ягоді.
У глибоку каструлю налити воду, довести до кипіння. Занурити яловичі заготовки. Варити 20-25 хвилин. Дістати кожну з них ополоником. Викласти на велике блюдо.
Залишився бульйон процідити через дрібне сито. Поставити на вогонь, додати подрібнену цибулю, замочений у воді нут і картоплю кубиками. Варити 20-25 хвилин, додати тефтелі, приправити сумішшю спецій.
Родзинкою рецепта азербайджанської кюфта є додавання порубаного на кубики курдючного сала. Готове блюдо налити в глибокі тарілки, рясно посипати посіченою свіжої зеленню.
Господиням на замітку
Щоб кюфта не прилипали один до одного, у фарш потрібно додати картопляне борошно.
Додати соковитості тефтелі дозволить розведення яловичого фаршу свинячим у співвідношенні 1:1.
Надійніше скріпити м’ясні кульки дозволить додавання в рецепт кюфта набряклої манної крупи. На 1 кілограм достатньо 1 чайної ложки інгредієнта.
Пишність додасть страві збитий в піну яєчний білок.
Не варто зловживати хлібом і сухарями в процесі приготування фаршу. Останні мають властивість вбирати в себе зайвий жир, що негативно позначиться на смакові якості готового страви.
Кюфта – колоритне блюдо, яке стане оигинальным і ситним доповненням буденного столу, може готуватися в казані на відкритому вогні.
