Час приготування: 35 хв.
Час підготовки: 2 години
Кількість порцій: 8 шт.
Вид кухні: грузинська
Вид страви: перші страви
Рецепт підійде на:
обід.
Інгредієнти до рецептом «Грузинський суп харчо з яловичини»:
Для бульйону з яловичини
Вода 2000 млЯловичина вирізка 500 г
Для першої закладки
Коріандр сухий 0.5 ч. л.Крупа кукурудзяна 1 ст. л.Лавровий лист 3 шт.Цибуля ріпчаста 4 шт.Олія соняшникова рафінована 2 ст. л.Горіхи волоські 65 гПерець чорний горошком 10 шт.Петрушка корінь 1 шт.Рис довгозернистий 120 гСіль 3 ч. л.
Для третьої закладки
Кінза свіжа 5 гілочкаСелери листя свіжий, 1 гілочкаЧасник 3 зубчик
Для другої закладки
Вода 150 млКориця мелена 1 щіпкаПерець червоний мелений 0.5 ч. л.Петрушка свіжа 1 пучокСуміш хмелі-сунелі 2 ч. л.Тклапі 10 г імеретинський Шафран 1 г
Готуємо грузинський суп харчо з яловичини
Грузинський суп харчо з яловичини був, ймовірно, найвідомішим у Радянському Союзі першою стравою національної кухні цієї республіки. Він займав почесне місце в меню російських ресторанів і через роки після розпаду СРСР. Але, мені здається, радянський харчо вже настільки віддалився від грузинського, що має сенс детальніше розповісти про специфічні приправах, наявних у грузинському варіанті.
Рецепт, який наведу зараз я, узятий з книги Ст. Ст. Похльобкіна «Велика енциклопедія кулінарного мистецтва» (з розділу, присвяченого грузинської кухні), але я звіряла його і з рецептами харчо, опублікованими на сучасному грузинському кулінарному сайті, і з сімейними рецептами знайомих, які живуть у Грузії.
Приготування страви за рецептом «Грузинський суп харчо з яловичини»:
Крок 1
Вільям Васильович Похльобкін виділяє в процесі приготування харчо 4 етапи та 4 групи інгредієнтів. Перший етап — варіння бульйону. У ролі м’яса для класичного грузинського супу харчо може виступати тільки яловичина, а точніше — грудинка або рулька (для любителів пожирніше і преснее, відповідно). На 500 г грудинки без кісток або рульки беруть 2-2,5 літра води. Я брала 2,5, вийшло, на мій смак, рідкувате, так що інгредієнти я поставила 2.
Крок 2
Грудинка нарізають на порційні шматки з розміром сторони 3-4 див.
Крок 3
М’ясо закладається у воду, доводять до кипіння і варять на середньому вогні 2 години.
Крок 4
Закладка продуктів в бульйон буде проводитися в 3 етапи. Я б порекомендувала почати підготовку до цього хвилин за 20 до закінчення часу варіння м’яса. Питання тут не стільки в тому, що операції довгі, а в тому, що інгредієнти незвичні, і їх має сенс зібрати заздалегідь і розкласти по купках, щоб не бігати потім по кухні в пошуках того і сього. Отже, для першої закладки (вона найскладніша) потрібні 0,5 склянки рису, 0,5 склянки чищених, але ще не товчених волоських горіхів, 2 столові ложки якого-небудь жиру або масла, 4 цибулини, 1 корінь петрушки, 10 горошин чорного перцю, 0,5 чайної ложки коріандру, 3 лаврових листа і 1 столова ложка кукурудзяного або пшеничного борошна (моя порада — по можливості беріть кукурудзяну! Вона дає дуже своєрідну дрібну крупчатость — і виглядало красиво, і було цікаво.)
Крок 5
Друга група інгредієнтів — зелень петрушки (2 столові ложки різаної), 2 столові ложки хмелі-сунелі (деякі рекомендують ще уцхо-сунелі), 0,5 чайної ложки червоного перцю, щіпка кориці щіпка імеретинського шафрану. Тітка моєї подруги, яка живе в Тбілісі, в будні дні використовує імеретинський шафран (це сушені частини квітів чорнобривців), а для особливо святкових випадків — справжній шафран (сушені тичинки Crocus sativus). Дивний темний рулон у верхній лівій частині кадру — це тклапі, його Похльобкін рекомендує брати шматок 3 см і шириною 20 см завдовжки. Для розмочування тклапі потрібно то кількість води, яким реально залити цей рулончик, щоб він там размокал. Оскільки тклапі — штука, доступна далеко не скрізь (сама промаялась пів року, але надто вже цікаво було спробувати, як там воно по-справжньому), давайте поговоримо про заміни. Прикол полягає в тому, що тклапі — це вже заміна. Заміна свіжим сливам ткемалі, які, природно, є в розпорядженні кухарів не круглий рік. Сливи ткемалі (або аличі) в такому випадку буде потрібно 10 штук, ткемалевого соусу (червоного) — 2 столових ложки, а гранатового соку — 100 мл Варіанти харчо з томатами у нас в базі теж є, їх кількість можете подивитися в тих рецептах).
Крок 6
3 група інгредієнтів — часник і зелень, які не варяться, а посипаються після закінчення варіння. 4-5 зубчиків часнику, 0,5 столової ложки зелені базиліка або селери і 1 столова ложка зелені кінзи (на худий кінець — кропу).
Крок 7
До моменту закінчення 2 годин варіння бульйону, у нас вже повинен бути готовий рис. Його слід промити.
Крок 8
До моменту закінчення варіння бульйону, ріпчаста цибуля повинен бути очищений і дрібно порізаний.
Крок 9
До моменту закінчення варіння бульйону, чорний перець повинен бути потолчен.
Крок 10
До моменту закінчення варіння бульйону, волоські горіхи повинні бути потолчены або порублены.
Крок 11
За хвилину до закінчення варіння бульйону, тклапі заливається водою і починає намокати. Все готово? Бульйон теж готовий? Починаємо відлік, готовність харчо — 30 хвилинна! Засипаємо в продовжує кипіти бульйон рис і солимо бульйон (вибачте, я не знімаю з плити і не фотографую).
Крок 12
Обсмажуємо в 2 столових ложках якого-небудь жиру дрібно порізану цибулю до прозорості (10 хвилин).
Крок 13
Додаємо до цибулі кукурудзяне борошно, добре промешиваем їх разом ще 2 хвилинки — і закидаємо разом з коренем петрушки, коріандром, лавровим листом і товченим перцем, і волоськими горіхами в каструлю.
Крок 14
У розмоклого тклапі зливаємо воду, а тклапі протираємо через металеве ситечко.
Крок 15
Подрібнюємо зелень петрушки. Через 20 хвилин після початку варіння рису, розмішуємо в харчо тклапі, зелень петрушки, хмелі-сунелі, червоний перець, корицю і імеретинський шафран. Варимо ще 5 хвилин.
Крок 16
Ріжемо зелень кінзи (або кропу), зелень базиліка або селери, товчемо або продавлюємо через прес часник. Через 20 хвилин варіння рису, плюс 5 хвилин варіння з приправами, знімаємо каструлю з вогню, посипаємо її кінзою, базиліком або селерою і часником, і залишаємо ще на 5 хвилин під закритою кришкою.
Крок 17
Готово!
