Гостра або солодка, пристрасна або ніжна – гірчиця має кілька рецептур приготування. Кожна з них закріпилася за певною країною і вважається для неї традиційної. Європейці воліють м’який смак, росіяни люблять погостріше – кожен зможе підібрати для себе найбільш прийнятний варіант.
Що таке гірчиця? З чого її роблять?
Гірчиця – це популярна приправа від світло-жовтого до коричневого кольору, яка виходить в результаті обробки зерен однойменного рослини. При додаванні додаткових інгредієнтів, таких як сіль, цукор, вода, рослинна олія, різних харчових добавок, маса стає схожою на соус, її легко намазувати на бутерброди, використовувати для запікання м’яса та як самостійну приправу до холодних страв і закусок.
Для приготування гірчиці підходять цілі або перемелене в порошок зерна. Цілі насіння володіють більш яскравим пряно-ароматичних смаком, тому в основному використовуються для запікання м’яса. Завдяки великому вмісту гірчичного масла у складі зерен на м’ясі утворюється щільна скоринка, а всередині воно залишається соковитим і незвичайно м’яким. Гірчиця, приготована з порошку, подається, як правило, в якості соусу. Залежно від смакових уподобань вона може бути гострою, як люблять росіяни, чи м’якою, яку воліють європейці.
Історія появи гірчиці
Прийнято вважати, що батьківщина цієї пряної приправи – Азія. Але що таке гірчиця, фото якої представлено нижче, знали вже в глибокій старовині. Зустрічаються згадки про насінні рослини в рукописах, написаних на санскриті, вік яких становить п’ять тисяч років.
Її додавали в їжу стародавні греки, а римляни робили з насіння пасту, яка дуже нагадувала сьогоднішню приправу. Зустрічаються згадки про гірчичних зернах і в Біблії. Починаючи з XVIII століття рослину вирощують у Росії. Тут поширений сорт гірчиці сарептської. Назва її походить від міста Сарепта, що нині входить до складу Волгограда. На території Російської Федерації добре росте гірчиця в Поволжі, на Північному Кавказі і в Сибіру. Лідери по вирощуванню та переробці гірчичних зерен – країни Середньої Азії, Пакистан, Індія, Китай, Єгипет, а також європейські держави Франція і Голландія.
Корисні властивості
Давно відомо, що гірчиця – відмінне зігріваючий засіб, тому її широко використовують у фармацевтичній промисловості, зокрема, при виготовленні гірчичників. Але на цьому корисні властивості прянощі не закінчуються. Ефективна вона не тільки при зовнішньому застосуванні, але і при вживанні в їжу. Що таке гірчиця як соус, куштували все, але, крім пікантного смаку, вона може принести організму ще й користь.
Зерна гірчиці містять близько 30% жирів (в основному це ненасичені жирні кислоти). Крім того, в насінні рослини є ефірні олії, ліноленова, арахісова, олеїнова кислоти, вітаміни групи B, A, C, мікроелементи: цинк, залізо, натрій, магній і кальцій. Завдяки такому складу із зерен отримують неймовірно корисне гірчичне масло. Крім того, насіння цієї рослини містять речовини, що допомагають при бронхітах.
Одним із властивостей гірчиці є здатність прискорювати обмінні процеси в організмі і розщеплювати жири. Тому корисно включати цю пряну приправу не тільки до складу щоденного раціону, але і робити різні маски та обгортання для тіла. Гірчиця є антиоксидантом, має антисептичну та антибактеріальну властивість.
Три сорти гірчиці
Всього відомо близько 40 різновидів рослини, з якого і виходить пікантна приправа, але найбільше поширення отримали біла, чорна і сарептська гірчиця.
Біла, або англійська гірчиця, містить 35% жирної і 1% ефірної олії. Саме тому вона широко використовується для виготовлення гірчичної олії. Насіння цієї рослини найбільші з усіх представлених сортів. Їх додають в соління, овочеві, грибні страви і супи. Зерна не мають яскраво вираженого смаку і запаху, тому при виготовленні з них гірчиці слід використовувати різні харчові добавки.
Чорну, або французьку гірчицю, ще називають справжньою. Вона володіє гострим терпким смаком, а по запаху нагадує хрін. Завдяки цьому основна маса зерен йде на виробництво столової гірчиці. Перемелене в порошок насіння використовуються для виготовлення зігріваючого пластиру.
Що таке гірчиця сарептська? У світі вона відома як російська. Має максимальний відсоток вмісту жирного (до 49%) і ефірного (3%) олії. З неї роблять ароматне гірчичне масло. Користь для організму навіть вище ніж у олії. Макуха, що залишається після переробки зерен, використовується для виробництва порошку. Їдальня російська гірчиця має сильно вираженою гостротою.
Різновиди гірчиці
При додаванні до зернам або порошку різних інгредієнтів змінюються смакові якості готового продукту. Які харчові добавки застосовувати залежить від сорту рослини і переваг покупців різних країн світу. Тому промислове виробництво столової гірчиці передбачає широкий вибір різновидів цього продукту.
Найпопулярніші рецептури: французька діжонська гірчиця, традиційна англійська, виготовлена за старовинним рецептом, солодка баварська (мюнхенська), гостра російська та американська.
Знаменита діжонська гірчиця. Що це таке?
У головному місті Бургундії, розташованому на південному сході Франції, який називається Діжон, починаючи з XVII століття, було організовано промислове виробництво столової гірчиці і оцту. А вже в середині XVIII століття тут стала випускатися найбільш затребувана в світі діжонська гірчиця. Що це таке? Спочатку це була приправа, отримана з мелених зерен чорної гірчиці з додаванням кислого соку недозревшего винограду. До цього традиційно при виробництві цього продукту використовувався оцет. Завдяки цьому соус придбав вершкову структуру, став ніжним і легким і швидко завоював популярність.
На сьогоднішній день, що таке діжонська гірчиця, фото якої представлено в огляді, відомо в усьому світі. Половина усього виробництва приправи припадає саме на цю різновид. Існує більше 20 рецептів приготування діжонської гірчиці: з додаванням білого вина або винного оцту замість кислого соку, трав, спецій та інших харчових добавок.
Ніжна французька гірчиця. Рецепт приготування в домашніх умовах
Найпопулярніша у світі приправа, що виготовляється у Франції – це діжонська. Але іноді у деяких рецептах зустрічається поняття “французька гірчиця”. Що це таке? Це справжнісінька діжонська гірчиця, виготовлена з чорних зерен або суміші насіння різних сортів.
Щоб приготувати французьку діжонську приправу, потрібно взяти 250 г гірчичного порошку, отриманого після перемелювання зерен чорної та сарептської гірчиці, і залити 90 мл окропу. Суміш ретельно перемішати і залишити настоюватися в темному місці протягом доби. Через зазначений час в гірчичну масу додати 100 мл білого винного оцту, 10 г солі, 50 г цукру, корицю і гвоздику (по 1 г), і обсмажену на олії цибулю-шалот. Ніжна французька гірчиця готова!
Сьогодні можна знайти масу і інших простих рецептів приготування цього чудового соусу. Можливо, варто спробувати приготувати кілька з них, щоб знайти свій улюблений варіант столової гірчиці.
Пікантна зернистість
Нерідко при виробництві приправи насіння не перемелюють в порошок, а використовуються у цілому вигляді. Так виходить зерниста гірчиця. Що це таке, зрозуміло з її назви. Це гірчиця, що складається з цілих або злегка роздроблених зерен. Поряд з традиційними інгредієнтами в такому складі присутній біле вино. В неї додають натуральні спеції, наприклад, гвоздику, кардамон, часник, духмяний перець.
Зерниста гірчиця вважається більш вишуканою. Завдяки пікантному пряного смаку використовується при запіканні м’яса і додається в салати.
Солодкий баварський соус
У Росії прийнято вважати, що гірчиця повинна бути гострою. Але це далеко не так. Про що яскраво свідчить баварська солодка гірчиця.
Що це таке, стало відомо ще в XIX столітті разом з винаходом ідеального соусу для білої мюнхенської сардельки з телятини. Її головна особливість зерна грубого помелу в поєднанні з карамельним сиропом. Баварська гірчиця коричневого кольору, солодка на смак і м’яка по консистенції, має легку пікантність.
Корисно знати, що таке гірчиця і якими властивостями вона володіє. Це дозволяє широко використовувати її у своєму раціоні з користю для організму і вдосконалювати кулінарні навички.
