Буряковий борщ, найімовірніше, народився саме на українських землях, але в кожного нашого сусіда він має свій характер. Колись і в Україні борщ обов’язково закислювали закваскою — буряковим квасом або житнім квасом-сирівцем. Приготування такої закваски займало кілька днів, тож згодом її дедалі частіше замінили помідори й томатна паста. Натомість у Польщі та Румунії традиція квасити супи живе й досі.
Польський борщ: прозорий, пісний і навіть білий
Найвідоміший польський варіант — barszcz czysty, прозорий рубіновий відвар без капусти й картоплі. Його готують на буряковому відварі, закислюють буряковою закваскою, не додають сметани й не загущують борошном, щоб не зіпсувати прозорість і насичений червоний колір.
Такий борщ подають у чашках, іноді як гарячий напій на урочистостях, поруч ставлять пиріжок. У польських магазинах бурякова закваска продається в пляшках, а все частіше борщ варять і з готового концентрату.
На Святвечір поляки готують пісний борщ із вушками: овочевий відвар із сушеними грибами поєднують із закваскою, яку нерідко ставлять заздалегідь, іноді навіть за два тижні. З тих самих грибів, на яких варився відвар, роблять начинку для маленьких вареників-вушок. Оцет у цей суп не додають: якщо закваски немає, використовують сік лимона, смородини або вишні.
Наш густий борщ із капустою та картоплею в Польщі відомий як barszcz ukrai?ski. Його там зазвичай закислюють оцтом або лимонним соком.
Окрема історія — польський білий борщ без буряка. Його варять на заквасці з борошна, подають із ковбасою та вареним яйцем, особливо на Великдень. Часто цю страву називають журеком, а іноді розрізняють: журек — на житній заквасці, білий борщ — на пшеничній. На південному сході Польщі великоднім білим борщем заливають нарізані освячені продукти з кошика й посипають свіжим хроном.
Литовський борщ: холодний, рожевий і з картоплею поруч
У Литві найпопулярніший борщ — холодний ?altibar??iai. В охолоджений буряковий відвар із вареним буряком додають кефір або кисле молоко, свіжі огірки, кріп, зелену цибулю та круто зварене яйце. Суп виходить яскраво-рожевим, а гарячу варену картоплю подають окремо на тарілці.
У селах Східної Литви раніше для кислоти використовували закваску — хлібну або бурякову. За суттю це наш холодник, який теж традиційно їли з вареною картоплею замість хліба. Подібний кефірний суп із буряком полюбляють і в Латвії.
Румунія: борщем називають саме закваску
У Румунії слово bor? насамперед означає кислу рідину. Пшеничні висівки змішують із кукурудзяним борошном, заливають водою, додають кислий осад від попередньої закваски й ставлять у тепло, щоб процес бродіння пішов швидше. За кілька днів утворюється каламутний, жовтуватий і виразно кислий напій.
Подібний квас робили й в Україні: на Поділлі борщ закислювали грисом — квасом із запарених житніх висівок. На румунському висівковому bor? варять чорбу (ciorb?) — кислий суп із м’ясом, рибою або овочами.
Окрім bor?, румуни можуть закислювати чорбу оцтом, розсолом квашеної капусти, рідше — лимоном, томатним соком або аличею. Із зелені найчастіше додають любисток.
В Угорщині власного борщу немає, там його знають як страву сусідніх слов’янських народів. Проте колись угорці теж готували закваску з висівок, схожу на румунський bor?, — називали її cibere, але у XX столітті ця традиція майже зникла. У сербів замість борщу — ?orba, родичка румунської чорби: і назва, і страва прийшли з турецької кухні.
Домашня бурякова закваска для борщу
Буряковий квас, на якому варили борщ наші прабабусі й досі готують поляки, легко зробити вдома. Він може повністю замінити оцет у супі.
- Очистіть буряк і наріжте його кружальцями.
- Складіть буряк у банку й залийте теплою кип’яченою водою — приблизно 700 мл на 0,5 кг буряка.
- Покладіть зверху скибку житнього хліба, щоб пришвидшити бродіння.
- Сіль і кілька зубчиків часнику додають за смаком.
- Накрийте банку марлею.
За кімнатної температури близько 20 °C із хлібом закваска дозріває приблизно за 4–5 днів. У прохолоднішому місці або без хліба процес триває довше. Готовий квас має бути кислим і яскраво-червоним. У чистому вигляді він пахне землею, але в гарячому борщі цей запах зникає.
Проціджену закваску перелийте в пляшку з кришкою й зберігайте в холодильнику. Додавайте її в борщ наприкінці варіння, невеликими порціями, орієнтуючись на власний смак, і не кип’ятіть довго: від тривалого кипіння кислинка слабшає, а червоний колір буряка тьмяніє й стає бурим.
Щоб колір був ще виразнішим, у польській кулінарній книзі 1897 року радили натерти сирий буряк, покласти його в сито й уже готовий борщ, наливаючи в супницю, процідити крізь цей буряковий шар.
