Щоб їжа не пригоряла та рівномірно смажилася, важливо не лише обрати якісну олію, а й правильно нагріти сковороду. Час, коли саме наливати олію — на холодне чи вже гаряче дно, — залежить від того, з якого матеріалу зроблений посуд.
Коли наливати олію залежно від сковороди
Загальне правило таке: посуд із покриттям зазвичай нагрівають разом з олією на невеликому або середньому вогні, а метал без покриття спочатку розігрівають насухо, а потім додають жир. Далі — особливості для різних матеріалів.
Антипригарна сковорода. Таку сковороду не залишають порожньою на конфорці й не ставлять на сильний вогонь, навіть якщо в ній вже є олія. Від перегріву покриття швидше псується: дно може деформуватися, а їжа починає липнути. Тому олію наливають одразу в холодну сковороду й прогрівають на слабкому чи середньому вогні.
Якщо є індикатор нагріву у вигляді червоного кола, чекають, поки воно стане рівномірно забарвленим. Коли індикатора немає, орієнтуються за станом олії — як саме, описано нижче.
Виробники антипригарного посуду не радять користуватися олією з аерозольних балончиків: після неї на покритті залишається липкий наліт, який важко відмити, і з часом посуд гірше «відпускає» їжу. Краще змастити дно пензликом або серветкою, змоченою в олії.
Чавун без покриття. Звичайна чавунна сковорода повільно нагрівається, зате потім довго й рівномірно тримає тепло. Її ставлять на конфорку відповідного розміру і кілька хвилин прогрівають порожньою на середньому вогні. Надто сильний нагрів не потрібен, оскільки від різкого й нерівномірного перегрівання чавун може деформуватися або навіть тріснути.
Коли чавун добре прогрівся, наливають олію, а слідом відразу викладають продукти. Якщо готують на вершковому маслі, спочатку використовують рослинну олію, а шматочок вершкового масла додають уже перед тим, як покласти їжу, бо вершкове масло згорає швидше.
На індукційній плиті чавун поводиться інакше: індукція нагріває набагато швидше, ніж газ. Тому чавунну сковороду на індукції ставлять одразу з олією й нагрівають повільно, починаючи з низького рівня потужності. На індукції та склокераміці чавунний посуд краще не тягнути по поверхні, а щоразу піднімати і переставляти, щоб не подряпати скло.
Емальований чавун. Сковороду або каструлю з емальованим покриттям не нагрівають порожньою: від цього може постраждати емаль. Олію наливають відразу, щоб вона вкрила дно, і поступово збільшують вогонь, не піднімаючи його вище середнього.
Нержавіюча сталь. Сковороду з нержавійки спочатку розігрівають порожньою на середньому вогні. Перевірити готовність допомагає крапля води. Поки вона просто шипить і відразу випаровується, метал ще не досяг потрібної температури. Коли ж крапля збирається в кульку і «катається» по дну, можна переходити до олії.
У цей момент поверхня розігріта приблизно до 190–200 °C: під краплею миттєво виникає парова плівка, і вода ковзає по ній, не торкаючись металу. Воду капають лише в суху сковороду — в олії вона почне активно бризкати. Після «тесту» водою наливають олію, дають їй прогрітися і тільки тоді кладуть продукти. Якщо покласти м’ясо зарано, воно може прилипнути. Шматок, що вже схопився до дна, не варто зривати силою: коли на поверхні утвориться скоринка, м’ясо саме відійде.
Сіль на голу поверхню нержавіючої сталі краще не сипати: можуть з’явитися білі цятки та дрібні заглиблення. Солити варто самі продукти.
Алюмінієві сковороди. Старі штамповані чи литі алюмінієві сковорідки служать довго й у багатьох досі в постійному вжитку. Для них правило просте: порожню сковороду дуже недовго прогрівають на середньому вогні й одразу наливають олію.
Найбільше алюміній «не любить» різких перепадів температури. Тому в гарячу сковороду не ллють холодну воду: від такого охолодження дно може повести. Спочатку дають посуду охолонути, і тільки потім миють.
Як зрозуміти, що олія вже нагрілася
Готова до смаження олія розтікається по дну тонким шаром, а на її поверхні з’являються дрібні хвильки, ніби брижі. Якщо кинути маленький шматочок цибулі чи картоплі, він одразу рівномірно зашкварчить. Коли продукт лежить тихо, олію потрібно ще трохи прогріти.
Якщо над сковородою пішов дим, значить, олія перегрілася. У такому разі сковороду краще на хвилину відставити з вогню. Якщо жир помітно потемнів, доцільно його злити й налити новий, адже перепалена олія дає гіркий присмак.
Нерафінована соняшникова олія починає диміти та гірчити раніше, ніж рафінована, тому її зазвичай залишають для салатів, а для смаження частіше беруть рафіновану. Вершкове масло також швидко горить. На ньому смажать, коли піна на поверхні опадає — це означає, що зайва волога випарувалася й масло добре нагрілося.
Чому олія «стріляє»
Основна причина бризок — вода в гарячій олії. Крапля, потрапляючи в розпечений жир, миттєво перетворюється на пару і виштовхує краплини олії назовні — на плиту, стіни чи руки.
Щоб зменшити «стрілянину», сковороду після миття витирають насухо. М’ясо, рибу та овочі перед смаженням також просушують паперовим рушником. Заморожені продукти в льоду не кидають у гарячу олію.
Якщо сковорода голосно «потріскує» навіть тоді, коли в ній тільки олія, швидше за все, на дні залишилася крапля води. У такій ситуації зручно прикрити посуд кришкою або спеціальною сіткою від бризок — так легше вберегти кухню від крапель жиру.
