Пакет м’яса, який випадково знаходиться на дні морозилки, — знайома ситуація. Якщо у камері стабільно було не вище ніж ?18 °C, продукт не зіпсувався: холод просто «зупиняє» процеси псування. Проте є інший ліміт — період, коли м’ясо лишається соковитим і смачним. Після цього воно висихає, жир згіркає, а структура стає жорсткішою.
Терміни зберігання, про які йдеться нижче, стосуються саме смаку та якості, а не безпечності. Формально таке м’ясо може бути їстівним довше, але вже без очікуваного результату в тарілці.
Скільки зберігаються різні види м’яса в морозилці
Усі наведені строки розраховані для домашньої морозильної камери, яка тримає температуру ?18 °C або нижче.
- Яловичина шматком, стейки — приблизно 6–12 місяців.
- Телятина — близько 6–9 місяців.
- Баранина — орієнтовно 6–9 місяців.
- Свинина великим шматком — 4–6 місяців.
- Свинячі відбивні та тонко нарізані шматочки — 3–4 місяці.
- Курка та індичка цілком — до 12 місяців.
- Курка та індичка порційними частинами — до 9 місяців.
- Качка та гусак — орієнтовно до пів року.
- Фарш із будь-якого м’яса — 3–4 місяці.
- Печінка, серце, язик — 1–2 місяці, максимум близько 3–4 місяців.
- Ковбаса, сосиски, шинка — 1–2 місяці.
- Бекон — приблизно місяць.
- Котлети, гуляш та інші вже приготовані м’ясні страви — 2–3 місяці.
Для магазинного замороженого м’яса орієнтуються на термін, зазначений на упаковці, який рахують від дати виробництва. Якщо купити такий продукт майже наприкінці строку, удома він уже не збереже високу якість ще на пів року.
Чому одне м’ясо лежить довше, а інше швидко втрачає якість
Мороз не дає м’ясу зіпсуватися мікробіологічно, але змін у смаку й запаху це не скасовує. Головний «винуватець» — жир. Він поступово окиснюється киснем, через що з’являється неприємний згірклий присмак.
У свинині відносно більше ненасичених жирів, які окиснюються швидше, ніж жир яловичини. Тому свинина навіть у морозилці зберігає гарний смак менше, ніж яловичина.
Фарш псується з боку якості ще швидше: у нього дуже велика площа поверхні, і кисень дістається практично до кожної дрібної частинки. Через це навіть за правильних умов він змінює смак раніше, ніж шматок м’яса.
Ковбаси, шинка, солоне сало теж відносно швидко втрачають смакові властивості: в них є сіль, а вона прискорює процес згіркнення жиру.
На промислових складах м’ясо може зберігатися довше, ніж удома. Там підтримують нижчу температуру — до ?25 °C, високу вологість повітря та максимально стабільний режим без частих відкривань дверей. У таких умовах, наприклад, яловичина в тушах може зберігати якість приблизно півтора року.
У типовій домашній морозилці температура близька до ?18 °C, а дверцята відчиняють кілька разів на день. Через це строк, коли смак лишається на висоті, менший.
Ознаки того, що м’ясо пролежало надто довго
Навіть якщо продукт не небезпечний, його вигляд і аромат можуть видати, що він уже «пересидів» свій кращий період.
Морозний опік. Сухі сіро-коричневі ділянки на поверхні, часто разом із кристаликами інею всередині упаковки, свідчать про те, що повітря все ж потрапило до м’яса. Волога пішла прямо з льоду, і верхній шар висох.
Причина — нещільне пакування або коливання температури. Сам по собі морозний опік не робить м’ясо небезпечним, але в цих місцях воно стає сухим і несмачним.
Невеликі ділянки з опіком можна зрізати перед термічною обробкою або вже після неї. Якщо ж він охопив майже весь шматок, приготувати справді смачну страву вже навряд чи вдасться.
Запах. Після розморожування понюхайте м’ясо. Якщо відчувається згірклий або сторонній запах, краще не ризикувати й викинути продукт. Коли запах нормальний, але зовнішній вигляд неідеальний, таке м’ясо доцільніше пустити в суп чи тушкування, а не готувати як стейк чи запікати великим шматком.
Зміна кольору — потемніння або збліднення — для замороженого м’яса зазвичай не є проблемою. Це стосується і потемнілих кісток у курки: такий вигляд не обов’язково означає псування.
Як заморозити м’ясо, щоб довше зберігався смак
Важливо не лише скільки часу м’ясо проведе в морозилці, а й як саме його туди покласти.
- Заморожуйте продукт відразу після купівлі, а не після кількох днів зберігання в холодильнику.
- Не соліть і не маринуйте м’ясо заздалегідь перед заморожуванням, зайвий жир краще зрізати.
- Швидкість заморожування має значення: що швидше м’ясо промерзне, то дрібніші кристали льоду утворюються і тим менше соку витече під час розморожування.
- Діліть м’ясо на порції на один раз і розкладайте пласким шаром завтовшки не більш як близько 5 см — такий шматок промерзає приблизно за дві години.
- Пакети спочатку викладайте в один шар, а вже після повного заморожування можна складати їх стосом.
- Котлети та дрібні шматочки зручно спочатку розкласти на таці, заморозити, а потім пересипати в пакет.
- Не завантажуйте в морозильну камеру одразу багато свіжого м’яса й не ставте туди теплі страви, щоб не підвищувати температуру всередині.
- Якщо є режим швидкого заморожування, скористайтеся ним.
- Перед закладанням у камеру видаліть з пакета якомога більше повітря: за допомогою вакууматора або руками, акуратно вичавлюючи.
- Магазинну підкладку та плівку краще не залишати як є, якщо плануєте довге зберігання: вони пропускають повітря. Перекладіть м’ясо додатково в герметичний пакет.
- Позначайте на упаковці, що саме всередині та коли це було заморожено.
Як правильно розморожувати і чи допустиме повторне заморожування
Найбезпечніший і найделікатніший спосіб — у холодильнику. Порція на кшталт пів кілограма фаршу або філе відтане приблизно за одну добу. Для великого шматка варто закладати не менше доби на кожні 2 кг ваги.
Після повного розморожування м’ясо бажано приготувати того ж дня або наступного.
Є варіант пришвидшити процес:
- у холодній воді — м’ясо кладуть у герметичний пакет і занурюють у воду, періодично, кожні приблизно пів години, оновлюючи її;
- у мікрохвильовій печі — використовуючи режим розморожування.
У цих двох випадках продукт слід готувати одразу після того, як він розтанув. На кухонному столі при кімнатній температурі м’ясо не розморожують.
Можна готувати й без попереднього розморожування: тоді час приготування буде приблизно у півтора раза довшим.
Сире м’ясо, що повністю розтануло в холодильнику, допустимо заморозити повторно, але його структура стане сухішою. Якщо на упаковці прямо вказано «не заморожувати повторно», краще дослухатися до цього застереження.
Страви, приготовані з розмороженого м’яса (наприклад, рагу чи котлети), заморожувати повторно можна.
Що робити з м’ясом у морозилці під час вимкнення світла
Якщо електропостачання зникло, важливо не відчиняти дверцята морозилки без потреби. Майже повна камера здатна утримувати холод близько двох діб, напівпорожня — приблизно добу.
Пакети з м’ясом краще посунути ближче один до одного, щоб вони довше лишалися холодними. Якщо в шматках ще є кристали льоду на момент відновлення електроенергії, таке м’ясо можна знову заморозити.
