Капусники, або капустяні котлети, можуть бути напрочуд м’якими, соковитими й високими, якщо знати кілька простих хитрощів. Такий варіант страви готують і з м’ясом, і без нього, але цей рецепт зосереджений саме на капусті й правильній підготовці овочів та фаршу.
Необхідні інгредієнти
Для приготування капусників знадобиться:
- капуста — 500 г (орієнтовно);
- цибуля ріпчаста — 2 шт.;
- кріп — пучок, орієнтуйтеся на власний смак;
- яйце — 1 шт.;
- білий хліб — кілька скибочок;
- борошно — 1–2 столові ложки;
- сіль, перець — за смаком;
- олія — для смаження.
Підготовка капусти: основна хитрість
Спочатку капусту потрібно нарізати — так, як ви зазвичай робите це для салату чи засолювання.
Нарізану капусту опускають у киплячу підсолену воду і бланшують 2–4 хвилини. Тривалість залежить від того, молода чи зимова капуста, а також від товщини нарізки.
Хитрість 1. Для котлет краще використовувати не свіжу, а саме бланшовану капусту. Із сирої, особливо якщо це не молода головка, страва часто виходить жорсткою. Якщо капуста груба, її спочатку можна злегка пом’яти з дрібкою солі й залишити на столі на 10–15 хвилин, а потім уже бланшувати.
Змішування інгредієнтів
Після бланшування капусту потрібно охолодити.
Далі її з’єднують з іншими компонентами: дрібно посіченою цибулею, кропом та розмоченими в молоці або воді скибочками білого хліба.
До суміші додають 1–2 ложки борошна, яйце, сіль і перець. Усе ретельно перемішують, щоб утворився рівномірний фарш.
Хитрість 2. Інколи радять збити масу занурювальним блендером. Якщо користуватися ним, це слід робити дуже швидко, не перетираючи фарш надто дрібно. Капуста тоді активно віддає сік, маса стає рідкою, через що котлети можуть виходити тонкими, розповзатися й пригоряти. Щоб урятувати ситуацію, доведеться підсипати додатковий хліб чи борошно. Тож варіантів кілька: дуже коротко пройтися блендером, пропустити суміш через м’ясорубку або взагалі залишити все як є — останній спосіб особливо добре працює з молодою капустою. Для зимової капусти можна обрати будь-який із цих варіантів.
Готовий фарш має за консистенцією нагадувати м’ясний котлетний.
Хитрість 3. Маса має настільки добре вимішатися, щоб «зібрати» все зі стінок миски. Коли фарш стає однорідним і не розповзається, капусники виходять пишними й високими — за тим самим принципом, як і м’ясні котлети чи паштети.
Формування та панірування
З підготовленого фаршу формують котлети звичної форми.
Панірувати їх можна просто в борошні — це найпростіший варіант. За бажання можна використати й панірувальні сухарі дрібного помелу.
Смаження капусників
Котлети викладають на добре розігріту сковорідку з олією.
Смажити потрібно з обох боків до готовності, накриваючи сковорідку кришкою.
Хитрість 4. Олія має активно кипіти й «весело» шипіти — тоді капусники не прилипають, а боки добре підсмажуються. Важливо, щоб олії було не надто мало, але й не надто багато.
Є ще один прийом: одну сторону можна обсмажити без кришки, щоб випарувалася зайва волога, а потім перевернути котлети й готувати іншу сторону вже під кришкою. Так вони швидше доходять до готовності, залишаючись соковитими й ніжними.
Хитрість 5. Щоб капусники стали ще ніжнішими та повітрянішими, під час смаження можна злегка побризкати їх водою — буквально кілька крапель, змочивши долоню, — і відразу щільно накрити кришкою, щоб утворилася пара.
Такий рецепт капусників нескладний, а результат — рум’яні, пишні, соковиті капустяні котлети. Вони смакують і гарячими, і холодними, а також можуть слугувати самостійною стравою або гарніром.
