Якщо антипригарні сковорідки доводиться регулярно викидати через подряпини та облуплене покриття, логічно замислитися про перехід на сковорідку з нержавіючої сталі. Такий посуд може служити десятиліттями і підходить для більш усвідомленого споживання, але поводитися з ним так само, як із тефлоном, не вийде — результатом стане пригоріла їжа і зіпсований настрій.
Щоб нержавійка стала надійним помічником, важливо розуміти, як правильно її розігрівати, скільки жиру додавати, як мити без подряпин і за якими ознаками вибирати модель, що справді прослужить довго.
Як розігрівати нержавійку без пригорання
Поширена порада звучить так: сталь потрібно добре прогріти. Для перевірки часто використовують «водяний тест»: на суху сковорідку капають трохи води і дивляться на поведінку краплі. Якщо вона не шипить і не випаровується одразу, а збирається в пружну кульку і ковзає по дну, поверхня вважається готовою до смаження.
Проблема в тому, що такий ефект з’являється приблизно при 200°C. Це дуже висока температура, і якщо в цей момент покласти вершкове масло, яке починає горіти вже близько 150°C, або налити нерафіновану олію, жир швидко задимить, з’являться шкідливі сполуки і гіркий присмак ще до того, як ви встигнете додати продукти.
Щоб уникнути цього, зручно користуватися ресторанним прийомом «нагрів-охолодження». Спочатку прогрійте сковорідку до стану, коли крапля води «танцює» по дну. Потім зніміть її з вогню на 30–40 секунд, щоб метал трохи охолов. Після цього можна додавати масло та, наприклад, яйця — жир не горітиме, а їжа краще ковзатиме по поверхні.
Скільки жиру потрібно на сталі
У тефлоновому посуді можна готувати майже без олії, і це одна з причин його популярності. З нержавійкою ситуація інша: особливо коли йдеться про білкові продукти — яйця, ніжну рибу та подібні страви. Якщо жиру буде замало, їжа сильно прилипне.
Це означає, що при переході на сталь кількість олії, як правило, зростає. Якщо не хочеться щоразу додавати до сніданку багато зайвих калорій, варто звернути увагу на кулінарний розпилювач. Кілька натискань створюють тонку рівномірну плівку жиру на правильно розігрітій поверхні — цього достатньо, щоб продукти не перетворювалися на фритюр, але й не прилипали.
Чому нержавійка подобається шеф-кухарям
Найбільше переваги нержавіючої сталі помітні під час приготування м’яса, овочів і соусів. Така сковорідка добре тримає тепло і дозволяє отримати виразну золотисту скоринку, яку на тефлоні досягти складно.
Ще одна особливість: невеликі шматочки м’яса, що пристають до дна під час смаження, для професійних кухарів — не недолік, а цінний ресурс. Ці присмажені залишки називають «fond». Після того як основний продукт знято зі сковорідки, на гарячу поверхню додають трохи вина, бульйону або навіть води. Рідина швидко закипає, розчиняє присмажки, і буквально за хвилину виходить насичений соус — цей прийом називається деглазуванням.
На антипригарних покриттях такий ефект виражений значно слабше, тому саме сталь дає більше можливостей для приготування соусів ресторанного рівня. До того ж суцільнометалеву сковорідку можна без побоювань переставляти з плити в духовку, щоб довести страву до готовності. Важливо лише переконатися, що на ручці немає пластикових або силіконових елементів, які можуть розплавитися.
Як мити нержавійку і не подряпати
У рекламі часто обіцяють, що нержавіюча сталь миється «надзвичайно легко». Це справді так після тушкування або приготування страв із деглазуванням, коли дно вже очищене рідиною. Але якщо олію перегріти, на стінках з’являється жовтий чи коричневий наліт, який звичайна губка і посудомийна машина не завжди прибирають.
Замість того щоб брати металеві щітки і ризикувати подряпати поверхню, краще використати простий хімічний спосіб. У сковорідку наливають воду, додають столову ложку харчової соди і кип’ятять близько 5 хвилин. Після цього наліт розм’якшується і легко знімається м’якою губкою.
Після перших приготувань на дні можуть з’явитися райдужні, «бензинові» розводи. Це не бруд і не дефект, а безпечне фізичне явище — реакція хрому в сплаві на нагрівання, так звані кольори мінливості. Щоб повернути дзеркальний блиск, достатньо протерти дно губкою з невеликою кількістю оцту або розчином лимонної кислоти.
Найважливіше правило догляду — не ставити розпечену сковорідку під холодну воду. Різкий перепад температур може викликати деформацію дна, воно вигнеться, і посуд почне хитатися на плиті. Краще дати металу трохи охолонути або заливати його гарячою водою.
Як вибрати сковорідку з нержавійки, яка прослужить довго
Щоб покупка виправдала очікування, не варто брати перший-ліпший варіант. Чиста нержавіюча сталь сама по собі погано проводить тепло: вона прогрівається нерівномірно, утворюються гарячі плями, через що їжа може підгоряти в центрі й залишатися сирою по краях.
Тому в якісних моделях усередині завжди є шар алюмінію або міді. Важливо звертати увагу на конструкцію:
- Дешевші сковорідки часто мають капсульне дно — до основи приварений товстий диск, шов добре видно. Такий варіант підходить для супів і тушкування, але гірше справляється з густими соусами та великими порціями м’яса, оскільки стінки залишаються відносно холодними.
- Оптимальним для домашнього використання вважається посуд із маркуванням Tri-ply або 3-ply. Це багатошаровий корпус, де алюміній розташований між шарами сталі по всій висоті — від дна до країв. Така конструкція забезпечує рівномірний прогрів і довге утримання тепла.
Товщина дна бажано не менше 3 мм. Якісна сковорідка не буде легкою: модель діаметром 28 см разом із їжею може важити понад 2 кілограми, тож працювати однією рукою буде непросто.
Якщо вдома індукційна плита, обов’язково шукайте позначку Induction. Не всі види нержавіючої сталі магнітяться — це залежить від складу сплаву, тому без відповідного маркування сковорідка може просто не працювати на такій поверхні.
