У приготуванні яловичини є одна вічна проблема: щоб м’ясо вийшло м’яким, його потрібно або дуже довго тушкувати, або готувати буквально за лічені хвилини. В іншому випадку результат майже гарантовано буде жорстким, повідомляє poradumo.com.ua.
Перший варіант — довгий і не надто захопливий. Другий — швидкий, але легко припуститися помилки. Нещодавно я знайшла для себе цікавий вихід — яєчний «маринад», з яким яловичина виходить соковитою та ніжною, а весь процес разом із соусом займає не більше пів години.
Насправді маринадом це назвати можна лише умовно. У складі немає кислоти, а довге маринування не потрібне. По суті, це легкий кляр — і саме в цьому полягає весь секрет. Пояснюю детальніше.
Чому яловичина стає жорсткою
Під впливом високої температури білкові волокна в м’ясі починають стискатися, ніби викручена ганчірка. У процесі вони активно виштовхують з себе вологу. Коли сік виходить, волокна стають сухими й щільними — так і з’являється жорстке м’ясо.
Чому мармурова яловичина м’яка
У мармуровій яловичині між білковими волокнами розташований жир. Він не випаровується, як вода, і заважає білкам злипатися між собою. Саме тому таке м’ясо залишається ніжним навіть при швидкому смаженні.
Як зробити м’ясо м’яким
Головне завдання — створити умови, за яких волога залишиться «запечатаною» всередині шматочків. Важливий нюанс: цей метод чудово працює з м’якоттю. Якщо ж у шматку багато жил і плівок, вони не встигнуть розм’якшитися за кілька хвилин — тут допоможе лише тушкування м’яса.
А тепер — рецепт швидкої та дуже ніжної яловичини.
Інгредієнти
- яловичина — 500 г
- яйця — 2 шт.
- чилі-паста — 1 ст. л. (або чорний перець за смаком)
- сіль — добра дрібка
- олія — 1 ст. л.
- соєвий соус — 1 ч. л.
- крохмаль — 0,5 ст. л.
Підготовка м’яса
Розбиваємо яйця в миску, додаємо чилі-пасту або перець, сіль, олію та соєвий соус. Добре перемішуємо до однорідності.
М’ясо нарізаємо максимально тонко — соломкою або скибками. Чим тонші шматочки, тим швидше вони приготуются, а від пересихання їх захистить яєчна суміш.
Заливаємо яловичину маринадом і залишаємо на 5–10 хвилин. За цей час частина яйця вбереться в м’ясо й утворить на поверхні тонку плівку.
Після цього додаємо крохмаль і ще раз перемішуємо. Він осяде на яєчній масі, і вийде щось на кшталт дуже легкого кляру.
Обсмажування
Розігріваємо сковорідку на вогні трохи вище середнього, наливаємо олію шаром приблизно 5–7 мм. Викладаємо м’ясо частинами — у 2–3 заходи, щоб воно лежало тонким шаром.
Смажимо по 1–1,5 хвилини з кожного боку. Як тільки зникає червоний колір — м’ясо готове. Через тонку нарізку боятися сирої середини не варто: якщо зверху прожарене, то й усередині так само.
Тут ключову роль відіграє крохмаль. Під час нагрівання він утворює гелеподібний захисний шар, який утримує сік усередині та пом’якшує тепловий удар. Волокна не стискаються різко — у результаті м’ясо виходить дуже ніжним і соковитим.
Соус на тій самій сковорідці
Коли все м’ясо обсмажене, сковорідку не прибираємо. На ній же приготуємо соус.
Викладаємо приблизно 500 г цибулі, нарізаної кубиками або чвертькільцями. Пасеруємо на слабкому вогні до повного розм’якшення, часто помішуючи.
Повертаємо м’ясо назад, додаємо 400 г сметани (я використовувала 10%) і добре перемішуємо. Якщо соус виходить надто густим, додаємо трохи окропу — щоб ним зручно було поливати картоплю, макарони або крупи.
Як тільки соус закипів — знімаємо з плити. Готово. Смачного!
