З моменту свого винаходу 1869 року популярність маргарину як дешевшої і потенційно кориснішої альтернативи вершковому маслу зросла. Дізнайтеся про харчові та структурні відмінності між двома продуктами і про те, як їх замінювати один одним.
Що таке вершкове масло
Вершкове масло – це продукт, приготований із жирів і білків збитих вершків. Це водно-жирова емульсія, яку отримують шляхом збивання молока для відділення жирових кульок від сколотини. Вершкове масло – це молочний продукт, який найчастіше готують із коров’ячого молока, але також його можна приготувати з молока овець, кіз та інших ссавців.
Продукт напівтвердий при кімнатній температурі і твердий при охолодженні або заморожуванні, і він тане до дуже тонкої і рідкої консистенції. Вершкове масло зазвичай використовують у випічці та кулінарії або як приправу.
Види вершкового масла
Хоча ви можете використовувати більшість звичайних видів вершкового масла як взаємозамінні, є кілька важливих відмінностей між багатьма видами, які ви можете враховувати під час приготування їжі або випічки. Деякі види масла мають різний смак, використовуються в кулінарії, корисні для здоров’я і розрізняються в процесах виробництва масла:
- Несолоне вершкове масло є основним інгредієнтом у багатьох рецептах випічки, тому що воно дає змогу пекарям контролювати вміст солі.
- У солоне вершкове масло додається сіль. Крім того, сіль є консервантом, який подовжує термін придатності вершкового масла.
- Топлене масло, також зване гхі, отримують шляхом подрібнення вершкового масла або відділення сухих речовин молока і води від молочного жиру у вершковому маслі. У результаті виходить золотисто-прозоре вершкове масло з високою концентрацією жиру, вищою температурою димлення, ніж у звичайного вершкового масла, і відмінним замінником тваринних жирів.
Що таке маргарин
Маргарин – це спред на рослинній основі, що являє собою комбінацію рафінованих олій і води. Його готують з використанням процесу, званого гідрогенізацією, під час якого олії тверднуть, утворюючи трансжирні кислоти.
Його можна приготувати практично з будь-якого виду рослинних олій, включно з рослинною олією, оливковою олією, соєвою олією, сафлоровою олією або олією каноли, а також можуть містити добавки, як-от барвники, емульгатори та інгредієнти для поліпшення текстури й смаку, як-от соєвий лецитин і моно- або дигліцериди. Його часто вважають замінником вершкового масла, і за смаком він нагадує вершкове масло.
Види маргарину
Багато видів маргарину виробляються з різних видів олій, але основна відмінність між видами маргарину полягає в його текстурі за кімнатної температури.
Рідкий маргарин при кімнатній температурі швидше рідкий, ніж твердий. Його часто продають у вигляді спрею або пляшечки для пресування.
Маргарин найчастіше продається у вигляді м’якого спреду, також відомого як маргарин для банок, що використовується як приправа до підсмаженого хліба та інших страв, для приготування яких потрібна маргаринова паста.
Твердий маргарин, або маргарин у вигляді паличок, являє собою затверділий маргарин, який зазвичай продають у вигляді блоків, його найчастіше використовують у кулінарії. У твердому маргарині, як у найтвердішому вигляді, також найвищий вміст гідрогенізованих жирів.
У чому різниця
Вершкове масло і маргарин можуть бути схожі на смак, але готуються абсолютно по-різному.
Вміст молочних продуктів
Вершкове масло виробляється зі збитих молочних вершків, що робить його молочним продуктом, тоді як маргарин виробляється з гідрогенізованих олій на рослинній основі.
Смак
Вершкове масло має більш насичений, вершковий смак, ніж маргарин. Дуже свіже вершкове масло може за смаком нагадувати молоко тваринного походження, з якого воно отримане. Маргарин може мати більш м’який смак або нагадувати за смаком штучні ароматизатори, з якими він виробляється.
Вміст жиру
І у вершковому маслі, і в маргарині відносно високий вміст жиру, але вони містять різні типи жирних кислот. Жир у вершковому маслі складається на 62% з насичених жирів, на 29% з мононенасичених жирів і на 4% з поліненасичених жирів. Жир у маргарині для паличок складається з 19% насичених жирів, 59% мононенасичених жирів і 18% поліненасичених жирів. (У маргарині для банок частка поліненасичених жирів вища.) У деяких маргаринах також містяться жирні кислоти омега-3.
Холестерин
Протягом багатьох років маргарин продавався як корисна для серця альтернатива вершковому маслу через нижчий вміст у ньому насичених жирів. Однак нещодавні дослідження, що стосуються трансжирних кислот, показують, що трансжири в маргарині можуть підвищувати рівень холестерину ЛПНЩ (холестерину ліпопротеїдів низької щільності) і знижувати рівень холестерину ЛПВЩ (холестерину ліпопротеїдів високої щільності) в крові, що може призвести до серцевих захворювань.
Якщо ви стурбовані рівнем холестерину в крові та ризиком серцевих захворювань, проконсультуйтеся зі своїм лікарем, перш ніж вносити будь-які зміни в раціон.
Вітаміни та мінерали
Як і більшість молочних продуктів, вершкове масло від природи багате на кальцій і містить невелику кількість вітаміну А, вітаміну Е і вітаміну К. Як перероблений харчовий продукт, маргарин містить різну кількість вітамінів і мінералів, залежно від виробника. Виробники маргарину зазвичай додають у свій продукт вітаміни А, Е і К, що забезпечує маргарину вищий вміст цих вітамінів, ніж вершковому маслу.
Чи можна замінити вершкове масло маргарином
Маргарин і вершкове масло – це різні продукти, які по-різному реагують на нагрівання. Ось коли ви можете замінити вершкове масло маргарином, а коли категорично не повинні.
Намазка
Не соромтеся використовувати вершкове масло і маргарин як замінники під час намазки на тости, рогалики, кекси або млинці. Два вершкові спреди діють і мають однаковий смак під час використання кімнатної температури або в холодному вигляді.
Випічка
Замінити маргарин вершковим маслом у рецептах випічки може бути непросто. Маргарини зі зниженим вмістом жиру часто містять більше води, ніж вершкове масло, що може порушити баланс вологості у випічці. Коли справа доходить до випічки без масла, обирайте маргарин із високим вмістом жиру, спеціально призначений для випічки.
Смаження
І вершкове масло, і маргарин створюють проблеми, коли справа доходить до смаження. Сухе молоко у вершковому маслі може пригорати за високих температур, тому для приготування на сильному вогні краще використовувати топлене масло або гхі. Аналогічним чином стабілізатори, що містяться в маргарині для намазування, легко пригорають, а нежирні маргаринові спреди можуть взагалі не розплавитися. Для немолочного обсмажування використовуйте кулінарний спрей або олію.
