Солодкі сорти перцю, які вирощувалися вітчизняними садівниками буквально кілька десятиліть тому, мали переважно конусоподібну форму і традиційну забарвлення плоду. Сьогодні ж колірна палітра солодкого перцю стала куди більш багатої: так, в технічній стиглості цей овоч може бути білим, зеленим, кремовим, салатним, насичено-смарагдовим і навіть фіолетовим, а в стадії біологічної стиглості перець набуває солом’яно-жовтий, червоний, коричневий, оранжевий або смугасте забарвлення.
Як стверджують досвідчені городники і кулінари, кращі солодкі сорти перцю для консервування мають товсті стінки. Так, для консервації підходять виключно плоди, повністю досягли стиглості (до речі, для вживання у свіжому вигляді так же краще всього підходить дозрілий перець), які відрізняються максимальною ніжністю та цукристістю» смаку і містять значну концентрацію аскорбінової кислоти.
Що ж стосується такого способу приготування, як фарширование, то тут краще всього підходять плоди з конусоподібною формою, які були прибрані ще на стадії технічної стиглості. Найкраще себе зарекомендували ранньостиглі сорти, наприклад, сорт під назвою Пам’яті Жегалова, має світло-зелене забарвлення плодів в технічній стиглості і червоний – у біологічній. Маса такого перцю є досить скромною: плоди рідко перевищують сімдесят грамів. Добре підходять для фарширування желтовая, а потім краснеющая Сластьона, Козачок, що має такий же колір, як і у попереднього сорту, а також Сонячний, набуває наближенню до біологічної стиглості темно-червоний або бордовий відтінок.
