Приготування суші не тільки супроводжується багатьма дивними прийомами і ритуалами, але і вимагає знання особливої термінології – більше того, у кухарів-сушистів є навіть своя власна нумераційна система.
Працюючи за межами своєї батьківщини, японським кулінарам також властива певна експресивність по відношенню до клієнтів – шеф-кухаря майстерно користуються перевагою мовного бар’єру, перетворюючи який-небудь рис, нічим по суті не примітний, якесь дивовижне блюдо.
«У кожного інгредієнта є своє особливе найменування», — говорить Тревор Корсон, автор книги «Історія суші: неймовірна сага про сирої риби», — «однак використання жаргону краще залишити самим майстрам приготування суші – роблячи замовлення, не намагайтеся блиснути подібними знаннями, інакше це може збентежити шеф-кухаря або навіть викликати в нього роздратування».
Наш рада буде такою ж: використовувати отримані знання як хочете, але буде краще, якщо ви їх не будете – принаймні, не в радіусі дії вух найближчого працівника суші-бару або ресторану.
Агарі
Агарі – це звичайний зелений чай, який зазвичай подають до кінця трапези. Якщо вам його подали раніше, то, мабуть, у закладі вам більше не ради та адміністрація натякає вам про те, що пора забиратися геть. Тревор Корсон пояснює: «одна японська журналістка – звуть її Рейко Юйама – написала цілу книгу про дискримінацію жінок у японських ресторанах, особливо тих, що з’являються там без супроводу чоловіків. Рейко каже, що до письменництва її спонукав випадок в одному суші барі, де її вкрай холодно обслужили. За фактом, обслуговувати її відмовилися зовсім: хоч їй і вдалося замовити пару шматків суші, не встигла з ними покінчити, як на столі з’явилася чашка з зеленим чаєм. Зелений чай прийнято подавати останнім – тим самим їй дали зрозуміти, що пора йти.»
Аніки
«Аніко» в перекладі з японської означає «старший брат». У приготуванні суші – це такий термін, і словом «аніко» називають не дуже свіжі, хоча все ще їстівні інгредієнти. Перш ніж порізати свіжу, тільки що привезений рибу, варто позбутися від старої – тоді шеф-кухар може звернутися до одного з своїх учнів зі словами: «використовуй аніко».
Гарі
Гарі – це маринований імбир для суші. Слово звукоподражательное, і нагадує той звук, що видається, коли ви кусаєте імбир. Варто сказати, що лише свежемаринованный імбир має таку властивість – звичайний магазинний імбир так не звучить.
Гета
«Гета» японською означає «сандалі», однак в середовищі кухарів-сушистів «гетой» називається дерев’яний піднос. «Піднос для суші виглядає як сандаль», — пояснює Корсон.
Хакаримоно
«Хакари» означає «блискучий», «моно» означає «річ». «Хакаримоно» називають всю рибу з лискучою шкірою — приміром, алозу і макрель.
Намида
Васабі. У буквальному значенні – «розривати на шматки». Ймовірно, це якось пов’язано з гостротою соусу.
Цифри (пон, р‘ян, гета)
Щоб не бентежити клієнтів, кухарі використовують альтернативну нумерацію для цін. Один – це пон (замість японського иччи), два – р’ян або нокку, три – гета, чотири – даруй, п’ять – garenne або менжи, шість – ронжи, сім –сейнан, вісім – банадо, дев’ять – кійу, десять – соку. Так, до прикладу, десять тисяч єн буде пін-пін, а 15.000 – соку-garenne.
Отоуто
Отоуто («молодший брат») – за аналогією з «аніко», використовується для згадки найбільш свіжих інгредієнтів.
Шарі
Просто рис. З санскриту перекладається як «кістка будди». У середовищі кухарів-сушистів до рису прийнято ставитися як до чогось освітленому, і слово «шарі» використовується, щоб підкреслити поважне до нього відношення.
Тані ор нету
«Улов дня» – доступні для замовлення (на поточний день) сорти риби.
Тсукеба
Місце на кухні, відведений спеціально для приготування суші. Слово «тсуке» перекладається як «маринувати». У Період Едо (час правління клану Токугава в Японії, 1603-1868 рр.), суші майже завжди маринували – звідси і «тсукеба».
Йама
Йама японською – «гора», що для російського слуху трохи дивно. Тим не менш, «йама» означає, що на кухні закінчується риба. Що стосується походження терміна, то тут в хід йде чудова японська логіка: риба плаває в океані, а гори вище океану – значить там риби немає.
