Є у нас під Новий рік традиція – холодець варити. А з морозцю під запітнілу чарочку яка перша світова закуска? Це вже потім гарячий борщ з пампушками, а перший «зігріваючий акорд» – холодець з свинячих ніжок з хріном! Холодний, а зігріє так, що аж у жар укине! Приготувати холодець з свинячих ніжок як треба – цьому треба навчитися. Один раз – і на все життя.
Без традиційного холодцю на новорічному столі старий рік проводити як годиться, ні новий зустріти як вийде. Картина вимагає доповнення тазиком олів’є, оселедцем під шубою і веселою помаранчевої гіркою мандаринів. Икорочки б ще до холодцю, але якщо немає, то й хрін до нього піде. Ще й як піде!
А всі ці новомодні «носи качконосів, фаршировані солов’їними яйцями», – це пустощі, позерство і непотрібні в цей традиційний домашній свято буржуйські шедеври. Приготуйте їх на день якогось Валентина.
Холодець, холодець або холодець?
З заливним визначимося відразу і назавжди. Це те, в чому є додаткові інгредієнти – желатин, агар-агар та інші згущувачі харчові. Вода з чимось там. А блюдо, в якому використані додаткові агенти желювання, не може носити горду назву «холодець». Не просто так же сказав герой з «Іронії долі»: «Яка гидота!»…
З термінами «холодець» і «холодець» все складніше. Приміром, тлумачний словник Ожегова в цьому плані виглядає не дуже розумним і ставить між ними знак рівності. І те, і інше, на його думку, – «сгустившийся від охолодження м’ясної навар».
А ми причепимося до слова «м’ясний». Так от, якщо м’ясо – це яловичина, то й драглисте страву з нього – холодець. У грамотному виконанні він повинен проглядатися до самого денця (якщо воно раптом не вкрите м’ясом). А якщо в справу пішли свинячі ніжки з копитцями – це, як не крути, холодець. Навіть якщо копитця облагородили додаванням яловичини. Йому можна пробачити бути злегка мутнуватим.
Про користь холодцю зі свинячих ніжок
Ні, ми не будемо вести мову про вітамінах і амінокислотах. Холодець – страва проста, і користь від нього теж. Це лікар для наших суглобів. Якщо у вас проблеми з опорно-руховим апаратом, суглобові болі, цей простонародний делікатес повинен стати вашим улюбленим блюдом. І це той рідкісний випадок, коли навіть лікарі дають хворим рекомендації з народної медицини.
А якщо у вас нічого не болить, то і в цьому випадку холодець не пропаде у вашому організмі зазря. Він віддячить вас здоровим виглядом волосся, шкіри та нігтів.
А яке це ліки з похмілля! Деякі йдуть далі і розігрівають вранці холодець до стану гарячого супу. Отака благородна струс організму для приведення його у робочий стан. Мужики на Русі знають свої рецепти.
Читайте також: Російські національні страви: назви і рецепти
Холодець – страва неспішне
Адже ви нікуди не поспішаєте? Тому що головна відповідь на питання, як варити холодець з свинячих ніжок – довго! До нестями! Звичайно, стояти над його душею протягом кількох годин не потрібно, але вдома прошу бути. Доглянути, додати, відняти, заспокоїти, що ви поруч.
Головне питання на порядку денному – застигне чи ні? Застигне. Куди він дінеться? Зараз ми вас всьому навчимо.
Рецепт холодцю зі свинячих ніжок
Інгредієнти:
- 2 кг свинячих ніжок з копитцями;
- 6 зубчиків часнику;
- 1 цибулина;
- 1 морква (опційно);
- 3 лаврових листа;
- 6-7 горошин чорного перцю;
- сіль.
Приготування:
- Свинячі ніжки цілком замочуємо в холодній воді на годину або два.
- Гострим ножем відшкрібаємо зовнішню шкірку. Робимо це з душею і всією ретельністю, на яку ви здатні. Особливо копитця. Самим же потім буде приємніше.
- Дуже добре промиваємо свинячі ноги під проточною водою. Рубаємо на великі шматки, тобто на 2-3 частини кожну.
- Нам знадобиться велика каструля літрів на 7, а то і 10. Складаємо туди ніжки і заливаємо водою. Рівень води повинен бути на 7-8 см вище вмісту.
- Ставимо на вогонь. І ось тут будьте напоготові. Момент закипання дуже важливий, і він настає несподівано. Потрібно встигнути зібрати всю піднялася піну. Пропустіть – не доженете!
- Багато практикують зміну води на цьому етапі. Бульйон буде чистіше, і запах шляхетніше, але частина смаку виявиться втраченою.
- Після цього вогонь потрібно зменшити на мінімум. Через 2 або 3 години (а можна і пізніше) додати цибулю і моркву. Продовжуємо варити. Загальний час варіння – 6-7 годин.
- Фото 5
- Зрідка заглядайте в каструлю і знімайте за необхідності залишки піни. Цибулю і моркву на стадії готовності розваляться – їх теж потрібно вийняти і викинути. Солимо бульйон вже ближче до кінця.
- Готовність холодцю можна перевірити так. Змочіть пальці в бульйон і спробуйте їх між собою на клейкість. Якщо подушечки відчутно склеюються, бульйон готовий. М’ясо повинно увариться так, що буде розпадатися на дрібні волокна. Але це ще не все.
- На цій стадії додаємо в бульйон горошини перцю і лавровий лист. Ще півгодини варимо на маленькому вогні.
- Додаємо дуже-дуже дрібно порубаний або видавлений через прес часник і знімаємо з вогню. Нехай остигає до теплого стану.
- Виймаємо з каструлі шумівкою весь вміст.
- Кістки, шкіру, хрящі – все це ретельно вибираємо і з чистою совістю віддаємо кішечці або собачку. Втім, багато перекручують шкірки і хрящі і додають у страву.
- М’ясо розкладаємо по тарілках.
- Бульйон, що залишився потрібно дуже добре процідити. Нам не потрібні ні перець горошком, ні осад, ні інші плаваючі недоноски. Якщо бульйон виходить і не чистим, як сльоза немовляти, то хоча б без непотрібних домішок.
- Розливаємо бульйон по тарілках. Якщо у вас є якісь ідеї прикрашення – робимо це зараз. Але класичний рецепт холодцю зі свинячих ніжок не передбачає ні кружечків яєць, ні зелені, ні зеленого горошку в своєму складі. Істинно правильний холодець не потребує декорі!
- Ставимо не менше ніж на ніч в холод, але не на мороз!
- Перед подачею застиглий зверху жир потрібно акуратно видалити з допомогою ножа або ложки.
Як зварити ідеальний холодець з свинячих ніжок: секрети
- Правильне м’ясо. Обов’язковий інгредієнт – свинячі ніжки і неодмінно з копитцями. Без них не бувати справжньому холодцю. Інше м’ясо не є обов’язковим і може бути присутнім у кількості не більше ніж 1,5 кг на 700 г ніжок. Інакше, може, й буде смачніше, але не застигне.
- Попереднє замочування обов’язково! Це необхідно для розм’якшення шкірки і видалення крові.
- Не солити раніше 4-5 годин варіння. Вода википатиме, і ви можете промахнутися з сіллю. Але в ідеалі гарячий бульйон повинен здаватися трохи пересоленим.
- Заливаючи холодець в порційні форми, постарайтеся його не замутити.
- Найкраще місце для застигання – середня полиця холодильника. Виносити на лоджію взимку небезпечно: може замерзнути і «помилитися». Цей процес незворотній. Та й сусідів дражнити не треба.
- Видаляйте жир з поверхні безпосередньо перед подачею. Інакше холодець виявиться обвітреним.
Ось, власне, і все. Довго, нудно, але зовсім нескладно. Подавати холодець потрібно з хріном, гірчицею, а якщо свято, то і з ікоркою. Правильно зварений холодець застигає завжди. Він повинен злякано здригатися при торканні виделкою, радувати око янтарним відливом і ніжно танути в роті. І не забудьте приховати тарілочку на ранок!
