Люля-кебаб зовсім трохи поступається по популярності й народної любові знаменитому шашлику. Але якщо шашлик – смачний або не дуже виходить у всіх, то з кебабом все набагато складніше. Може взяти і розвалитися вугілля в самий розпал готування! Щоб не позбавити себе смачної страви і не уславитися кулінаром-недотепою, пора дізнатися секрети приготування цього люля-кебаб з баранини!
Решітка або мангал?
Знавці східної кухні і майстри мангалу люблять говорити, що, якщо ваш люля-кебаб втретє впав з шампура у вогнище, поступіться місце біля вогню товаришеві. Частка правди в цьому, може, і є, але тільки в тому випадку, якщо ви повністю засвоїли теорію і неухильно дотримувалися її на практиці.
Багато з тих, чиї люля-кебаби неодноразово падали у вогнище, зневіряються і йдуть по шляху найменшого опору – кладуть шампури на решітку. Це теж смачно, але це вже щось інше. Справжній майстер презирливо назве таке блюдо котлетами з баранини. Прикро, правда? Тому давайте вчитися.
Ми розповімо і про те, як приготувати люля-кебаб на сковороді, на решітці і навіть в духовці. Але справжній люля-кебаб і вищий пілотаж його приготування – це тільки мангал!
Люля-кебаб з баранини: рецепт
Інгредієнти:
- 1 кг свіжої баранини;
- 150 г курдючного сала;
- 2 цибулини (150 г);
- 1 ст. л. без гірки солі;
- 1/2 ст. л. зіри;
- 1/2 ст. л. чорного меленого перцю;
- 1 ст. л. меленого коріандру.
Приготування:
- На першому етапі найголовніше – це вибір м’яса ягняти. Воно повинно бути свіжим або, на худий кінець, охолодженим. Ніяке заморожене м’ясо для люля-кебаба не годиться!
- Курдючного сала слід брати третину від ваги м’яса.
- Приступаємо до основного підготовчому дійства – рубки м’яса. Для правильного люля-кебаба м’ясо слід саме рубати. Використання м’ясорубки дає відразу два великих мінуса. Воно позбавляє кебаб смачного соку і багаторазово збільшує ризик того, що м’ясо впаде у вогонь. Тому давайте в даному випадку відмовимося від цього винаходу людства.
- Отже, викладаємо м’ясо на велику дошку або пеньок. Якщо пеньок нерукотворний, від нього можуть відлітати тріски. Щоб уникнути цього змастіть його поверхню попередньо жиром.
- Беремо 2 важких ножа-тесака або 2 сокири і починаємо рубати м’ясо. Тримати ножі потрібно паралельно один одному. Періодично беремо дошку на 90?. Щоб уникнути налипання жиру до ножам радимо періодично опускати леза в гарячу воду.
- Добре порзане м’ясо складаємо у велику ємність.
- Дрібно порубати курдючний жир і додати до м’яса.
- Дуже ретельно вимішати м’ясо. Це одна з гарантій того, що м’ясо залишиться на шампурі, і ви зможете донести ваш люля-кебаб до столу. Місити довго, до повного зчеплення. У фарші утворюються сполучні білкові нитки.
- Дрібно ріжемо цибулю і додаємо його до м’яса.
- Ні в якому разі не пропускати цибулю через м’ясорубку або дрібнити комбайном! У цьому випадку овоч передчасно дасть сік, який «допоможе» м’яса впасти. Ще раз вимішуємо.
- Додаємо в порубаний фарш інші спеції і вимішуємо його востаннє.
- Ємність з готовим фаршем закриваємо фольгою або харчовою плівкою, в якій робимо кілька отворів. Ставимо її в холод на кілька годин. Це необхідно для того, щоб жир, підталий під теплом наших рук, добре застиг. На цьому підготовчий етап закінчений.
- Приступаючи до нанизыванию м’яса на шампури, поставте поруч з собою ємність з гарячою водою. Оптимальна вага фаршу для одного шампура – 120-150 р. Змочивши руки гарячою водою, беремо ком фаршу і гарненько його ліпимо. Ні зовні, ні всередині цього кома не повинно залишитися жодної тріщини! З зовнішньої він може лопнути, а у внутрішній буде накопичуватися м’ясний сік. При закипанні він розірве м’ясо, і кебаб може впасти.
- У зліплений м’ясний шар встромляємо шампур. Повертаючи шампур однією рукою, другою ретельно розподіляємо м’ясо по всій його довжині. Дуже добре притискаємо краю м’яса на шампурі.
- Подивіться на фото. Таких тріщин на м’ясі бути не повинно!
- Кладемо люля-кебаб з баранини на мангал і нікуди більше не відходимо. Повертати шампура потрібно безперервно. Знімати з вогню, як тільки поверхня почне рум’янитися.
- Якщо все буде зроблено правильно, всередині м’ясо і цибулю дадуть дуже смачний сік тільки після того, як зверху схопиться скоринка. І ваш люля-кебаб вийде цілим і чудово соковитим.
- Подавати люля-кебаб з баранини краще всього на лаваші. Він вбере стікає з них сік.
Люля-кебаб з баранини на решітці
Тим, хто все ж таки боїться готувати це блюдо на відкритому вогні без підстраховки, доведеться використовувати сітку. Хоча б для першого разу. Також рекомендуємо не ризикувати і в тому випадку, якщо ви купили заморожене м’ясо. Але правило постійного перевертання шампурів залишається необхідним і в цьому випадку.
Утворюється при смаженні скоринка повинна бути рівномірною по всій поверхні м’яса, інакше буде втрачений цінний м’ясний сік.
Люля-кебаб на сковороді або в духовці
Якщо немає можливості приготувати люля-кебаб на багатті, можна приготувати його і вдома. Звичайно, це буде вже зовсім інша страва, але теж дуже смачне. Нехай навіть знавці назвуть його баранячої котлетою.
Ніяких відмінностей від класичного рецепту в цьому випадку немає. Зате вимог менше. Можна не так ретельно вимішувати фарш, він нікуди не впаде. Проте на смак це все одно позначиться.
Якщо ви готуєте люля-кебаб з баранини в духовці, можна використовувати сітку. У цьому випадку рівнем нижче потрібно поставити деко, щоб жир не капав на нижню поверхню духової шафи.
Можна формувати довгі ковбаски, можна робити їх короткими.
У такий люля-кебаб допускається додати зелень кінзи. Тим, хто її не любить, можна замінити пряність петрушкою. Але ніяких яєць, борошна, хліба, манки і іншого в люля-кебаб не додають навіть при смаженні на сковороді. Це вам не якісь котлети!
Так, люля-кебаб любить умілі руки. Але найбільше він любить повагу до його правилами. Не квапте процес, рубайте і вимішуйте м’ясо з ретельністю. Взялися за східне блюдо – наберіться східного спокою, мудрості і терпіння! Інакше приготувати справжній люля-кебаб з баранини не допоможе ні один рецепт.
