Більшості наших сучасників слово «полугар» ні про що не говорить, хоча ще 150 років тому його значення розуміли всі жителі Російській імперії. Царської, а потім радянської горілчаної монополії цей напій заважав отримувати надприбуток, тому його штучно прибрали з ринку, заборонивши виробництво. В останні кілька років інтерес до хлібного вина (друга назва полугару) відродився. Не всі старовинні рецепти були загублені, на їх основі розроблена сучасна технологія виробництва.
Полугар (хлібне вино) – це дистилят подвійної перегонки з ячмінного, житнього або пшеничного солоду фортецею 38,5%. На відміну від коньяку або віскі, які кілька років витримуються в дубових бочках, якість полугару покращують природними методами очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і т. д. Його можна пити через 3-5 днів після приготування.
З 15-го по 19-й століття хлібне вино було російським національним спиртним напоєм. Перша письмова згадка датується 1517 роком. В основному його виробляли багаті поміщики для власних потреб за рецептами, які передавалися з покоління в покоління. У 1895 році за наказом міністра фінансів Російської імперії С. Ю. Вітте хлібне вино заборонили, замінивши його сумішшю етилового спирту з водою – звичної для нас горілкою, на виробництво якої була встановлена царська монополія.
Слово «полугар» з’явилося завдяки оригінальним методом перевірки якості, який офіційно закріпив Микола I в 1842 році. Хлібне вино наливали в спеціальний ковшик (на фото) і підпалювали. Після вигоряння обсяг залишилася рідини вимірювали, якщо він був наполовину меншим, ніж початковий, значить, напій успішно пройшов перевірку.
Називати полугар горілкою неправильно, оскільки технологія його приготування ближче до самогону, віскі і коньяку. Різниця показана в таблиці.
| Відмітна ознака | Полугар | Горілка |
|---|---|---|
| Сировину | Злаки: ячмінь, пшениця, жито (частіше всього) | Будь-яку крохмаловмісну харчову сировину: зерно, картопля, цукрові буряки, горох і т. д. |
| Технологія | Дистиляція – перегонка в кубах | Ректифікація – промисловий спосіб отримання спирту. |
| Органолептичні властивості | На смак і аромат впливає вихідна сировина | Пом’якшений смак спирту або повну відсутність смаку |
| Домішки | Стандартний для коньяку та віскі набір сивушних масел | Майже не містить сторонніх домішок |
Полугар пили із спеціальних гранованих чарок (лафитников) об’ємом 50-150 мл Оптимальна температура подачі (сервіровки) – 8-10°C. Необов’язково чарчину перехиляли залпом, часто смаком хлібного вина просто насолоджувалися, потягуючи його маленькими ковтками, щоб вловити приємний післясмак. Напій чудово поєднується з традиційними російськими м’ясними, солоними, кислими, часниковими і перченим стравами.
Рецепт хлібного вина (полугару)
Запропонований метод приготування створений на основі стародавніх рецептур, описаних в дореволюційних книгах, і адаптований під обладнання стандартної кухні, щоб будь-який бажаючий міг відтворити його в домашніх умовах.
Склад і пропорції:
- солод (ячмінний, житній або пшеничний) – 5 кг;
- вода – 20 літрів;
- сухі дріжджі – 50 грам (або 300 грам пресованих).
Вибір солоду не має принципового значення. Але в більшості давніх рецептів використовується жито, саме цей злак можна вважати класичним сировиною для хлібного вина. Ідеально підходить джерельна або вода з криниці. Звичайну водопровідну воду краще спочатку відстояти добу, а потім пропустити через фільтр очищення без зворотного осмосу. Ще обов’язково знадобиться термометр для вимірювання температури сусла!
Технологія приготування:
1. Підготовка солоду. Полугар робиться з добре висушеного магазинного або домашнього солоду.
Спочатку зерна потрібно подрібнити до крупи грубого помелу, але це не повинна бути борошно, інакше на наступному етапі виникнуть проблеми. У багатьох магазинах продається готовий мелений солод, це найкращий варіант для новачків, тільки осягають ази винокуріння.
2. Затирання. Затиранням називають процес розщеплення крохмалю в солоді на цукор під впливом води і високої температури.
Увага! Дуже важливо дотримуватися рекомендованих температурних режимів, інакше крохмаль погано переработается в цукор, внаслідок чого вихід хлібного вина буде низьким або бродіння взагалі не розпочнеться.
Налити воду в каструлю, поставити на плиту, довести до кипіння. Потім охолодити до 55°C, всипати солод і перемішувати, поки маса не стане однорідною. Головне не допустити утворення грудок на дні ємності. Підігріти сусло до 61-64°C і ще раз добре перемішати.
Далі щільно закрити ємність кришкою і підтримувати стабільну температуру 60-65°C протягом 90 хвилин. Найпростіше зробити це шляхом періодичного нагрівання сусла на повільному вогні плити.
3. Бродіння. Переробка дріжджами цукру в спирт.
Охолодити сусло до 28°C, потім перелити його в бродильну ємність. Додати розведені по інструкції на пакетику дріжджі, перемішати, встановити гідрозатвор і перенести ємність в темне місце з температурою 18-25°C.
В залежності від цукристості солоду, якості дріжджів і температури в приміщенні бродіння триває від 4 до 16 днів. Раз на добу потрібно знімати водяний затвор, перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною паличкою, потім встановлювати затвор назад.
Готова до перегонці хлібна брага стає світліше, 1-2 дня не булькає і гірчить на смак. При появі цих ознак можна переходити до наступного етапу.
4. Перша перегонка. Робиться з метою отримати з браги максимум спирту-сирцю.
Перелити брагу в перегінний куб самогонного апарату через друшляк з дрібним ситечком, щоб прибрати всі нерозчинені частинки солоду (дробину), яка може пригоріти в процесі дистиляції. Відфільтрованої дробиною можна годувати худобу.
Перегнати брагу на повільному вогні без поділу на фракції. Відбір дистиляту завершити при падінні фортеці виходу нижче 25 градусів. Вийде мутнувата рідина з різким запахом. Її облагороджуванням ми займемося на наступному етапі.
5. Друга перегонка. Очищає спирт-сирець від шкідливих домішок.
Отриманий дистилят наполовину розбавити водою і перегнати повторно, розділяючи вихід на фракції: «голови», «тіло», «хвости». Перші 150-200 мл виходу («голови» або «первак») зібрати в окрему ємність. Це шкідлива фракція, що містить ацетон та інші шкідливі речовини, пити її небезпечно.
Далі відбирати основний продукт («тіло»), поки фортеця не впаде нижче 40 градусів. Цей дистилят є нашою кінцевою метою. Більш слабкий вихід («хвости») можна збирати окремо, використовуючи його в нових пропорціях браги, але для приготування полугару він не годиться.
6. Очищення. Усуває залишки шкідливих домішок, залишаючи при цьому характерний аромат і м’який смак.
Традиційними для хлібного вина вважаються чотири методи очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і ячным білком. Їх можна комбінувати або скористатися лише одним. Опис кожної з цих методик можна знайти пошуком по сайту. Перед очищенням полугар потрібно розбавити водою до 45-50 градусів, щоб абсорбуючі речовини краще вбирає шкідливі домішки.
7. Доведення. Привести фортеця очищеного хлібного вина до стандарту – 38,5%. Після чого розлити напій у пляшки для зберігання, щільно закрити пробками і перед вживанням витримати 2-3 дні в темному прохолодному місці.
В залежності від вмісту цукру в солоді, успішності його затірки і технології перегонки виходить 2-3 літри домашнього полугару з легким запахом сировини і приємним м’яким смаком.
