Ще зовсім недавно білосніжну цукрову помадку кондитери використовували лише для покриття ромових баб і тістечок «смужок» з пісочного тіста. Сьогодні ж за допомогою цієї класичної кондитерської глазурі декорують практично всю випічку — від кексів і пряників до тортів і великодніх пасок.
1) Базовий рецепт приготування цукрової помадки
Для приготування класичної цукрових помади потрібні такі інгредієнти:
- сипучий цукор — 500 г;
- тепла вода — 150 мл;
- свіжовичавлений лимонний сік — 1 ст. л.
Приблизний час приготування помадки — 35-45 хвилин.
2) Приготування основи для цукрової помадки
У товстостінному сотейнику з’єднайте цукор і воду, суміш проваріть кілька хвилин на середньому вогні до повного розчинення цукрового піску. Після закипання зніміть посуд з вогню і зберіть пінку, що утворилася на поверхні сиропу. Потім вологою ганчірочкою або кулінарної пензлем акуратно зітріть прилиплі до внутрішніх стінок сотейника цукрові кристали. Далі знову поставте посуд на вогонь. Уваривайте киплячий сироп протягом 4-6 хвилин без перемішування. Приблизно за хвилину до закінчення варіння додайте цукрову суміш свіжовичавлений лимонний сік.
3) Зняття проби на кульку»
Тепер саме час зробити так звану «пробу на кульку». Зачерпніть ложкою невелику кількість сиропу і опустіть в заздалегідь підготовлену ємність з охолодженою водою. Зніміть застиглу цукрову масу з ложки і спробуйте сформувати з неї кульку (він повинен бути м’яким і пластичним). Якщо ж зліпити кульку не виходить, уваривайте сироп ще протягом 1-2 хвилин, потім знову робіть пробу.
Зверніть увагу! Щоб уникнути переварювання сиропу, на час зняття проби знімайте сотейник з вогню або зменшуйте його до мінімуму.
4) Охолодження цукрового сиропу
Після успішної «проби на кульку» необхідно максимально швидко охолодити цукрову суміш до 40-50°C. Для цього перелийте її в широку миску і поставте на пакет з льодом. Щоб сироп швидше остигав, періодично перемішуючи його дерев’яною лопаткою. Перевіряти температуру суміші найзручніше за допомогою спеціального кухонного термометра.
5) Вимішування цукрової маси
Після цього охолоджений до рекомендованої температури сироп ретельно збийте міксером на середньо-високих оборотах (для міксера використовуйте насадку-гак для замісу тіста). Під час збивання цукровий концентрат поступово змінить золотистий відтінок на сніжно-білий. Однорідна, пластична текстура і шовковистість, блиск — головні ознаки готовності помадки. В середньому процес перетворення рідкої карамелі в тягучу податливу масу займає не більше 15 хвилин. Готова помада повинна «відлежатися» — перекладіть її в пластикову ємність, прикрийте вологою бавовняною серветкою і поставте в холодильник. Через добу цукрову глазур можна використовувати за призначенням.
На замітку! Охолоджену помаду перед декоруванням кондитерських виробів перекладають у термостійку посуд, злегка розминають дерев’яною лопаткою і прогрівають на водяній бані до 50°C.
6) Секрети роботи з цукровою помадкою
Якщо ви вперше працюєте з солодкою помадкою, зверніть увагу на рекомендації досвідчених кондитерів:
Завдяки традиційній цукровій помадці навіть проста буденна випічка буде виглядати багато, ефектно і нарядно.
