У досвідчених господинь проблем із квашенням капусти майже не виникає, проте новачки нерідко стикаються з неприємною ситуацією: «Заквасила капусту — а вона гірчить. Робила все за рецептом, але результат вийшов зовсім не таким, як очікувалось», повідомляє poradumo.com.ua
Неправильний час та температура бродіння
Оптимальна активна фаза ферментації триває 3–5 днів при температурі 18–22°C. У цей час ви побачите бульбашки й піну — знак того, що молочнокислі бактерії працюють належним чином.
Тримати капусту в теплі тиждень — помилка: так вона перекисає, надмірно розм’якшується та стає сприятливим середовищем для дріжджів і плісняви. Після перших днів активного бродіння капусту слід перенести в холод.
Забули «випустити газ»
Одна з найпоширеніших причин гіркоти. Газ, що утворюється під час бродіння (переважно CO?), накопичується між шарами.
Щоб цього уникнути, 1–2 рази на день проколюйте капусту чистою дерев’яною паличкою до дна. Накопичені гази можуть надавати гіркий і різкий присмак, тому своєчасне «випускання» — критично важливе.
Невдалий сорт капусти
Для квашення найкраще використовувати середньостиглі та середньопізні сорти — вони містять достатньо природних цукрів і мають соковиту структуру.
Не підходять:
- дуже пізні, «каменисті» зимові сорти,
- качани, зібрані одразу після врожаю без «вилежування».
Такі сорти мають підвищений вміст глюкозинолатів — речовин, що дають природну гіркоту. Після пари місяців зберігання рівень гіркоти знижується.
Забагато спецій із гірчинкою
Насіння кмину або кропу чудово ароматизує капусту, але в надлишку може викликати гіркоту.
Ефірні олії цих спецій легко переходять у розсіл і роблять смак різким. Дотримуйтесь міри.
Капуста зі «стресової» грядки
Посуха або нерегулярний полив спричиняють накопичення в рослині захисних речовин — тих самих глюкозинолатів, що додають гіркоту. До того ж така капуста менш соковита, і бродіння відбувається повільніше й складніше.
Як врятувати гірку капусту: від легких рішень до радикальних
1. Дайте їй «подихати»
Відкрийте банку, перемішайте капусту, випускаючи залишки газів. Поставте у холодильник на 1–2 дні, не закриваючи кришку герметично. Якщо проблема була у газах — смак помітно покращиться.
2. Використайте для гарячих страв
Під час термічної обробки гіркота значно послаблюється:
- тушкуйте з м’ясом або ковбасками (бігос),
- додавайте в борщ чи капусняк,
- використовуйте як начинку для пирогів.
3. Крайній варіант — заміна розсолу
Метод працює, але капуста частково втратить корисні бактерії та ферментований смак.
Що робити:
- Злийте старий розсіл і за потреби злегка промийте капусту.
- Зробіть новий розчин:
1 л води + 1 ст. л. солі + 1 ст. л. цукру. - Залийте капусту й поставте у холод на кілька днів.
Гіркота зникне, але смак стане більш «маринованим».
Квашення — процес простий, але важливі деталі. Знаючи типові помилки й способи їх виправити, ви зможете щоразу отримувати хрустку, ароматну та збалансовану на смак капусту.
