Якщо ви не можете або не хочете вживати цукор, то, може здатися, що про солодку випічку доведеться забути. Однак насправді не все так сумно, адже якщо знати, як правильно замінювати цукор у випічці підсолоджувачами, то можна готувати смачні торти, тістечка, кекси, пироги, печиво та інші ласощі без ризику погіршити самопочуття або набрати зайві кілограми.
Від вживання цукру сьогодні багато хто відмовляється з найрізноманітніших причин. Наприклад, насамперед цукор протипоказаний, звісно ж, людям із цукровим діабетом, оскільки він різко підвищує рівень глюкози в крові, а через відсутність інсуліну в організмі або несприйнятливість до нього глюкоза не засвоюється, що може призводити до ураження внутрішніх органів і систем.
Ще від вживання цукру відмовляються люди із зайвою вагою або ж ті, хто не хоче її набрати. Крім того, з білим рафінованим цукром не хочуть мати справу прихильники ЗСЖ, які (і не безпідставно) вважають його шкідливим для здоров’я й намагаються уникати, знаходячи корисніші альтернативи, як-от неочищений (коричневий) або кокосовий цукор, натуральні солодкі рослинні сиропи, мед, фруктоза тощо.
Нині відомо безліч підсолоджувачів, якими можна замінити звичний білий цукор у стравах. Цукрозамінники можуть бути отримані з різних джерел: уже згаданий коричневий цукор, сиропи та мед мають натуральне походження, а є ще штучні підсолоджувачі, такі як сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульфам і низка інших.
Усі вони відрізняються як за своєю хімічною природою, так і за смаком, а також за енергетичною цінністю та властивостями у випічці. Тому просто так узяти і використати обраний підсолоджувач замість цукру в тому чи іншому рецепті не вийде, а потрібно скоригувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати бажаний результат.
Річ у тім, що цукор у випічці відповідає не тільки за солодкий смак. Насправді цей інгредієнт ще регулює вологість тіста, впливає на його текстуру і формує за рахунок карамелізації під час нагрівання (реакції Майяра) рум’яну скоринку. Тож якщо цукор взагалі прибрати або замінити інгредієнтом з іншою консистенцією та іншими властивостями, то підсумок може вийти непередбачуваним: бісквіт може не піднятися і залишитися блідим, пиріг може не пропектися, а печиво може вийти твердим, як підошва. Ось чому дуже важливо знати основні правила і пропорції заміни цукру у випічці.
Як замінювати цукор у випічці підсолоджувачами?
- Мед
Мед є однією з найдоступніших альтернатив цукру. Його калорійність майже така сама, як у цукру, але він солодший приблизно у 2 рази, тож його в рецептах випічки знадобиться менше. Тільки враховуйте, що через рідку консистенцію меду потрібно приблизно на 20% зменшувати кількість рідких інгредієнтів у рецепті або ж додавати таку саму кількість борошна. Крім того, випічка з медом замість цукру гірше піднімається, тож на кожні 100 г меду потрібно додатково ввести по 1 г розпушувача. А ще важливим моментом є те, що тісто з медом швидше підрум’янюється, тому потрібно або знижувати температуру, або скорочувати час випікання.
- Натуральні солодкі сиропи
Натуральні сиропи клена, агави, топінамбура, фініка, як і мед, мають рідку консистенцію і потребують зменшення інших рідин у рецептурі випічки або ж додавання трохи більшої кількості борошна. У середньому замість кожної склянки цукру в рецепті рекомендується використовувати не більше 2/3 склянки цукрозамінного сиропу. Температуру і час випікання, як і у випадку з медом, рекомендується теж скоротити.
- Кокосовий цукор
За калорійністю і рівнем солодощі кокосовий цукор майже ідентичний звичайному, тому подібна заміна не має сенсу, якщо ви використовуєте підсолоджувач з метою контролю ваги. Зате глікемічний індекс у цього продукту нижчий, ніж у білого цукру (35 проти 58), що робить кокосовий цукор більш бажаним для діабетиків, ніж звичайний. Замінюється білий цукор кокосовим у пропорції 1:1, але слід враховувати, що випічці він надає своєрідного карамельного присмаку і темнішого кольору.
- Фруктоза
Фруктоза солодша за цукор у 1,7 раза, відповідно в рецепті потрібно використовувати в 1,7 раза менше фруктози, ніж цукру. Але слід враховувати, що випічка на фруктозі за об’ємом може виходити меншою, ніж на цукрі, водночас вона швидше рум’яниться, але гірше пропікається всередині, тому необхідно знизити температуру в духовці на 10-20°С порівняно із зазначеною в рецепті та збільшити час випікання. Ще один важливий момент полягає в тому, що на фруктозі виходить загалом м’якша і більш “волога” випічка.
- Стевіозид
Стевіозид – це екстракт стевії, доступний зазвичай у рідкому або порошкоподібному вигляді. Стевіозид солодший за цукор приблизно в 300 разів, він має нульовий глікемічний індекс і майже нульову калорійність, а тому підходить для вживання і з метою контролю ваги, і за цукрового діабету. Ось тільки із заміною цукру стевіозидом у випічці ситуація складна: замість 1 склянки цукру достатньо лише 0,5 ч. л. стевіозиду, щоб отримати аналогічний рівень солодощів, проте цього обсягу не вистачить, щоб компенсувати інші властивості цукру в тісті; у такому разі стевіозид доповнюється так званим об’ємним підсолоджувачем, наприклад, еритритолом.
- Еритритол
Етритритол, відомий також як еритрит або еритрол, – це чотирьохатомний спирт, який у природі міститься в деяких рослинах, наприклад, у дині. Він має солодкий смак (60-80% солодкості сахарози), але при цьому практично не метаболізується організмом і виводиться в незмінному вигляді. Еритрит не впливає на набір маси тіла, запобігає розвитку або прогресуванню цукрового діабету і захищає зуби від карієсу. У чистому вигляді еритрит використовується для заміни цукру в пропорції 1,25:1, але слід врахувати, що він не карамелізується і погано утримує вологу, тому доцільно змішувати його з іншими підсолоджувачами для рум’яної скоринки та м’якості тіста.
- Штучні цукрозамінники
Штучні цукрозамінники, такі як сукралоза, сахарин, цикламат, аспартам і подібні, у сотні разів солодші за цукор, тож може здатися, що це просто ідеальний вибір для дієтичної випічки. Однак, як і у випадку зі стевіозидом, проблема полягає в тому, що занадто маленька кількість цукрозамінника не дає тісту тих властивостей, які потрібні для випікання. До того ж часто штучні цукрозамінники мають дещо гіркуватий післясмак, що може відчуватися у випічці. Відповідно, рекомендується обраний підсолоджувач змішувати з об’ємним замінником цукру (мальтит, інулін, еритрит), щоб досягнути потрібних властивостей і заодно нейтралізувати гіркоту.
- Змішані підсолоджувачі
Сучасні виробники, до речі, вже давно випускають підсолоджувачі, в яких скомбіновано одразу кілька цукрозамінників, щоб отримати переваги одних варіантів і прибрати недоліки інших. Наприклад, є змішані цукрозамінники, які мають максимально схожі на цукор смак і присмак, які підходять для заміни цукру за об’ємом і водночас є низькокалорійними, мають низький глікемічний індекс, дають змогу отримувати всі властивості цукру у випічці, зокрема карамелізацію для рум’яної скоринки.
Використання подібних цукрозамінників зазвичай описано самими виробниками, бо формули їхні дуже різні й неможливо вибрати якийсь один універсальний варіант. Наприклад, якщо виробник вказує, що цукрозамінник у кристалічній формі можна використовувати у випічці у співвідношенні 1 до 1, то це означає, що достатньо потрібну за рецептом кількість цукру замінити такою самою кількістю цукрової пудри, більше нічого не змінюючи. Приклади вдалих комбінацій цукрозамінників включають такі поєднання, як “мальтит + інулін + стевіозид + сорбіт” і “декстроза + інулін + ізомальт + еритрит + сукралоза”.
Обираючи той чи інший підсолоджувач для випічки, завжди зважайте на те, що значення має не лише вміст у рецепті цукру, а й загалом вуглеводів, адже те саме пшеничне борошно, приміром, у процесі травлення все одно розщеплюється до глюкози, а отже, може впливати на рівень цукру в крові. А якщо ви шукаєте заміну для цукру з метою схуднення або утримання ваги, то пам’ятайте, що випічка часто містить ще й жири, які також висококалорійні та можуть призводити до набору зайвих кілограмів.
У результаті кондитерські вироби з цукрозамінниками не повинні вживатися безконтрольно, особливо коли йдеться про діабет. Найкраще уточнити у лікаря, скільки і яких солодощів дозволено безпечно з’їдати і які цукрозамінники найкраще підходять у конкретному випадку з урахуванням стану здоров’я.
