Багет, національний символ Франції, є довгим тонким буханцем хліба з білого пшеничного борошна. У нього хрумка золотаво-коричнева скоринка і ніжна внутрішня поверхня з дуже великими отворами та відкритою структурою м’якуша (через пару, яка додається на початку випічки). Багети повинні готуватися лише з чотирьох інгредієнтів: пшениці, води, дріжджів (закваски) та солі.
Як надати форму багетам:
- Після бродіння розділіть тісто на кількість багетів, які ви збираєтеся приготувати.
- На чистій робочій поверхні розкотіть кожен шматочок тіста прямокутник.
- Витягніть дві короткі сторони, а потім загніть їх так, щоб вони зустрілися в середині тесту.
- Притисніть, щоб запечатати.
- Потім складіть верхню та нижню частини (відкриті сторони) так, щоб вони стикалися, і притисніть, щоб запечатати.
- Дайте тесту постояти 10 хвилин після надання форми.
- Складіть довгі кінці прямокутника в середину та притисніть, щоб запечатати. Повторюйте, доки не сформується колода.
- Скачайте у вигляді брусочків швом вниз і дайте відстатися на куші (спеціальної тканини, посипаної мукою), чистому кухонному рушнику або аркуші пергаментного паперу, злегка посипаному борошном.
- Підкладіть рушник або папір між коржами, щоб вийшли бортики, які підтримуватимуть форму багету під час вистоювання.
Інгредієнти для закваски:
- 0,7 склянки невибіленого хлібного борошна або борошна загального призначення;
- 6 столових ложок плюс 1 чайна ложка трохи теплої води;
- 0,4 чайної ложки дріжджів швидкого приготування.
Для хліба:
- 1 чашка вершкового масла;
- 2 столові ложки цільнозернового борошна;
- 3,5 склянки невибіленого хлібного борошна або борошна загального призначення;
- 1,5 чайної ложки кошерної солі;
- 0,7 чайної ложки швидкорозчинних або активних сухих дріжджів;
- 1 склянки трохи теплої води плюс ще, якщо необхідно;
- манна або кукурудзяна мука для посипання.
Приготування:
- У великій мисці або чашці стаціонарного міксера змішайте 1 склянку цукрової пудри, борошно, сіль, дріжджі та воду і перемішуйте ложкою або лопаткою міксера на низькій швидкості до утворення кульки. Тісто має бути м’яким, не липким. При необхідності додайте ще трохи борошна чи води.
- Перекладіть тісто на посипану борошном поверхню і місіть, поки тісто не стане схожим на шибку, близько 10 хвилин вручну або шість хвилин на середній швидкості в стаціонарному міксері, оснащеному гачком для тіста.
- Перекладіть замішане тісто у велику, злегка змащену олією миску і розкотіть, щоб воно вкрилося олією. Накрийте чистим кухонним рушником або поліетиленовою плівкою і залиште при кімнатній температурі, поки тісто не збільшиться майже вдвічі, приблизно на дві години.
- Дістаньте тісто і трохи вимішуйте руками близько хвилини. Поверніть у миску та знову накрийте. Дайте тесту постояти за кімнатної температури, поки воно не збільшиться у розмірі вдвічі, ще близько двох годин.
- Перекладіть тісто на злегка посипану борошном стільницю і розділіть на три частини за допомогою скребка або зазубреного ножа, намагаючись не випустити бульбашки повітря. Сформуйте із кожного шматочка довгий батон для багета.
- Перекладіть сформовані багети на куші (спеціальну тканину, посипану борошном), рушники, посипані борошном, або пергаментний папір. Витримуйте при кімнатній температурі, поки багети не збільшаться у півтора рази порівняно з початковим розміром, але все одно пружитимуть при протиканні приблизно від 46 до 60 хвилин.
- За годину до того, як ви плануєте запікати, підготуйте духовку: встановіть одну решітку в нижнє положення, а іншу – в середнє. Поставте порожню форму для хліба, чавунну сковороду або іншу жароміцну форму на нижню решітку. Розігрійте духовку.
- Надріжте багети швом вниз за допомогою скибочки хліба або леза для гоління. Зробіть на поверхні багету діагональні надрізи глибиною від трьох до п’яти дюймів на рівній відстані один від одного.
- Посипте лист зі зворотного боку манним або кукурудзяним борошном і акуратно перекладіть хлібці на задню частину листа. Поставте лист з багетами на середню решітку.
- Налийте 1 склянку гарячої води у порожню форму для випікання хліба на нижній решітці та закрийте дверцята духовки. Зачекайте 30 секунд, а потім збризкайте стінки духовки водою і закрийте дверцята духовки. Повторіть нанесення через 30 секунд, потім повторіть знову.
- Зменште температуру духовки до та випікайте 10 хвилин, потім поверніть на 180 градусів. Продовжуйте випікати до золотаво-коричневого кольору. Якщо хлібці підрум’янюються надто швидко, зменшіть температуру в духовці або вимкніть її.
- Дістаньте батони і дайте їм охолонути на ґратах щонайменше 40 хвилин.
Корисні поради:
- У багатьох рецептах хліба використовується рідке тісто, яке зброджується заздалегідь та допомагає прискорити бродіння. Ви можете приготувати куліш для багетів за три дні до приготування.
- Не піддавайтеся спокусі додати занадто багато борошна тісто – для багетів повинно бути досить вологим. Змочіть пальці водою, щоб тісто не прилипало під час роботи з тестом.
- «Віконне тісто» – це спосіб перевірити рівень клейковини у тесті під час замішування. Відламайте невеликий шматочок тіста і акуратно розтягуйте його, доки воно не стане достатньо тонким, щоб просвічувати наскрізь. Якщо тісто розійдеться раніше, ніж ви встигнете тонко розтягнути, продовжуйте місити.
- Використовуйте ніж для випічки (або зробіть його самостійно, прикріпивши лезо бритви до маленької палички), щоб перед випіканням зробити надрізи у верхній частині тіста, що дозволить хлібу швидко розширитися. Якщо у вас немає дуже гострого ножа, при різанні тісто може порватися і з’являться бульбашки газу.
- Використовуючи спеціальну форму для багету, ви зможете отримати найкращу скоринку. Якщо у вас є камінь для випічки або сталь для випічки, зараз саме час скористатися ним. Якщо ні, використовуйте лист без бортиків або переверніть лист з бортиками вгору дном.
- Професійні пекарі використовують спеціальні духовки з функцією приготування на пару, щоб багети швидко розкривалися на початку випічки, утворюючи великі отвори і відкриту крихту, характерні для гарного багету. Щоб повторити це вдома, перед розігрівом поставте форму для запікання або чавунну сковороду на нижню решітку духовки. Коли будете готові до випічки, налийте окріп або кубики льоду в розігріту форму, щоб у духовці з’явилася пара. Тримайте під рукою пульверизатор із водою, щоб збризкувати буханці під час випічки.
- Якщо ви хочете, щоб на момент подачі багетів ваша духовка була дуже гарячою, тому розігрійте її як мінімум за годину до того, як плануєте випікати.
