У недавньому огляді, опублікованому в журналі Food Science and Human Wellness, дослідники з Китаю, Танзанії і Сполучених Штатів ( США ) обговорили використання мікробіоти вина для поліпшення функціональних компонентів вина в процесі виробництва. Крім того, вони вивчили переваги використання Saccharomyces і інших дріжджів і бактерій для поліпшення функціональних компонентів вина.
У виноробстві молочнокислі бактерії і дріжджі діють спільно для проведення яблучно-молочної і алкогольної ферментації відповідно, причому зазвичай використовуваними видами дріжджів і бактерій є Saccharomyces cerevisiae і Oenococcus oeni відповідно. Однак унікальні смакові характеристики розвиваються за участю інших видів дріжджів і бактерій.
Вважається, що такі сполуки, як дубильні речовини, поліфеноли, білки, мінерали, мікробні метаболіти і органічні кислоти, що містяться у вині, сприяють різним корисним для здоров’я властивостями, включаючи протизапальні, антипроліферативні, антибактеріальні і протигрибкові. Тому розуміння того, як різна винна мікробіота може бути використана для поліпшення функціональних компонентів вина, дуже корисно.
Дріжджі в виноробстві
Під час виноробства різні види дріжджів вносять свій внесок у зміну вмісту алкоголю, аромату, смаку, кислотності і кольору. Дріжджі мають різні стадії активності, при цьому дріжджі зі слабкою ферментацією, такі як не-Saccharomyces, активні на початкових стадіях ферментації, а функція цукроміцета зростає при підвищенні рівня етанолу.
Місцеві види, що не відносяться до Saccharomyces, також використовувалися при виноробстві, але вони створюють проблему антагоністичних взаємодій з бактеріями і накопичення метаболітів.
Деякі види дріжджів також виявляють підвищену активність ?-галактозідази, яка в поєднанні з цукроміцетами призводить до збільшення концентрації терпенів і ресвератрола у вині, покращуючи аромат і смак.
Дріжджі з більш високою протеазної активністю також були об’єднані з дріжджами Saccharomyces для збільшення концентрації засвоюваного азоту, амінокислот і пептидів, поживних речовин для бактерій, які здійснюють молочнокислу ферментацію. Крім того, не-сахароміцетні дріжджі з пектинолітичної активністю також покращують колір, виділення фенолу і аромат вин і покращують фільтрацію, освітлення і розрідження вина.
Бактерії в виноробстві
Бактерії, що ферментують молочну кислоту, можуть або поліпшити, або погіршити якість вина. Присутність алкоголю і низький рівень pH створюють дуже сувору середу, в якій можуть вижити лише кілька видів бактерій. Такі бактерії можуть виконувати яблучно-молочну ферментацію в умовах низької концентрації поживних речовин, низького pH і 15% -ної концентрації етанолу.
Ці умови виникають тільки тоді, коли дріжджі успішно проводять спиртову ферментацію. Будь-які недоліки в спиртовій ферментації сприяють зростанню інших видів бактерій, що призводить до застою або уповільненому бродінню.
Яблучно-молочне бродіння має важливе значення, оскільки високі концентрації яблучної кислоти знижують якість вина. Під час виноробства такі види, як O. oeni, вводяться шляхом інокуляції, в той час як види Pediococcus і Lactobacillus також можуть мимовільно піддаватися яблучно-молочному бродінню. Цей процес зменшує кислинку і підвищує рН, посилюючи складність смаку і аромату.
Функціональні компоненти
В огляді були розглянуті різні функціональні компоненти вина і їх користь для здоров’я людини і якості вина. До них відносяться флавоноїдні і нефлавоноїдні поліфеноли, мелатонін, ?-аміномасляна кислота або ГАМК і гідрокситирозол, які забезпечують широкий спектр корисних властивостей для здоров’я.
Переваги включають антиоксидантні і протизапальні властивості, пребіотичну функцію, нормалізацію циркадних ритмів, контроль гіпертонії, нейрокогнітивні переваги і захист від деменції, хвороби Паркінсона і Альцгеймера, а також різні імунні переваги.
Дослідники також обговорили аспекти безпеки харчових продуктів, такі як можливе забруднення вина пестицидами, канцерогенами, сульфітами, алергенами і важкими металами. Однак високий вміст поліфенолів і низький вміст pH і алкоголю у вині ускладнюють виживання патогенних мікроорганізмів у вині.
Висновки
В цілому, отримані результати показали, що змішані культури різних видів дріжджів і бактерій дозволяють змінювати характеристики профілю вина для виробництва вин з поліпшеними ароматами і приправами і різною користю для здоров’я. Переваги включають високу антиоксидантну активність і низький вміст алкоголю.
« Використання мікробіоти вина для підвищення концентрації метаболітів і функціональних компонентів може зробити вино напоєм з користю для здоров’я, а не просто іншим алкогольним напоєм », — говориться в дослідженні.
