Щоб насолодитися чудовим смаком копченої риби або м’яса, зовсім не обов’язково віддавати великі гроші за покупну коптильню. Домашня коптильня, зібрана власноруч, – це більш ніж реально. Так ви наберетеся досвіду, та й витрачатися не доведеться. Якщо є ще й газова плита, то вважайте, що завдання спрощується ще більше. Але давайте про все по порядку. І почнемо з засад.
Хороша коптильня – це…
Можна нескінченно довго говорити про те, що отримані шляхом копчення страви – це дуже смачно. Але крім того, така їжа не шкідлива, звичайно, якщо її їсть людина зі здоровим шлунком. В процесі копчення, будь то риба або м’ясо, знищуються хвороботворні бактерії та ін В даний час коптильні у нас не надто поширені. Приміром, на будь-якому виробництві використовується рідкий дим. Такий підхід хоч і дає свої результати, так би мовити, ефект копчення, але, повірте, з цим копченим м’ясом або рибою такий продукт не зрівняється ніколи. Так от, хороша коптильня – та, яка грамотно зібрана. Вона дозволяє готувати дійсно смачну їжу. Для цього необхідно дотримуватися цілий ряд вимог. Основні з них ми зараз розглянемо.
Про найголовніше
Перш ніж буде виготовлена коптильня в домашніх умовах, варто розібратися з основними нюансами, на чому, власне, і тримається процес копчення. По-перше, оброблюваний продукт повинен нагріватися і коптитися рівномірно. Мається на увазі, що дим і тепло повинні діяти на напівфабрикат з усіх боків, як би обволікаючи його. По-друге, необхідно забезпечити легкий димок. Що ж мається на увазі під терміном «легкий димок», запитаєте ви? Мова йде про відсутність важких фракцій диму, які в процесі вироблення повинні конденсуватися і випадати в осад. У будь-якому разі не можна допускати потрапляння піролізних газів на напівфабрикат. Тому дим, обволікаючий наші майбутні смаколики, повинен бути не тільки світлого кольору, але і сильно розбавлений киснем. Ну і остання вимога – поступовість проникнення диму. У цьому випадку йдеться і про затримці диму близько напівфабрикату. Це забезпечить рівномірне проникнення і, як наслідок, очікуваний результат.
Холодне і гаряче копчення
Холодне копчення добре тим, що воно дає неймовірну лежкість приготованого продукту. Наприклад, свинячий окіст може провисіти в сухому і прохолодному приміщенні близько року. Так-так, це саме так. За цей час він не втратить свого аромату і смаку, правда, трохи зменшиться в розмірах. Холодне копчення протікає при температурі 30-50 градусів. Ключова особливість – тривалість процесу. Таким методом дрібна риба готується близько 5-6 годин, а окіст кабана до 2-3 діб.
А ось гаряче копчення протікає при температурі від 70 до 120 градусів. У цьому випадку приготування риби триває не більше 15 хвилин, а важкого окосту – близько 4 годин. Крім того, не потрібно попередньо готувати напівфабрикат, як при холодному копченні. Ну а зараз давайте поговоримо про те, як робиться коптильня в домашніх умовах. Складного нічого немає, але знадобиться старанність і терпіння.
Домашня коптильня своїми руками
У більшості випадків принципова схема не відрізняється. По суті, це замкнута металева ємність, кришка якої повинна закриватися дуже щільно. У верхній частині коптильні встановлюється металева решітка. Вона необхідна для укладання напівфабрикатів, які ми плануємо приготувати. До речі, що не має значення, так це розміри коптильні. Тут керуйтеся виключно власними уподобаннями.
Безпосередньо під ґратами необхідно встановити піддон, адже саме туди буде стікати жир. Дно коптильні встилається дрібною тріскою. У процесі вона буде повільно тліти і виділяти відповідну кількість тепла. Сьогодні ж домашні майстри роблять найрізноманітніші коптильні. Одні з них виходять більш ніж відмінними, інші ж мають суттєві недоліки. Ми ж поговоримо про те, як робиться класична домашня коптильня своїми руками.
Холодне копчення
На початковій стадії нам необхідно знайти відповідну металеву бочку, в якій потім зрізається дно. Як було зазначено вище, істотного значення її розміри не мають. Визначаємося з місцем установки і роєм траншею під димохід. Після цього в місці установки майбутньої коптильні копаємо невелике поглиблення під вогнище. З усіх боків вогнище обкладається цеглою. До речі, бочка теж встановлюється на них. До димоходу і вогнища прикріплюються металеві листи (безпосередньо під час копчення).
Далі ви можете піти двома шляхами – покласти прути або ґрати. Для холодного копчення найкраще взяти прути й укласти їх поперек. До них підвішується оброблюваний продукт, верхня частина обв’язується мішковиною. В цілому ж така коптильня для домашнього копчення досить ефективна, головне – виконувати все якісно і не перевищувати температурний режим. Для цього відстань від вогнища до напівфабрикату має бути відповідним.
Домашні коптильні для газової плити
Пристрій у цьому випадку дещо складніше. Тут димооборот відбувається набагато швидше, так само як і копчення, тому технологію необхідно дотримуватися повною мірою. В якості димоходу ми будемо використовувати нашу витяжку, а вогнища – газову плиту. Все, що нам залишається зробити, це подбати про дотримання відповідної температури і власне конструкції.
Коптильну камеру необхідно розміщувати в спеціальному димовому кожусі, який має у верхній частині трохи звужуватися. При цьому низ камери глухий, а бічні стінки повинні мати отвори з обох сторін для рівномірного проникнення диму. Також вкрай важливо подбати про відтік жиру. Це є чи не найважливішим вимогою, так як в ньому містяться всі небезпечні речовини. Бажано, щоб жир залишався в коптильній камері. Можна щось придумати для його відтоку, якщо цього не зробити, то доведеться по закінченні процесу відшкрібати його самим.
Трохи про тонкощі
Домашні коптильні для газової плити повинні бути герметичними і міцними. Варто також зауважити, що процес копчення починається не з розпалювання покладеної на дно коптильні тріски, навпаки, це суворо заборонено, а з підпалювання газової конфорки. У процесі вона нагріє дно і запустить тління тріски, чого і треба було досягти. Весь час газова плита повинна працювати, а так як температура в кожусі коптильні фіксується термометром, то відрегулювати подачу газу відповідним чином не складе особливої праці.
Ще одна особливість гарячого копчення – наявність димогенератора. Якщо ми в якості нагріву використовуємо газову плиту, то паливо може бути будь-яким. Пристрій димогенератора особливого значення теж не має. Головне – створити надлишковий тиск у камері.
Вибір матеріалу
Вкрай важливо правильно підібрати матеріал, з якого буде виготовлена наша коптильня. Зазвичай тут йдуть двома шляхами. Шляхом цегляної кладки поєднують мангал, барбекю і, відповідно, коптильню або ж зварюють останню з металевого листа. Так от, цегляна кладка має кілька суттєвих недоліків. По-перше, займає багато місця, а по-друге, з часом в ній утворюється вкрай неприємний запах, з-за чого там точно не хочеться нічого готувати. Та й дорого це.
Нормальна домашня коптильня гарячого копчення вийде, якщо використовувати 4-мм металевий лист. Така товщина вважається оптимальною. Якщо взяти менше, то метал прогорить досить швидко, отже, наша коптильня вийде недовговічною. Якщо ж взяти більше, то не вдасться добитися високої швидкості прогріву. Хоча копчення риби в домашній коптильні можна здійснювати і на металевому аркуші меншої товщини, так як риба готується дуже швидко.
Все геніальне – просто
Ось ми, власне, і поговорили про те, як зробити домашню коптильню. Складного тут нічого немає. Особливо якщо ви будете використовувати газову плиту і витяжку. У цьому випадку можна поступити наступним чином. До основи витяжки прив’язуємо продукти копчення. Знизу ставимо відповідну посудину, туди буде стікати жир. В якості ємності під тріску можна використовувати звичайну банку з-під томатної пасти або щось на зразок того. На її дно укладаємо пучок тріски, запалюємо саму потужну пальник. Спочатку вогонь необхідно поступово збільшувати, а коли тріска почне давати дим, зменшуємо вогонь. До речі, не забудьте перед всім цим включити витяжку. Секрет такого способу в тому, що відстань до напівфабрикату таке, що дим встигає охолодитися до необхідної температури.
