Твердые сыры отличаются характерным крепким и концентрированным вкусом, ароматом. Он хорошо хранится из-за недостатка влаги внутри сырного теста. Цена сыра зависит в основном от длительности периода выдержки, которая влияет на финальный вкус и характер готового деликатеса.
Как изготавливают твердый сыр?
Чтобы сделать твердый сыр, творог разделяют на небольшие порции, а затем начинают варить при температуре 55?С. Этот процесс дает возможность максимально увеличить количество сыворотки, которую удаляют перед тем, как готовое сырное тесто выкладывают в специально подготовленные формы, а затем оставляют созревать или замачивают в солевых растворах в течение от 6 до 36 месяцев.
Выдержанный твердый сыр становится упругим и эластичным, а консистенция самого сырного теста более рассыпчатой и зернистой, по сравнению со свежими сырными деликатесами, включая Моцареллу и Буррату.
Со временем на поверхности сырной головки появляются крошечные белые кристаллы. Это не что иное, как кристаллы лактата кальция, которые имеют характерный вкус и являются признаками хорошо созревшего сырного деликатеса.
Основные разновидности твердых сыров
Твердые сырные деликатесы различаются в зависимости от использованных производственных технологий и конкретных локальных регионов, в которых их изготавливают. Так, самыми популярными сырами во всем мире считают:
- Пармиджано Реджано;
- Грана Падано;
- Пекорино Романо;
- Грюйер;
- Манчего.
Пекорино Романо
Сыр Пекорино Романо — классический итальянский сырный деликатес, который изготавливают из овечьего молока. Он отличается твердой и зернистой текстурой самого сырного теста с характерной корочкой и выбитым рисунком.
Зрелый Пекорино Романо имеет ярко выраженные нотки остроты и пряности, а молодой сырный деликатес обладает утонченным травянисто-ореховым ароматом и умеренным солоноватым вкусом с послевкусием свежих грецких орехов.
Грана Падано
Купить сыр Грана Падано стоит из-за его самобытного сладкого аромата с ярко выраженными цитрусовыми нотками и умеренно сладкого вкусового профиля с послевкусием спелых ананасов.
Пармиджано Реджано
Отдельно стоит вспомнить короля твердых сыров — Пармиджано Реджано. Он производится только на территории официально зарегистрированных и запатентованных молочных ферм Parmigiano Reggiano.
Этот хорошо выдержанный сыр имеет промасленную корочку, которая скрывает зернистую, сухую и хрустящую консистенцию сырного теста. Вкус слегка сладкий с едва заметными фруктовыми нотками.
Не менее важно уделить внимание сыру Грюйер. Цена Грюйера колеблется в пределах 273 гривен, а качество и вкусовой профиль ничем не уступает всемирно известному Пармиджано Реджано!
