Літні страви: окрошка – 10 секретів приготування

по

13.11.2017

Головні секрети приготування смачної окрошки

Ах, як хочеться в спекотний літній полудень поїсти чогось освіжаючого, холодного, але при цьому смачного і ситного! Та й будь-якій господині приготувати страву, не вимагає термообробки, — тільки в задоволення! Ну як тут не згадати про окрошку?

Перші рецепти цієї страви були надруковані в XVIII столітті, в одному з кулінарних праць Миколи Осипова «Старовинна російська господиня, ключниця і кухарка».

На думку істориків, окрошці вже більше 1000 років. Аналогічні страви, тільки на кисломолочної основі (кисляку, кислому молоці, тані або айраном), популярні на Сході:

— Узбецький чалоп,
— Туркменський овочевий суп…
— Так і болгарський таратор — з того ж «родини»!

А ось на Русі в якості рідкої основи холодного супу найчастіше використовували квас. Спочатку до складу окрошки входили редька, цибуля і кислий квас, тому холодний суп вважався стравою бідняків. Пізніше в нього стали включати протерту через дрібне сито свіжу або відварну «бадилля» — щавель, шпинат, бурякові листя, зелений лук і навіть молоду кропиву.

Картоплю стали додавати в окрошку лише на початку XIX століття. З часом нехитрий селянський суп сподобався аристократам, його стали подавати на дворянських обідах і вечерях — зрозуміло, поліпшивши рецепт.

Одним з «аристократичних» варіантів окрошки є знаменита, неодноразово описана в російській літературі ботвінья. До революції 1917 року її обожнювали як члени вищого стану і царської прізвища (Катерина II, Олександр I, князь Потьомкін), так і художники, поети, письменники (Шишкін, Аксаков, Пушкін, Шмельов) і навіть полум’яні революціонери (Володимир Ульянов). Олександр Дюма-старший, повернувшись з подорожі по Росії, теж захоплювався цією стравою.

Існувало два варіанти ботвиньї — «повна» і «порожня».

— Перша — дороге «панське» страва — з осетриною або червоною рибою (сьомгою, кетою, фореллю),
— А друга — «бідняцька», з гички та коріння.

10 секретів цієї окрошки

Інгредієнти для окрошки повинні бути дрібно порізаними (назва страви походить від слова «кришити»). Всі вони замінні: замість одного виду м’яса можна взяти інший, замість м’яса — рибу, а традиційний квас замінити кефіром, огірковим розсолом або кисляком. У дореволюційних кулінарних книгах рекомендували також використовувати буряковий відвар.

У класичній окрошці овочів має бути 50% від загальної маси, в м’ясній та рибній — 25%.

М’ясо (нежирну свинину, яловичину, птицю, картоплю і яйця потрібно відварити заздалегідь.

Квас підійде і магазинний (світлий), але при наявності вільного часу краще приготувати домашній, несолодкий.

Можна замінити м’ясо ковбасою (вареною, копченої, напівкопченої) або шинкою, а ось гурмани віддадуть перевагу взяти всього потроху. У цьому випадку окрошку солити не рекомендується: у готових ковбасах солі більш ніж достатньо.

Замість риби підійдуть рибні консерви, але тільки у власному соку.

Редьку можна сміливо замінити редискою, а курячі яйця — перепелиними.

Сметану і зварені круто яйця додають в окрошку в останню чергу.

Всі інгредієнти для окрошки повинні бути охолоджені до температури 10-12 С. При подачі на стіл у кожну тарілку слід покласти по 2-3 шматочки харчового льоду (замороженої питної води).

Щоб відварити м’ясо для окрошки, його опускають в киплячу, трохи підсолену воду цілим шматком. Кулінари гарантують, що результат вас приємно здивує.

Варіантів окрошки існує безліч: