Сирокопчена ковбаса
Багато продуктів харчування, які регулярно з’являються на столах більшості людей, які постійно стають об’єктами спорів фахівців. Сирокопчена ковбаса – яскравий приклад такої ситуації. Однозначного твердження, що даний продукт корисний чи шкідливий, не існує. Окремого обговорення піддаються технології виробництва ковбасних виробів. Головними перевагами сирокопченої ковбаси вважається довгий термін зберігання і яскравість смакових якостей.
Сирокопчена ковбаса: користь чи шкода?
Абсолютної користю для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з добірного м’яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Ціна продукції в даному випадку має особливе значення. Виробництво ковбаси – складний і витратний процес, тому дешева ковбаса відразу повинна викликати у вас підозру.
Користь сирокопченої ковбаси – спірне питання. М’ясо відрізняється вмістом величезної кількості корисних компонентів, благотворно впливають на організм. Після копчення більшість з них залишається в продукті, тому назвати ковбасу шкідливим інгредієнтом важко. Небезпека полягає в надмірному вживанні ковбас, особливо при наявності захворювань органів травлення.
Шкода сирокопченої ковбаси:
- підвищений вміст жиру негативно впливає на слизову оболонку шлунка;
- вагітним жінкам даний продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
- спеції, що містяться в сирокопченої ковбасної продукції, загострюють наявні захворювання шлунково-кишкового тракту;
- сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.
Технологія виробництва
Відмінною особливістю сирокопченої ковбаси є тверда консистенція. Пухкий склад або цвіль свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Ковбаса даного різновиду коптиться, після чого висушується, тому оболонка повинна бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику або коньячних нот. Цей фактор залежить від інгредієнтів, які використовуються в процесі виготовлення.
Етапи виробництва:
- Посол м’яса. Заготовки витримуються в солі протягом 5 діб. Температура в цьому випадку не повинна перевищувати 4°С. Сіль додається в пропорції 3 кг на 100 кг м’яса.
- Замішування фаршу. М’ясо злегка підморожувалася, подрібнюється в фарш при допомозі спеціального обладнання і змішується з додатковими інгредієнтами. Потім заготовки зберігаються в холодних камерах протягом доби.
- Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюють фаршем з використанням шприца. Найменше попадання повітря повинно бути повністю виключено. Бульбашки в оболонці при необхідності проколюються голками.
- Осаду. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають при температурі 4°С протягом трьох діб.
- Копчення. Даний процес здійснюється в спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
- Сушіння. Процес висушування по тривалості досягає 1 місяця. Температура камери не повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового продукту не перевищує 6 місяців.
Калорійність і харчова цінність продукту
Серед асортименту ковбасної продукції, сирокопчені вироби займають особливе місце. Вони вважаються найбільш поживними. Калорійність ковбас відрізняється в залежності від їх складу. Кількість жиру на 100 г продукту досягає 56%, білка – від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи в сирокопченої ковбаси не містяться або присутні в кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.
Що входить до складу ковбас наступних виробників?
Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватися національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, використовуючи досвід зарубіжних країн. Сирокопчена продукція відрізняється насиченим смаком і ароматом порівняно з вареними конкурентами. Досягається такий ефект за рахунок спецій. Однак додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає у відповідності з власною рецептурою.
Московська
В склад Московської сирокопченої продукції входить безліч інгредієнтів. Незвичайний присмак ковбасі надає мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт з яловичини, інші різновиди м’яса в нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасних або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються з додаванням білого перцю, інші – з використанням чорного.
Склад:
- яловичина;
- сало;
- сіль;
- цукор;
- перець чорний (білий) мелений;
- спеції;
- мелений мускатний горіх;
- нітрит натрію Е250;
- чисті культури молочнокислих бактерій;
- стартові культури мікроорганізмів;
- глутамат натрію;
- лимонна кислота;
- аскорбінова кислота;
- сахароза.
Брауншвейгська
Ковбаса Брауншвейгська виготовляється з двох сортів м’яса – яловичини і свинини. Завдяки особливим секретів технології виробництва, продукт відрізняється твердою консистенцією. Відмінною особливістю ковбаси даного різновиду вважається насичений темний колір. Досягається такий ефект завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За Гостом ковбасний виріб має складатися з 70% м’яса, 45 з яких – яловичина, а 25 – свинина.
Склад:
- яловичина;
- свинина;
- сало;
- білий мелений перець;
- чорний мелений перець;
- сіль;
- цукор;
- мелений кардамон;
- мелений мускатний горіх;
- нітрит натрію;
- фіксатор кольору Е250;
- стартові культури мікроорганізмів;
- глюкоза;
- аскорбінова кислота;
- бактеріальні препарати.
Мікоян
Микояновская ковбаса сирокопченого сорту здійснюється за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять справжні італійські спеції. Твердість консистенції відрізняється в залежності від складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути, як яловичина, так і свинина. Невід’ємний елемент – шпик, нарізаний порівняно невеликими шматочками.
Склад:
- яловичина (або свинина);
- яловичий жир;
- цукор;
- сіль;
- спеції;
- часник;
- коньяк;
- фіксатор кольору Е250;
- аскорбат натрію;
- білок тваринний;
- глюконат натрію.
Димов
Сирокопчена продукція Димів відрізняється незвичайними поєднаннями спецій і особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх і коньяк. Шпик ріжеться, як великими шматочками, так і дрібними. Широкий асортимент ковбас дозволяє підібрати оптимальні делікатеси для різних категорій споживачів з індивідуальними смаковими уподобаннями.
Склад:
- яловичина;
- свинина;
- шпик;
- коньяк;
- мелений мускатний горіх;
- мелений чорний перець;
- зелений перець;
- паприка;
- харчовий барвник;
- нітрит натрію;
- глутамат натрію;
- стартова культура;
- регулятор кислотності.
Відгуки
Марина, 34 роки:
«Московська сирокопчена ковбаса відрізняється солонуватим смаком. Запах яскраво-виражений і поєднується з явним присмаком часнику. Сало нарізано великими шматочками і присутній у фарші в великій кількості. Спеції відчуваються не тільки при вживанні ковбаси, але і в запаху. Аромат копчення дуже слабко виражений. Я люблю продукти з мінімальною кількістю жиру, тому ковбаса мені не сподобалася».
Катерина, 42 роки:
«Мені не сподобалося, що сало в Брауншвейгской ковбасі нарізано великими шматочками. Смак і запах – апетитні, присмак не солонуватий, а присутність спецій практично не відчувається. Псує загальне враження тільки жорсткість».
Олег, 38 років:
«Серед асортименту сирокопчених виробів Мікоян є сорти, як з ніжним смаком, так і з терпким часниковим. Відчувається виразний запах коньяку. Особисто я завжди звертаю увагу на склад сирокопченої ковбаси. У Мікояна, що написано на етикетці, то є в реальності. Особливо сподобалися вироби з мускатним горіхом і спеціями».
Тамара, 56 років:
«Дымовская сирокопчена продукція мені подобається, як справжньому любителю ковбасних делікатесів, спецій і насичених ароматів. Тверда консистенція ідеально поєднується з пряним смаком декількох різновидів перцю. Шпик не додає ковбасі жирності, а лише злегка пом’якшує гострі спеції. В нарізці такі сирокопчені ковбаси зберігають свіжість протягом тривалого часу. Поставивши тарілку з ними на стіл, я не переживаю про те, що страва втратить зовнішній вигляд і з скибочок виділиться жир».
Як зробити ковбасу в домашніх умовах – рецепт з фото
Головним нюансом приготування домашніх ковбас є правильна підготовка інгредієнтів. М’ясо треба розділити на жирне, нежирний і жирний. Для ковбасних виробів ідеально підходить м’ясо з найнижчим показником жирності. Шпик подрібнюється окремо і додається до фаршу на останньому етапі. Традиційно для домашньої ковбаси використовуються натуральні кишки тварин, однак сучасні виробники випускають спеціальні оболонки, призначені для таких кулінарних експериментів.
Для виготовлення домашніх ковбас вам знадобиться по 3 кг різного м’яса без сала (яловичина і свинина), 3 кг шпику, суміш мелених перців, 2 столові ложки солі, півтори столові ложки цукру, 10 столових ложок коньяку, 20 г аскорбінової кислоти і 10 столових ложок крохмалю. Окремо готується оболонка для виробів (свинячі кишки або їх замінники).
Етапи приготування:
- М’ясо наріжте невеликими шматочками і ретельно натріть сіллю і цукром. Заготівлю залиште в прохолодному місці на 2-3 доби.
- Насичена сіллю і цукром м’ясо подрібнити за допомогою м’ясорубки. Готовий фарш змішайте зі спеціями, коньяком, крохмалем і аскорбіновою кислотою. Заготівлю повторно охолоджують добу.
- З допомогою кондитерського шприца видавити фарш, змішаний зі шпиком, в заздалегідь підготовлену оболонку. Закріпіть кінці ковбасок ниткою.
- Готувати домашні ковбасні вироби можливе кількома способами: смажити за допомогою духовки, коптити методом холодного чи гарячого копчення. Після такої обробки ковбасу треба ретельно висушувати кілька днів.
- Найпростішим способом приготування домашніх ковбасних виробів є обсмажування заготовки на грилі з двох сторін і подальша сушка протягом доби в добре провітрюваному приміщенні.
Відео-рецепт приготування домашньої ковбаси
Докладно процес виготовлення домашніх ковбасних виробів наочно демонструється на відео нижче. Переглянувши ролик, ви дізнаєтеся секрети приготування смачної ковбаси.
