Час приготування: 10 хв.
Час підготовки: 1 година 20 хв.
Кількість порцій: 5 шт.
Вид кухні: грузинська
Вид страви: другі страви
Рецепт підійде на:
вечеря, обід.
Інгредієнти до рецептом «Хінкалі з зеленню і перцем чилі»:
Тісто
Вода 200 млБорошно пшеничне 400 гСіль 0.5 ч. л.Яйця курячі 1 шт.
Фарш
Вода 70 млЯловичий фарш 250 гКінза свіжа 40 гЦибуля ріпчаста 180 гПерець чилі свіжий – 1 шт.Петрушка свіжа 30 гСвинячої фарш 250 гСіль 1 щіпка
Готуємо хінкалі з зеленню і перцем чилі
Справжні хінкалі я спробувала вперше в грузинському ресторані в Москві. Моя подруга, уродженка Батумі, спеціально запросила мене в перевірене місце, щоб пригостити справжніми хінкалі. Я дуже полюбила цю страву. І вперше мені сподобалася кінза. Це шалено смачно. Те, що зазвичай продається в магазинах під назвою хінкалі, це пародія. І має лише схожість за формою з справжніми хінкалі. Тому всім рекомендую приготувати хінкалі будинку.
Також я навчилася правильно є хінкалі. Хвостики у хінкалі несуть свою певну місію — вони потрібні лише для того, щоб було зручно їсти. Хінкалі беруть за хвостик і їдять руками. А хвостик залишають на тарілці. Як правило, всередині хвостик навіть залишається не до кінця проварений і буде жорстким. Якщо ви не можете ніяк відмовитися від вилки з ножем, тоді я вважаю, взагалі не варто затеваться з приготуванням цієї страви або замовляти в ресторані.
Розрізавши хінкалі, ви зіпсуєте їх. Бульйон витече і ви буде їсти роздертий хінкалі. Весь цимус в тому, щоб відкушувати і тісто і фарш, і запивати все це бульйоном, якого буде багато всередині.
Я готувала хінкалі за цим рецептом (рецепт від кухаря з Грузії Георгія Мтвралашвили) вже не раз. Це ті самі, справжні хінкалі. Відмінною особливістю хінкалі є те, що у фарші завжди повинно бути багато зелені. Фарш навіть має зелений відтінок з-за цього. Зелень може використовуватися різна. Але, як правило, обов’язково наявність кінзи.
До наявної у мене в рецепті зелені, можна також додати зелений базилік, наприклад. І загалом, з зеленню можна экпериментировать. Тісто можна робити тільки на воді і борошні, без яєць (як і було в оригіналі рецепта). Але я сьогодні вирішила додати яйце просто тому, що так більше люблю. Хоча робила і тільки на воді. Тоді тісто замішують дуже круте. Виходить теж відмінно!
В іншому, все не так уже й складно. Рекомендую хінкалі є без будь-якого соусу. Так як тут і так стільки смаку, що не варто забивати соусом. Та й якось я не бачила, щоб у грузинських ресторанах подавали хінкалі з соусом. Мої хінкалі середнього розміру, приблизно такі, які пробувала вперше в ресторані. Потім, в іншому ресторані, я їла хінкалі трохи меншого розміру. Занадто маленькими вони не повинні бути. Орієнтуємося приблизно за розміром на манти. У мене вийшло 16 штук, тісто ще трохи залишилося. Три такому розмірі, 3 штуки цілком достатньо для не надто голодної жінки)). Чоловік з’їсть і 5 штук.
Грузини ніколи хінкалі не заморожують запас, а як правило готують тільки свіжоприготовані. Але, думаю, що грузини на вас не образяться, якщо ви і заморозити їх про запас (як на пельмені). Я так робила, різницю в смаку не помітила, але варити доведеться довше.
Отже, приступимо.
Приготування страви за рецептом «Хінкалі з зеленню і перцем чилі»:
Крок 1
Для хінкалі потрібно підготувати борошно, яйце куряче, сіль, воду, зелень петрушки і кінзи, ріпчасту цибулю (у мене це 3 цибулини невеликого (трохи менше середнього) розміру, яловичий і свинячий фарш. Їли м’ясо будете прокручувати самі, то м’ясо беремо 1:1 (яловичина і свинина). Беремо Свинину не зовсім пісну, з жирком.
Крок 2
Замішуємо тісто: змішуємо 1 яйце, 200 мл воду і сіль (0,5 ч. л.). Потім додаємо 400 г борошна і замішуємо досить туге тісто.
Крок 3
Вимішуємо тісто хвилин 10-15. Потім загортаємо у плівку і залишаємо відпочивати на 30 хвилин.
Крок 4
В цей час готуємо начинку. Для цього в чашу блендера потрібно покласти очищений і нарізаний довільно цибулю (180 г), очищений від насіння 1 перець чилі і посічену довільно зелень (петрушки 30 г та 40 г кінзи). Подрібнити все в блендері. Цибулю можна просто нарізати ножем, це залежить від ваших смакових уподобань. Якщо м’ясо прокручуєте самі, то зелень пропускаємо разом з фаршем.
Крок 5
Отриману зелену масу додати до м’ясного фаршу (250 г свинячого і 250 г яловичого), посолити за смаком, перемішати. Потім додати воду (70 мл), порціями, вимішуючи фарш. Вода забезпечить майбутній бульйон в хінкалі, який повинен обов’язково бути присутнім. Добре вимісити фарш або ж відбити.
Крок 6
Повинен вийти такий зелений, рідкуватий фарш. Зелені можна додавати ще більше.
Крок 7
Приступаємо до формування хінкалі. У цей час вже можна поставити велику каструлю з водою на вогонь. Беремо тісто і розкачуємо товщиною близько 5 мм Вирізаємо кружечки. Це заготовки. Потім кожен гурток, вже окремо, розкачуємо до товщини 2-2,5 мм. Так з гуртка в 6,5 см у мене виходили гуртки приблизно близько 12 см в діаметрі.
Крок 8
Перевертаємо гурток тією стороною, що була на столі вгору. На середину покласти фарш (приблизно 1 столова ложка з горою).
Крок 9
Тепер піднімаємо краї тіста вгору, роблячи защипи, плессировку і збираючи до центру тісто.
Крок 10
Зверху вийде хвостик, який потрібно у снування добре стиснути. Майстерність виготовлення хінкалі вимірюється у кухарів кількістю складочок. Вважається, що їх повинно бути не менше 17)). Похвалюся, у мене від 17 до 24 виходить.
Крок 11
Тепер відварюємо хінкалі. Тут теж є невеликі хитрощі. Киплячу воду потрібно підсолити за смаком. Кожну хінкалі беремо за хвостик і опускаємо в киплячу воду денцем, тримаємо 10 секунд, а потім відпускаємо у воду. Так тісто на денці відразу приварится і вже не прилипне до дна каструлі. Так робимо з усіма хінкалі. Кількість води повинна бути великою. Хінкалі не повинно бути тісно у воді. Потім можна акуратно перешкодити ложкою, а краще, просто взяти каструлю за ручки і як би взбовтати вміст. Варимо 10 хвилин. У процесі варіння хінкалі зазвичай перевертаються хвостиком вниз і спливають.
Крок 12
Готові хінкалі виймаємо шумівкою і викладаємо на плоску тарілку хвостиками догори. Відразу подаємо. Їдять справжні хінкалі тільки руками. Беруть за хвостик, і притримуючи іншою рукою, відкушують, одночасно випиваючи бульйон, якого буде багато всередині.
Крок 13
Ось так приблизно виглядає процес поїдання. Хвостик у хінкалі не їдять, а залишають на тарілці. Свою головну функцію він вже виконав. А всередині можна побачити той мінімум бульйону, який повинен бути в хінкалі. У мене частину бульйону тут вже витекла в процесі зйомки). Дуже незручно знімати надкушений хінкалі. Приблизно 2-3 столові ложки бульйону вийде у кожній штучці.
