Ароматний прозорий холодець – частий гість на багатьох святкових застіллях і урочистостях. Для когось основна прикраса святкового столу – екзотичні страви і тропічні фрукти. Але багато хто віддає перевагу традиційній, але від того не менш смачній їжі, до якої можна віднести і холодець. Його ще часто називають холодцем. Проте не кожна молода господиня ризикне приготувати холодець – рецепт не такий і простий, як може здатися на перший погляд. Процес має свої нюанси. Для того щоб холодець вийшов не просто смачним, але ще і прозорим, апетитним і просто красивим, необхідно дотримуватися деяких правил його приготування. Не нехтуйте цими рекомендаціями і холодець обов’язково стане вашою коронною стравою, справжньою прикрасою будь-якого святкового застілля.
Як правильно вибрати м’ясо для холодцю?
Перше правило приготування прозорого і смачного холодцю – вибір основи для страви. Для варіння холодцю можна брати практично будь-яке м’ясо на ваш розсуд – свинину, яловичину, курку або індичку. Однак багато досвідчених господинь рекомендують зупинити свій вибір саме на яловичині. Так як приготувати холодець яловичий можна лише з деяких частин туші, потрібно брати м’ясо на кісточці, частині гомілки, яка розташована ближче до копита, або яловичу рульку з жилками, хрящами або зі шкіркою. Такий вибір обумовлений тим, що в їх складі є спеціальні желюючі речовини, які сприяють швидкому застигання бульйону без застосування желатину і не роблять його каламутним на вигляд. Можна використовувати як один, так і декілька видів м’яса.
При купівлі м’ясного набору для приготування холодцю обов’язково перевірте його свіжість. Якщо яловичина має специфічний «застарілий» запах, невеликі плями на поверхні, видимі сліди частих заморозок, разморозок або занадто темний колір – краще відмовитися від придбання такого продукту, так як зварити смачний холодець з нього не вийде. Обов’язково простежте за тим, щоб м’ясний набір мав приблизно однаковий вміст м’якоті і кісток. Якщо яловичої м’якоті буде занадто багато, холодець просто не застигне. Те ж саме стосується і занадто великого вмісту кісток. Тому найголовніше – це міра у всьому.
Підготовка продуктів
Отже, свіже м’ясо для варіння холодцю обрано. Далі його необхідно правильно підготувати. Яловичину слід вимочувати – це допомагає позбутися слідів крові і забезпечить гарну прозору основу холодцю. Якщо м’ясо не вимочити, бульйон буде каламутним і малоапетитним. Покладіть яловичину в холодну воду і залиште на пару годин, перш ніж варити холодець. Рецепт будь-якої господині однаковий в тому, що м’ясо має бути повністю покрите водою, інакше не уникнути залишків кров’яних слідів і жорсткості шкурки. Після вимочування можна сміливо приступати до розбирання. Для цього краще використовувати спеціальний м’ясний ніж або ножівку з великими гострими зубцями – з її допомогою можна розпиляти яловичі кістки так, щоб не було дрібних осколків. Якщо просто розрубати яловичину сокиркою, то обов’язково залишаться гострі краї на кістках. Далі зачистіть м’ясо ножем, звільнивши його від осколків кісток, підготуйте інші інгредієнти для приготування страви.
Інгредієнти, необхідні для приготування холодцю
- Яловичина або м’ясний набір вагою від 2 до 4 кг.
- Чиста холодна вода, краще очищена.
- Сіль за смаком (про те, коли треба солити холодець, нижче).
- 2-3 великі цибулини.
- 2-4 великі моркви.
- Зубчики часнику – 6-8 шт.
- Спеції та зелень на ваш вибір – лавровий лист, чорний перець, запашний перець горошком, червоний перець, корінь петрушки і селери, кріп.
Основні етапи приготування холодцю
Далі про те, як приготувати смачний холодець. Покладіть приготований м’ясний набір в каструлю і залийте чистою холодною водою. Краще вибрати для приготування даної страви очищену або фільтровану воду. Якщо використовувати звичайну воду з крану, то буде дуже велика ймовірність появи каламутного відтінку бульйону. Крім того, водопровідна вода має специфічні домішки, які здатні дати неприємний присмак готовому холодцю. Воду треба брати в пропорції 1:2 до м’яса – це означає, що на 1 кг яловичини знадобиться 2 л холодної води очищеної. Частини яловичини укладіть дуже щільно, щоб м’ясо було повністю покрито водою. Ставимо на вогонь.
[quote font_size=”0″ bgcolor=”#” color=”#” bcolor=”#” arrow=”no”]Багато досвідчених господинь рекомендують варити холодець виключно на маленькому вогні – таким чином можна отримати кришталево чистий і прозорий бульйон. Якщо варити на великому вогні, є ризик, що він помутніє.[/quote]
Отже, як правильно приготувати холодець. Через 20-30 хвилин, як тільки бульйон закипить, необхідно акуратно зібрати всю піну на його поверхні. Піна буде підніматися в процесі всього варіння, тому дуже важливо все ретельно регулярно збирати її. Завдяки цьому процесу бульйон залишиться прозорим і гарним на вигляд. Багато відомих кухарів радять не збирати піну, а повністю злити першу воду, в якій варилося м’ясо для холодцю. Злийте всю воду, а саму яловичину ретельно промийте під чистою проточною водою – таким чином м’ясо очиститься від залишків піни і кісткових осколків.
Як досягти прозорого кольору готової страви?
Питання, яке мучить не тільки початківців господарок: як зробити холодець прозорим? Тут все просто. Промиті частини м’ясного набору знову покладіть в каструлю і залийте водою, при необхідності ще раз подрібніть. Після чого каструлю можна знову ставити на невеликий вогонь. Тепер при появі на поверхні бульйону піни або жиру можна просто прибрати їх з допомогою шумівки. Як вже говорилося вище, холодець вариться на повільному вогні – саме тому весь процес приготування даної страви може займати від 5 до 10 годин. Не варто в спробі прискорити тривалий процес приготування збільшувати вогонь – бульйон стане каламутним, і ваш холодець вийде малопривабливим і неапетитним. Крім того, тривале приготування на повільному вогні сприяє відмінному застигання готового холодцю – вам не знадобиться використовувати желатин або інші речовини.
Правила додавання спецій і зелені
Після того як холодець провариться під кришкою протягом 4-5 годин, настане час додавати спеції і зелень. Це відбувається до того моменту, коли солити холодець (з яловичини в тому числі) буде необхідно. Не слід додавати ці інгредієнти раніше зазначеного терміну – до кінця приготування вони втратять свій смак і характерний пряний аромат. Для холодцю рекомендується використовувати цілі овочі, не подрібнюючи їх. Ви можете взяти моркву і інші овочі прямо в шкірці, не очищаючи, – досить просто гарненько промити їх під проточною водою. Якщо вам такий спосіб не подобається, очистіть овочі від шкірки, але різати на частини їх не варто. [quote font_size=”0″ bgcolor=”#” color=”#” bcolor=”#” arrow=”no”]Багато кладуть в підготовлюваний холодець цілу неочищену цибулину – ця хитрість допомагає надати бульйону світлий золотистий відтінок. [/quote]Зубчики часнику можна класти в будь-якому зручному для вас вигляді – цілими або подрібненими. В цей же час додайте в майбутній холодець різні спеції за власним смаком – особливу пікантність і ні з чим не порівнянний смак страви додають чорний перець, запашний перець горошком, корінь селери або петрушки, лавровий лист. Але ні в якому разі не варто дуже старатися з кількістю спецій – готовий холодець має ніжний і вишуканий смак, який можна з легкістю зіпсувати гострими спеціями.
Коли потрібно солити холодець з яловичини?
Основне правило смачної і апетитної страви – правильне соління. Коли солити холодець? Пам’ятайте, що холодець необхідно солити за 20-30 хвилин до закінчення приготування. Якщо ви посолите страву раніше, результат вас неодмінно розчарує. М’ясо сильно вбирає сіль. І навіть невелика її кількість, насипана на початку приготування, здатна зробити ваше блюдо просто неїстівним. Крім того, бульйон повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин – за цей час вода в каструлі сильно википає, тому концентрація солі в бульйоні стає надмірною. Найкращий варіант, коли солити холодець – це за півгодини до кінця приготування.
Подрібнюємо приготоване м’ясо правильно
Після того як холодець звариться, вимкніть вогонь і акуратно за допомогою шумівки дістаньте з каструлі готове м’ясо. Цілу цибулину і моркву також можна прибирати – вони вже виконали своє призначення. Трохи остудіть зварене м’ясо. Далі приготоване м’ясо необхідно ретельно подрібнити. Це можна зробити просто руками або скористатися невеликим ножем, з допомогою якого ретельно відокремити м’якоть від кісточок і хрящиків. Багато воліють користуватися для подрібнення м’яса кухонним комбайном або м’ясорубкою, але у випадку з приготуванням холодцю таких прийомів краще уникати, так як при подібному способі подрібнення готову страву позбавляється свого неповторного вишуканого смаку. Прослідкуйте, щоб в готовому м’ясі не було дрібних кісток, залишків шкурок або хрящиків. Подрібніть через прес зубчики часнику і змішайте їх з отриманим м’ясом. Часник краще не різати ножем, а тиснути через спеціальний прес – так він краще перемішається з яловичиною, не буде великих неакуратних шматків.
Заливаємо приготоване м’ясо правильно
На дно глибоких тарілок або лоточків покладіть подрібнену і змішане з часником м’ясо. Якщо ви хочете зробити своє кулінарне творіння яскравіше і оригінальніше, можна покласти на дно тарілок шматочки вареного жовтка або моркви, а також будь-які інші продукти на ваш вибір. М’ясо необхідно залити отриманим солоним бульйоном (про те, коли солити холодець, ми вже згадували). Для цього його слід ретельно процідити через дрібне сито або складену вдвічі марлеву тканину. Таким чином з бульйону прибираються дрібні шматочки хрящиків і кісток, зайвий жир. У підсумку він набуває рівний, чистий колір та приємний відтінок. Трохи підігрійте проціджений бульйон в каструлі на повільному вогні і залийте ним формочки з приготованим м’ясом. Якщо ви використовуєте при приготуванні холодцю желатин, саме час додати в бульйон і цей інгредієнт. Для цього візьміть склянку з вже приготованим і процідженим бульйоном, розведіть в ньому один пакетик желатину і додайте отриману суміш до решти відвару перед тим, як заливати його у формочки.
Застигання холодцю
Здавалося б, для господинь найбільш спірне питання – це питання про те, коли потрібно солити холодець. Але це не зовсім так. Є ще один етап в приготуванні цієї страви, який викликає досить багато питань, – застигання.
Для повного застигання холодцю потрібно досить значну кількість часу – від 4 до 10 годин. Можна залишити формочки з ароматним м’ясним блюдом на цілу ніч. Для того щоб приготований холодець застиг, йому знадобиться прохолодна температура, яка нижче кімнатної. Можна залишити страву на балконі або на підвіконні – але ці місця, абсолютно непридатні в зимовий час року. При низьких температурних показниках делікатний холодець, залишений на балконі, просто перемерзнет і повністю втратить свій неперевершений ніжний смак. Оптимальний варіант для швидкого і якісного застигання холодцю – холодильник.
Краще не ставити страви з яловичим холодцем на верхню полицю холодильника – як відомо, тут зона найнижчої температури, і ваш м’ясний делікатес просто перемерзнет. Не рекомендується розміщувати формочки з яловичим холодцем і на нижніх полицях холодильника – тут він, навпаки, не застигне. Кращим вибором стане середня полиця з оптимальним температурним режимом.
Отже, як правильно приготувати і коли солити холодець, ви впізнали. І все зробили за рецептом. Тепер ваш кулінарний шедевр готовий, але з чим подавати? Традиційна відповідь на це питання – різні гострі соуси, гірчиця, хрін або аджика. Можна подавати делікатне м’ясне блюдо з невеликою кількістю соєвого соусу – він додасть холодцю особливу пікантність. Дуже смачним поєднанням стане холодець, поданий з маринованими грибами або огірочками, свіжими або консервованими помідорами, салатом зі свіжих овочів із зеленню на ваш смак.
Найбільш важливі нюанси
Для того щоб холодець яловичий вийшов дійсно смачним і апетитним, дотримуйте кілька простих правил його приготування.
- Основне правило того, як зробити холодець прозорим – ні в якому разі не доливайте воду в м’ясо, яке вже вариться. Якщо в процесі варіння доливати в бульйон нову порцію води, він втратить свій красивий прозорий колір і стане каламутним. Крім того, такий бульйон практично ніколи не застигає без додавання желатину. В цьому випадку краще всього відразу налити в каструлю з яловичиною трохи більше води, ніж вам потрібно, – при выкипании залишиться необхідну кількість бульйону, а його колір абсолютно не постраждає.
- Повторимо, коли солити холодець при варінні. Під час приготування ніжного м’ясного делікатесу не варто цього робити початку або середині процесу. При готуванні бульйон википає і стає більш насиченим, концентрація солі значно збільшується. Саме тому навіть невелика щіпка, кинута в каструлю з холодцем на початку варіння, може зробити його пересоленим і неїстівним.
- Багатьом не подобається специфічний жирний присмак, який може мати готовий холодець з яловичини або свинини. Уникнути такого неприємного явища допомагає простий спосіб – обов’язково зливайте першу воду, в якій варилося м’ясо. Так ви не тільки приберете зайвий жир з м’ясного бульйону, але і зробите готову страву менш калорійним і важким для шлунка.
- Не варто намагатися покласти в каструлю з бульйоном 10 кг різноманітних м’ясних продуктів. Пам’ятайте, що вода в каструлі повинна покривати м’ясо як мінімум на 2-3 см. Це необхідно для того, щоб в результаті отримати необхідну кількість чистого і аромат бульйону. Якщо спочатку води в каструлі буде занадто багато – вона не википить в процесі варіння, і бульйон буде погано застигати. У той же час при додаванні дуже маленької кількості води виникне зворотна проблема – вона швидко википить і доведеться доливати в каструлю нову порцію води. В цьому випадку не уникнути появи неприємного каламутного відтінку в готовому м’ясній страві.
- 5-10 годин – стільки потрібно варити холодець. Рецепт не терпить поспіху і неакуратність.
- Багато господині зі стажем радять не викидати м’ясні хрящі і шкурки, які ви дістанете після закінчення приготування яловичини. Ретельно подрібніть ці продукти за допомогою ножа, м’ясорубки або кухонного комбайна, потім акуратно змішайте отриману суміш з приготовленої яловичиною. Як відомо, в хрящиках і жилках містяться особливі желюючі речовини, які сприяють швидкому застигання готового холодцю без використання желатину. При цьому смак делікатного страви зовсім не погіршується.
І наостанок
Так як зварити смачний холодець – справа копітка і вимагає певного навику, не варто засмучуватися, якщо ваш перший холодець вийшов не зовсім таким, як ви очікували. Трохи кулінарної практики і терпіння – і ваше блюдо стане головною прикрасою будь-якого святкового столу.
