У промислових курячих ковбасах давно зашкалює кількість «покращувачів» – тільки краще вона від них точно не стає. Крохмаль, фосфати, соєві текстураты – мало що недобросовісні виробники кладуть у свою продукцію. Тим цінніше ковбаса, приготовлена в домашніх умовах. Куряче м’ясо вважається ідеально відповідним для ковбас. В тушці вдале співвідношення жирної шкіри, пісного білого м’яса і м’якоті стегон. Звичайно, можна купити вже розділене філе грудок і червоного м’яса, але дбайливі господині віддають перевагу тушкам цілком, адже з остова і крил можна зварити смачний наваристий бульйон, – за ціною вигідніше.
Для домашньої ковбаси м’якоть стегон разом з шкірою пропустіть через м’ясорубку з мінімальними отворами, після чого обробіть фарш в блендері. Важливий момент: перед обробкою куряче м’ясо бажано сильно охолодити, потрібна температура фаршу – не вище 3-5 градусів. Інакше підвищується ризик плавлення жиру.
Філе курячої грудки подрібніть на більш великої решітці або наріжте шматочками розміром з перепелине яйце. Не бійтеся зробити їх трохи більше – від цього куряча ковбаса, приготовлена в домашніх умовах, гірше різатися не буде.
З’єднайте оброблені грудки з фаршем і добре вимісіть руками. Робіть енергійні дії не менше 7-10 хв. У професійних ковбасників є такий вираз – «заважати до білих ниток». Це означає, що треба продовжувати до тих пір, поки взявши шматочок фаршу між великим і вказівним пальцями і трохи розсунувши їх, не побачите, що він як би тягнеться. Саме час додати сіль і спеції.
Дуже хороший смак дає додавання нитритной солі з розрахунку 12-15 г на кілограм сировини, заготовленої для домашньої курячої ковбаси. Опціонально можна додати по одному граму чорного і запашного перцю, гвоздики, мускатного горіха. Якщо любите аромат часнику – ця пряність у сушеному і молотом вигляді також буде гарною добавкою. А ось цибуля додавати не рекомендується.
Знову перемішавши фарш, набийте або поліамідну колагенову ковбасну оболонку. Краще вибрати діаметр 60-80 мм, якщо оболонка буде вже – потрібна спеціальна насадка для м’ясорубки, призначена для набивання ковбас. Більш широку оболонку можна набити руками або за допомогою ложки. Це при першому виготовленні курячої ковбаси в домашніх умовах є безперечною перевагою.
Дуже щільно утрамбуйте ковбасні батони і перев’яжіть з обох кінців бавовняно-паперової мотузкою. Саме час повісити їх для усадки. Вона може тривати близько двох годин і проходити в приміщенні з температурою 20-23 градуси. Якщо у закінченні часу знадобиться підтягнути мотузки – обов’язково це зробіть. В домашній курячої ковбасі не повинно бути порожнеч і бульбашок повітря.
Ідеальна температура для початку термічної обробки – 40 градусів. На жаль, такої температури можна досягти лише в сучасних електричних духовках. У газових – гарячіше. Вихід – зробити маленький вогонь і тримайте дверцята газової духовки прочиненими. Якщо на даному етапі перевищити рекомендовану температуру – з курячої ковбаси вийде частину бульйону і вийде так званий «бульйонний набряк».
Запікати ковбасу при 40 градусах необхідно годину, потім поступово піднімаючи температуру в камері до 80 градусів, добийтеся температури всередині ковбасного батона в районі 75-77 градусів. Зазвичай на це йде ще 2-3,5 години. Перевірте за допомогою термометра, забезпеченого щупом, що куряча ковбаса готова.
Як тільки потрібна температура досягнута – вийміть ковбасу і влаштуйте їй «холодний душ». Це перше примусове охолодження для швидкого охолодження, – подальший може відбуватися при кімнатній температурі. Коли батони стануть трохи теплими перемістіть їх на 12 годин у холодильник. Складно так довго стримуватися, але правильну курячу ковбасу, приготовлену в домашніх умовах, пробувати можна тільки після цього.
