Майже кожен винороб-любитель хоч раз у житті стикався з хворобами вина. Вони з’являються з-за помилок в технології, поганого сировини або неправильного зберігання. У більшості випадків своєчасне виявлення і правильне лікування дозволяють врятувати напій без погіршення його якості.
Простіше не допустити розвитку хвороби, ніж рятувати вино. Зберегти час і нерви допомагають загальні заходи профілактики:
- Посуд, пристосування і ємності (обов’язково неметалеві) повинні бути сухими стерильними. Це правило важливо дотримуватися на всіх етапах.
- Ретельно відбирати сировину, не допускаючи попадання порченных, підгнилих та заплесневевших плодів.
- Строго виконувати кожен пункт технології. Часто початківці винороби нехтують етапами, які здаються їм несуттєвими.
- Доданий цукор і вода повинні бути високої якості.
- Постійно контролювати герметичність гідрозатвори, щоб захистити вино від контакту з киснем.
- Сильно не розбавляти сусло водою, так як це знижує кислотність, що робить вино вразливим перед бактеріальними захворюваннями.
- Зберігати вино у відповідному приміщенні при рекомендованій температурі.
Небезпечні хвороби вина
Список важковиліковних хвороб, несвоєчасне виявлення та (або) усунення яких веде до незворотної втрати вина. При виявленні ознак однією з цих проблем винороб повинен діяти швидко і рішуче, рахунок може йти на годинник.
Найчастіше небезпечні винні хвороби провокують патогенні мікроорганізми, що потрапляють в сусло з-за нестерильних рук, інструментів і ємностей. Вільний доступ повітря разом із високою температурою тільки посилюють проблему.
1. Оцтове скисання. Захворювання характерний для натуральних вин міцністю нижче 14 градусів. Розвивається при доступі повітря і високій температурі (24-29°С). Збудником є оцтові бактерії, які переробляють спирт в кислоту. Переносники – мушки-дрозофіли.
Спочатку відчувається легкий запах оцту, потім на вині з’являється тонка біла напівпрозора плівка, іноді має синій відтінок. Через кілька днів вона опускається на дно, утворюючи оцтове гніздо тонкий шар білого осаду.
Профілактика: захистити вино від доступу повітря, зберігати напій при низьких температурах (10-12°С).
Лікування: На початкових стадіях захворювання допомагає видалити плівки і пастеризація. Для цього щільно закриті пляшки з вином потрібно обгорнути ганчірками і поставити в каструлю, на дні якої знаходиться ганчірка або дерев’яний піддон. Потім налити воду за рівень пробки, нагріти на середньому вогні до 60°С і варити протягом 10 хвилин, підтримуючи цю температуру. Виправити повністю скисле вино неможливо.
2. Цвітіння (винна цвіль). З’являється у натуральних вин, що містять менше 12% спирту. Збудник – плівчасті дріжджі: микродерма, кандида та інші, які при дії кисню і температурі 22-28°С переробляють на спирт, вуглекислий газ і воду.
Спочатку на поверхні утворюється гладка біла або жовтувата плівка, потім вона збільшується в розмірах, стаючи товстої і нерівною. На останній стадії цвіль упускається вниз, вино каламутніє, з’являється неприємний затхлий запах і водянистий присмак.
Профілактика: використовувати тільки чисті ємності, захистити вино від доступу кисню і зберігати при низьких температурах.
Лікування: на ранніх етапах злити вино через тоненьку трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи шар цвілі. В окремих випадках допомагає обробка сірої (запалений сірчаний гніт опускають на кілька хвилин в ємність з вином) і пастеризація, технологія якої описана в попередньому пункті.
3. Молочне бродіння. Зустрічається у вин з високим змістом цукру, заражених молочними бактеріями. Хвороба розвивається при температурі 20-25°С в глибині вина. При яскравому освітленні можна побачити уражені шари, всередині вони мають довгі нитки. В результаті вино каламутніє, з’являється характерний запах квашених овочів і неприємний кислий присмак.
Профілактика: не використовувати ємкості і пристосування, які були в контакті з молочними продуктами.
Лікування: пастеризація, освітлення вина та його подальша фільтрація.
4. Маннитное бродіння. Захворювання червоних вин міцністю до 14%, мезгу яких підігрівали для кращого вилучення барвників. Збудником є теплолюбні маннитные бактерії, що розщеплюють фруктозу і органічні кислоти вина на специфічний маннитный спирт, оцтову і молочну кислоти. При цій хворобі вино каламутніє, але його колір не змінюється. В напої з’являється неприємний присмак, що викликає нудоту.
Профілактика: використовувати чисті ємності, не нагрівати мезгу.
Лікування: ефективних методів боротьби з маннитными бактеріями не існує.
5. Пропионовое бродіння. Його викликають бактерії (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), які переробляють винну кислоту на пропіонова та оцтову. Уражене вино каламутніє. З часом у білих вин з’являється синювате забарвлення, у червоних – жовто-бура.
Профілактика: стерильність матеріалів і ємностей.
Лікування: пастеризація і освітлення.
6. Ожиріння. Характерно для молодих солодких вин з низькою кислотністю і мінімальним вмістом дубильних речовин. Причина – бактерія Bacillus viscosus vini, утворює у вині слиз. Хворе вино поступово густіє, стає тягучим і слизових. По консистенції спочатку нагадує масло потім яєчний білок.
Профілактика: регулювати кислотність і цукор у вині, сильно не розбавляти сусло водою.
Лікування: на ранніх етапах допомагає провітрювання (переливання вина на повітрі з однієї ємності в іншу), пастеризація і обробка сіркою.
7. Мишачий присмак. Може вражати будь-які вина: червоні, білі, ігристі (шампанське), сухі, столові, десертні і кріплені. У хворому вині з’являється неприємний металевий присмак і запах мишачих екскрементів. Поступово напій каламутніє, а неприємний присмак посилюється, приводячи до повної псування вина.
Природа мишачого присмаку поки погано вивчена, передбачається, що у цієї хвороби є дві причини. Перша – дріжджові бактерії близькі до цвілі, друга – складні біохімічні процеси, що протікають в суслі при надлишку заліза. Але це лише гіпотези.
Лікування: освітлення, підкислення та (або) обкурювання сіркою.
8. Гіркота (Згірклість). Гірчать вина, у виробництві яких використовувалося підгниле сировину (достатньо одного поганого фрукта). Інша причина – вино довго не фільтрували після активного бродіння і осад почав гнити.
Профілактика: дотримання технології виробництва, ретельний відбір сировини.
Лікування: повністю позбавитися від гіркоти у вині неможливо, у легких випадках можна спробувати пом’якшити смак додаванням цукру або винного спирту (10-15% від обсягу).
9. Пробкова хвороба. Причина – використання нестерильной коркової пробки, в мікропорах якій живуть патогенні бактерії. У вина з’являється неприємний запах гнилого дерева.
Профілактика: стерилізація коркових пробок, застосування штучних пластикових або силіконових аналогів.
Лікування неможливо.
Недоліки (вади, дефекти) вина
Небажані зміни у смак і колір вина, псують його органолептичні властивості. Найчастіше причини дефектів криються в помилках або недосвідченість винороба. На щастя вони легко переборні, а багато з часом проходять самі собою без стороннього втручання.
1. Помутніння. Характерно для домашніх вин з груш, слив та інших фруктів, які містять мало дубильної кислоти. Також помутніння трапляється при підвищенні температури недобродившего солодкого вина, наприклад, коли напій перенесли з підвалу в тепле приміщення. У відповідних умовах дріжджові грибки знову активізуються, викликаючи вторинне бродіння.
Якщо причина у фруктах, то навіть після тривалої витримки вино залишиться каламутним. При повторному бродінні вино починає мутніти раптово.
У першому випадку проблему вирішують освітленням вина желатином, яєчним білком або іншими методами, у другому – чекають кінця бродіння, відстоюють вино і зливають з осаду.
2. Побуріння. Трапляється, якщо в сировині потрапили підгнилі плоди. Поступово зверху вниз у вині з’являється буре забарвлення, потім воно каламутніє.
Дефект проходить сам собою через кілька місяців витримки. Каламуть випадає у вигляді осаду на дні, вино знову стає прозорим. Для прискорення процесу можна застосовувати для фільтрування або запустити вторинне бродіння, внісши невелику порцію цукру.
3. Почорніння. З’являється, якщо вино довгий час перебувало в металевому посуді. При контакті вина з металом утворюється з’єднання, окрашивающее напій в чорний колір. Цей дефект добре помітний у білих вин.
З часом почорніння проходить само, прискорити «одужання» допомагає провітрювання та освітленням желатином.
4. Запах тухлих яєць. З’являється в трьох випадках: при занадто сильному обкурюванні бочок сірої, коли вино довгий час не зливалося з осаду після активного бродіння і при зараженні дикими дріжджами, що виробляють сірководень.
Усунути неприємний запах допомагає провітрювання, з часом смак стабілізується без стороннього втручання.
